Marchio di qualità
Marchio di natura privata e/o commerciale
Descrizione
Prodotto di salumeria di forma cilindrica costituito dall’impiego di carni scelte di suino, fresche e non congelate (temperature delle carni di produzione non inferiori a -5 C°). Il salame Cuneo si può presentare in pezzature che variano dai 30 gr. “bocconcini” ai 3 kg “rosa lunga”.
Il “Salame Cuneo” deve essere prodotto esclusivamente con carni fresche provenienti da suini in ottimo stato sanitario:
- nati, allevati ed ingrassati, in condizioni di benessere secondo quanto previsto dalla legge, presso gli allevamenti collocati nella Provincia di Cuneo;
- che siano stati alimentati ed allevati nel rispetto delle prescrizioni produttive adottate dal successivo Disciplinare di produzione, di allevamento e di alimentazione dei suini;
- che abbiano raggiunto un’età minima di 9 mesi dalla nascita ed un peso non inferiore a 144 kg .
- che siano stati abbattuti e perfettamente dissanguati presso il singolo produttore o comunque presso un macello collocato nel territorio della Provincia di Cuneo.
Il prodotto viene preparato con carni fresche suine scelte, conciate con sale, pepe, spezie e “vin brulè” (infuso di vino Barolo e Dolcetto o Nebbiolo o Barbera con aglio, chiodi di garofano, cannella a stecche, portato ad ebollizione e lasciato a riposare affinché acquisisca una piena aromaticità) e insaccato in budello naturale per permettere di esaltare, con una lenta e accurata stagionatura, profumi ed aromi inconfondibili. L’asciugatura e la stagionatura devono avvenire in locali convenientemente aerati, con opportune attrezzature tecniche, in funzione delle caratteristiche climatiche e di orientamento. Il periodo minimo di stagionatura varia in funzione della pezzatura del prodotto.
Area di produzione
L’area comprende il territorio della provincia di Cuneo.
Storia e tradizione
La natura ha sicuramente privilegiato il territorio della provincia di Cuneo in modo particolare ed unico. Infatti, solo qui troviamo un microclima altamente salubre che risente del felice incontro tra i venti caldi e profumati provenienti dal vicino mar Ligure e le correnti d’aria che scendono dalle tante vallate alpine portando con sè la freschezza dei boschi di castagni, di faggi e di abeti. Un microclima che contribuisce, come elemento naturale essenziale, nelle diverse fasi, dalla produzione della materia prima alla stagionatura, a garantire un prodotto irripetibile.
Anche per questo il “Salame Cuneo” presenta un consolidato legame con l’ambiente della provincia di Cuneo suffragato, oltre che da riferimenti storici che ne attestano in modo indiscutibile la tradizionale produzione, dalla tipologia dell’allevamento suinicolo, dalla sua consistenza, dal paziente lavoro di selezione che ha portato il suo territorio ad essere nei primi posti nella graduatoria fra le province italiane per numero di capi suini allevati. Il binomio “allevamento suinicolo – produzione di salumeria tipica” caratterizza da molto tempo i prodotti di salumeria della Provincia ed affonda le sue radici sin nei secoli scorsi.
La produzione di “Salame Cuneo” è in grado oggi di garantire al consumatore la tipicità antica dei salami artigianali esaltando peculiarità particolari legati al tipo di lavorazione come l’aromaticità e la palatabilità.
Tecniche di preparazione e di stagionatura particolari tramandate da molte generazioni, selezioni di carni di prima qualità sapientemente dosate dai mastri salumai consentono di garantire produzioni che continuano a suscitare apprezzamenti sui mercati nazionali ed esteri.
Fattore ambientale, fattore zootecnico, fattore climatico, fattore umano rappresentano gli elementi caratterizzanti, peculiari, unici ed essenziali di questo prodotto.