L’élevage est ici d’une longue tradition et favorisé par un environnement où la plaine, la colline et la montagne permettent une exploitation rationnelle et coordonnée des ressources fourragères.
Il ressort, des dernières statistiques produites, que la province compte plus de 400.000 bovins, quasiment 900.000 porcins, 30.000 ovins et 15.000 caprins, environ 10 millions de poulets et plus de 1,5 million de lapins. Ces quelques chiffres confirment à eux seuls l’importance de l’activité d’élevage.
Et c’est à Cuneo que s’est le mieux développée la race bovine locale, la piémontaise, un temps utilisée dans la production de lait, de viande et dans les travaux des champs, aujourd’hui surtout élevée pour la production de viande de grande qualité, idéale dans la préparation de plats savoureux comme la viande crue en salade ou le pot-au-feu. De nombreux éleveurs appliquent un cahier des charges de production rigide et en accord avec la tradition, défini par l’association de défense de la race piémontaise (COALVI).
Le bouf gras de Carru, représente une production toute particulière : c’est un veau de race piémontaise castré, d’un poids élevé et vendu à l’occasion de la foire du bouf gras de Carru en décembre, dont le dossier de reconnaissance d’AOP est en cours.
Parmi les viandes ovines, il faut signaler l’agneau Sambucano, produit à partir de la race autochtone de la vallée de la Stura quasiment disparue dans les années quatre-vingt, puis relancée à travers un travail intelligent qui a impliqué toute la communauté locale, à travers la création d’une association de producteurs, « l’Escaroun », et d’un écomusée de l’élevage des moutons.
Tout est bon dans le cochon, selon le dicton. Chaque famille paysanne élevait et tuait le cochon, dont la viande était surtout utilisée dans les charcuteries et les saucisses, qui pouvaient se conserver et donc être consommées longtemps après l’abattage. C’est pour cette raison qu’il existe de nombreux types de charcuterie selon les différentes localités. Aujourd’hui, la majorité des gros cochons élevés dans la province de Cuneo est destinée à la fourniture de cuisses employées dans la préparation des jambons AOP de Parme et San Daniele, mais l’on assiste à une récupération des activités traditionnelles de la charcuterie. En effet, le dossier de reconnaissance des AOP de Cuneo est en cours pour le jambon cru, le saucisson cuit, le lard et le petit salé.
SalumiLe saucisson du Piémont a obtenu, en 2006, la protection transitoire « Grand Porc du Pô », dans le but de valoriser les autres morceaux de viande du porc, autres que les cuisses. Toutefois, on ne peut oublier les autres saucisses traditionnelles à base de viande de porc dans leurs différentes versions toujours aromatisées: le cotechino, une saucisse non conservable, à consommer cuite avec de la purée de pommes de terre ou des lentilles, le boudin, à base de sang combiné à d’autres ingrédients. Tous ces produits, uniquement préparés artisanalement, se trouvent dans les magasins spécialisés. Parmi les autres produits traditionnels, notons la saucisse de Bra, principalement à base de veau, à consommer crue, et le Bale d’Aso, grosse saucisse typique de la zone de Mondovi à base de viandes de différences espèces. Les batsuà ou piutin (pieds de cochon frits) sont des plats très particuliers que l’on pourra trouver dans quelques restaurants.
Le mouvement de redécouverte et de récupération des traditions locales a également porté, grâce à la naissance des » sentinelles » Slow Food, à la récupération de races ou de productions oubliées, comme les races avicoles que nos grands-mères élevaient dans leurs poulaillers: la poule blanche de Saluces et la poule blonde piémontaise. Ces races sont utilisées dans la production du chapon de Morozzo, poulet castré chirurgicalement, sans crête ni barbillons, produit pour Noël, et caractérisé par une viande tendre et savoureuse.
Les escargots, très connus et appréciés, sont élevés à Cherasco, où se trouve le siège de l’Institut d’héliciculture, et à Borgo San Dalmazzo, où l’on élève l’espèce alpine et où se tient une foire très ancienne. Les truites sont également très connues et appréciées, et leur élevage est très répandu dans la province, grâce aux eaux propres descendant des Alpes.
Agneau Sambucano
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Chapon de Morozzo
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Race Bovine Piémontaise
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Poule Blanche De Saluzzo, Poule Jaune Piémontaise
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Lard de Cuneo
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Escargots de Cherasco (de plaine)
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Escargots
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Petit Salé de Cuneo
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Saucisson CON.SA.TI. de Cuneo
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Saucisson Cuit de Cuneo
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Saucisse de Bra
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Tanche Gobba Dorata du Pianalto de Poirino
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