Al di là dello specifico interesse manifestato dai micologi, il semplice appassionato od il raccoglitore occasionale vorrebbero sapere come sia facilmente possibile distinguere - in modo certo - un fungo commestibile da uno tossico o velenoso.

C'è una sola risposta: occorre studiarlo in tutti i suoi caratteri distintivi (morfologici, organolettici, anatomici, ecologici etc.) e quindi identificare in modo certo ed accurato tutti gli elementi: Solo così si potrà inquadrare senza ombra di dubbio genere e specie di appartenenza.

Non esistono, pertanto, metodi empirici o prove varie, purtroppo ancora diffuse nelle credenza popolare, per determinare la commestibilità o meno di un fungo.

I caratteri principali da prendere in considerazione per la determinazione di una specie fungina sono i seguenti:

Cappello

La sua forma varia notevolmente durante le fasi di crescita del fungo, da completamente chiuso, quando è immaturo, a completamente aperto; può essere di forma regolare od irregolare e presentare particolari importanti (per es. la parte centrale può essere incavata come un imbuto o sporgere, rispetto al resto della superficie, al centro con un umbone).

La dimensione non può essere considerato un elemento determinante, perché varia notevolmente con la crescita ed anche per altri fattori. La superficie può presentarsi viscosa, secca, sericea, liscia, ruvida, munita di squame o verruche. Anche l'orlo può essere soggetto a notevole variabilità, se ne trovano infatti di involuti (arrotolati all'indentro) o revoluti (arrotolati all'infuori).

Infine, per quanto concerne il colore - aspetto che colpisce immediatamente l'osservatore - occorre tener presente l'immensa varietà di tinte e sfumature che i funghi possono presentare: caratteri variabili a secondo dell'età, della stagione (piovosa o secca) e dell'habitat di crescita.

Pertanto, occorre essere estremamente prudenti nell'emettere diagnosi, basate soltanto sul colore.

Imenio

parte del carpoforo in cui si trovano concentrate le spore, anche detta parte fertile del fungo. Le forme di imenio maggiormente ricorrenti sono:

  • a lamelle - carattere distintivo di tutte le Agaricacee, il colore delle lamelle indica generalmente (ma non sempre) il colore delle spore. Su questo elemento si fonda il sistema di classificazione di Fries (1821) in base al quale i funghi sono suddivisi in gruppi di colore, leucosporei (a spore bianche o incolori); rodosporei (a spore rosa); ocrosporei (a spore ocra); iantinosporei (a spore viola); melanosporei (a spore nere). Si tratta di un comodo sistema che, pur presentando numerosi limiti, permette al raccoglitore di limitare lo studio ad alcune specie, scartandone di conseguenza molte altre. Vale la pena rammentare che, tra i funghi a lamelle bianche, ci sono le tre pericolose e mortali specie del genere Amanita, la phalloides, la verna e la virosa.
  • a tubuli e pori - carattere distintivo di Boletacee e Poliporacee. Il colore dei pori è molto vario e costituisce un valido elemento per una rapida suddivisione tra i boleti. Inoltre la separabilità dello strato di tubuli dalla carne del cappello, che avviene generalmente nei boleti, è una caratteristica che distingue questa famiglia da quella dei polipori.
  • ad aculei - carattere distintivo delle Idnacee. L'imenio è formato da un insieme di aculei (idni), più o meno pronunciati, aventi la stessa funzione dei tubuli e delle lamelle.
  • interno - carattere distintivo dei Gasteromiceti, in cui le spore si trovano all'interno del carpoforo dal quale fuoriescono, a maturità, con l'emissione di una visibile polvere brunastra.

Gambo

Ha la funzione di sostenere il cappello e rispetto alla sua posizione può essere centrale, eccentrico (cioè spostato dal centro del cappello), laterale (se inserito lateralmente al cappello stesso). A seconda della separabilità o meno del gambo, senza che avvengano lacerazioni nella carne del cappello, il fungo è detto eterogeneo od omogeneo. Il gambo può assumere svariate forme, da lungo ed esile a corto ed obeso: la più comune è quella cilindrica. Alcune specie possono inoltre presentare una base bulbosa oppure affusolata e radicante. Infine, se si seziona il gambo, lo si può trovare da pieno e carnoso a cavo o cavernoso.

Carne

La sua consistenza può essere molto varia: spugnosa, tenace, gelatinosa, coriacea, cartilaginea etc. A volte, è uguale sia nel cappello che nel gambo o ancora di diversa consistenza tra i due. Tagliando un fungo, sovente si può osservare una variazione di colore nella carne, più o meno intensa o più o meno immediata, dovuta all'ossidazione della medesima a contatto con l'aria: tale cambiamento è detto viraggio e può essere di aiuto nella determinazione della specie raccolta. Anche il sapore della carne, all'assaggio, è un rilevante carattere di classificazione. Per ultimo, altro elemento importante ed utile per la determinazione di un fungo è l'odore emanato, già al momento della raccolta e prima ancora di tagliarlo: infatti, esistono specie che emanano odori caratteristici e particolari.

Veli: (Anello, Volva e Cortina)

Caratteristiche assai rimarchevoli per determinare con esattezza genere e specie cui appartiene un fungo, sono le tracce lasciate dai veli. Esistono due tipi di velo: velo generale e velo parziale. La volva è il residuo del velo generale ed è caratteristica delle amanite e delle volvarie. Si tratta di quella specie di sacco che rimane alla base del gambo dopo la lacerazione, resto di ciò che in origine avvolgeva completamente il fungo immaturo. Può essere libera, cioè distinta e distaccata dal gambo, in forma di coppa o di calice ed a volte circoncisa, cioè avviluppata attorno al gambo senza formare lembi liberi ed evidenti. L'anello è invece formato dai resti del velo parziale ed è carattere distintivo di alcune specie ben determinate (amanite, agarici, lepiote ecc.). Può essere semplice, doppio, scorrevole lungo il gambo, persistente o caduco (che si stacca facilmente). Infine, la cortina rappresenta il residuo del velo parziale e costituisce la caratteristica di un genere molto numeroso: i cortinari. Ben visibile negli esemplari giovani, serve a proteggere le lamelle e ad impedire la caduta delle spore prima della maturità.

Spore

Non sempre il colore delle lamelle, come già accennato, corrisponde al colore delle spore. In caso di dubbio, occorre recidere il gambo all'altezza delle lamelle o dei tubuli e collocare il cappello su un foglio di carta di colore neutro. Dopo alcune ore (12 circa), sollevando il cappello si potrà osservare una "sporata" colorata: proprio questo colore potrà facilmente farci individuare il gruppo a cui appartiene il nostro fungo.

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