Carni e Salumi

L’allevamento

L’allevamento degli animali è di lunga tradizione, favorito da un ambiente dove le zone di pianura, collina e montagna permettono uno sfruttamento razionale e coordinato delle risorse foraggere.

E’ nel cuneese che si è sviluppata ed evoluta al meglio la Razza Bovina autoctona Piemontese, un tempo utilizzata per la produzione di latte, di carne e per il lavoro, oggi allevata soprattutto per la produzione della carne, di elevata qualità, idonea per la preparazione di gustosi piatti tipici quali l’insalata di carne cruda o il bollito. Molti allevatori seguono un disciplinare di produzione, rigido e in linea con la tradizione, definito dal Consorzio di Tutela della Razza Piemontese (COALVI).
Una particolare produzione è rappresentata dal Bue grasso di Carrù, vitello di razza Piemontese castrato, portato a pesi elevati e venduto in occasione della Fiera del Bue Grasso di Carrù di dicembre, di cui è in corso l’iter per il riconoscimento della DOP.

Tra le carni ovine, va ricordato l’Agnello sambucano, prodotto con la razza autoctona della Valle Stura pressoché scomparsa negli anni Ottanta e poi recuperata con un intelligente lavoro che ha coinvolto tutta la comunità locale, con la nascita di un Consorzio di produttori, “L’Escaroun”, e di un ecomuseo della pastorizia.

Alcuni dati

Dagli ultimi dati statistici risultano allevati in provincia, più di 400.000 bovini, quasi 900.000 suini, 30.000 ovini e 15.000 caprini, quasi 10 milioni di polli e più di 1,5 milioni di conigli. Anche solo questi pochi numeri confermano l’importanza dell’attività di allevamento.

Salumi e insaccati

Del maiale non si butta via niente, secondo il detto. E’ così in ogni famiglia contadina si allevava e si macellava il maiale, utilizzando la carne soprattutto per fare salumi e insaccati, che potevano essere conservati e quindi consumati in un lungo periodo. Per tale ragione vi è una grande diffusione di tipi diversi di salumi a seconda delle diverse località. Oggi la maggioranza dei maiali pesanti allevati nel cuneese è destinata alla fornitura di cosce impiegate per la preparazione dei prosciutti DOP Parma e San Daniele, ma si assiste ad un recupero delle attività tradizionali di salumeria. E’ stato infatti intrapreso l’iter per il riconoscimento delle DOP Cuneo per il Prosciutto Crudo, il Salame Cotto, il Lardo e la Pancetta. Il Salame Piemonte ha ottenuto nel 2006 la protezione transitoria così come il Gran Suino Padano che vuole valorizzare gli altri tagli di carne del suino oltre le cosce.

Non si possono però dimenticare gli altri insaccati tradizionali a base di carne suina, tra i quali la Salsiccia, nelle sue svariate versioni sempre aromatizzate; il Cotechino, salame non conservabile, da consumarsi cotto con purè di patate o lenticchie; il Sanguinaccio, a base di sangue variamente combinato con altri ingredienti, tutti prodotti reperibili, solo come preparazioni artigianali, presso negozi specializzati. Tra gli altri prodotti tradizionali vanno annoverati la Salsiccia di Bra, a base principalmente di carne di vitello, da consumare cruda, e le Bale d’Aso, grosso insaccato tipico del Monregalese e a base di carni di diverse specie. Un piatto particolare che si può trovare presso qualche ristoratore sono i Batsuà o Piutin, ( piedini di maiale fritti).

Il movimento di riscoperta e recupero delle tradizioni locali ha inoltre portato, anche grazie alla nascita di presidi Slow Food, al recupero di razze o produzioni dimenticate, quali le razze avicole che un tempo allevavano nei pollai le nostre nonne, come la Gallina Bianca di Saluzzo e la Gallina Bionda Piemontese. Queste razze son utilizzate per produrre il Cappone di Morozzo, pollo maschio castrato chirurgicamente, privato di cresta e bargigli, prodotto per Natale, caratterizzato da carne tenera e sapida.

Note e apprezzate le lumache, allevate a Cherasco, dove ha sede l’Istituto di Elicicoltura, e a Borgo S.Dalmazzo, dove si alleva la specie alpina e dove si tiene una fiera antichissima, e le trote, il cui allevamento è molto diffuso in provincia, grazie alle acque pulite che scendono dalle Alpi.

Filtra prodotti:

Agnello sambucano

Agnello sambucano

Agnello Sambucano Marchio di qualità Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) L’Agnello Sambucano è anche un Presidio Slow Food e un Marchio collettivo Consorzio l’Escaroun “agnello sambucano garantito”. Descrizione La pecora sambucana è originaria della Valle Stura di Demonte, dove è allevata ...
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Allevamento di Capponi di Morozzo

Cappone di Morozzo (e produzioni avicole tradizionali)

Cappone di Morozzo Marchio di qualità Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) Descrizione Piumaggio lucente e variopinto, testa piccola di colore giallo, zampe sottili gialle-arancioni, pelle gialla paglierina e peso variabile tra 2 – 2,7 kg sono alcune caratteristiche essenziali del pregiato ...
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Allevamento di Razza Bovina Piemontese

Carne di Razza Bovina Piemontese

Allevamento di Razza Bovina Piemontese Marchio di qualità Prodotto agroalimentare tradizinale (PAT) Il marchio di qualità Coalvi Il Coalvi – Razza Piemontese nasce ufficialmente il 23 luglio del 1984 a Bra con la fusione di due realtà legate al mondo ...
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Gallina Bianca di Saluzzo

Gallina bianca di Saluzzo, Gallina bionda Piemontese

Gallina Bianca di Saluzzo Marchio di qualità Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT). Presidio Slow Food Descrizione Gallina Bianca di Saluzzo Razza di taglia medio-piccola con cresta rossa, composta da 4 – 6 denti, eretta nel gallo e pendente nella femmina. I ...
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Lardo Cuneo

Lardo Cuneo

Lardo Cuneo Marchio di qualità Prodotto agroalimentare tipico (PAT). Istanza di riconoscimento per DOP in istruttoria presso il MIPAF. Descrizione Il prodotto si presenta con forma rettangolare o quadrata risultante da almeno due strati di lardo sovrapposti di peso variabile ...
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Lumache di Pianura

Lumache di Cherasco (Di Pianura)

Lumache di Pianura Marchio di qualità PAT (Prodotto agroalimentare tradizionale) Descrizione Si tratta di lumache allevate in aziende della pianura e della collina cuneesi e piemontesi. Appartenenti alle specie Helix pomatia e Helix aspersa, sono allevate a ciclo biologico completo ...
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Lumache di Montagna (Chiocciole di Borgo San Dalmazzo)

Lumaca di Montagna Marchio di qualità PAT (Prodotto agroalimentare tradizionale) Descrizione Nell’areale del sud ovest del Piemonte in alcune valli del cuneese appartenenti alle Alpi marittime si è sviluppata una particolare varietà di Helix pomatia denominata alpina, tradizionalmente interessata dal ...
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Pancetta Cuneo

Pancetta Cuneo

Pancetta Cuneo Marchio di qualità Prodotto agroalimentare Tradizionale (PAT). Istanza di riconoscimento per DOP in istruttoria presso il MIPAF. Descrizione Il prodotto si presenta con forma cilindrica, se senza cotenna, o a libro, se con cotenna e piegata, di peso ...
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Salame Cuneo CON.SA.TI.

Salame CON.SA.TI. Cuneo

Salame Cuneo CON.SA.TI. Marchio di qualità Marchio di natura privata e/o commerciale Descrizione Prodotto di salumeria di forma cilindrica costituito dall’impiego di carni scelte di suino, fresche e non congelate (temperature delle carni di produzione non inferiori a -5 C°) ...
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Salame Cotto Cuneo

Salame Cotto Cuneo

Salame Cotto Cuneo Marchio di qualità Prodotto Agroalimentare tradizionale (PAT) – Istanza di riconoscimento per DOP in istruttoria presso il MIPAF. Descrizione Forma cilindrica dritta oppure “a fagiolo” con due tipologie a seconda del calibro e del budello utilizzato: piccola ...
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Salsiccia di Bra, o il termine dialettale “Salciccia di Bra”

Salsiccia di Bra Marchio di qualità Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) Descrizione L’impasto per la preparazione della salsiccia di Bra deve essere composto da tagli di carne bovina quali pance di vitello, copertine o altri tagli di vitello purché sgrassati uniti ...
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Tinca gobba dorata del Pianalto di Poirino

Tinca gobba dorata del Pianalto di Poirino

Tinca gobba dorata del Pianalto di Poirino Marchio di qualità D.O.P. Regolamento 160/08 della Commissione Europea, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea il 21/02/2008 Descrizione La denominazione  «Tinca  gobba  dorata del Pianalto di Poirino» distingue gli esemplari, allo stato fresco, ...
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