Marchio di qualità

Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT)

Descrizione

L’impasto per la preparazione della salsiccia di Bra deve essere composto da tagli di carne bovina quali pance di vitello, copertine o altri tagli di vitello purché sgrassati uniti alla pancetta di maiale secondo un rapporto che prevede l’utilizzo di 800 g di carne di vitello e 200 g di pancetta di maiale per ogni kg di impasto (con tolleranza per ambedue i componenti di +/- 100 g).

All’impasto di carne viene aggiunta una miscela di spezie quali cannella ceylon, garofano, coriandoli, pimento, noci moscate, macis, semi carvi, aromi naturali. In preparazioni particolari e innovative, rispetto alla ricetta originaria, è consentita, l’aggiunta di vino bianco e formaggio grana.

L’impasto ottenuto deve essere obbligatoriamente insaccato in budelli naturali di agnello. E’ vietato l’utilizzo di budelli sintetici.

Il prodotto deve essere venduto fresco e può essere conservato per un periodo massimo di 5 giorni in cella frigorifera alla temperatura di 0 – 4 °C. Normalmente viene consumato crudo.

Il prodotto ultimato presenta forma cilindrica allungata, dimensioni del diametro comprese tra 2 e 3 cm, superficie esterna liscia, lunghezza minima 1 metro, ma comunque legata alle caratteristiche del budello naturale. L’interno al taglio si presenta di colore rosato con globuli di grasso bianco. L’impasto deve risultare compatto e ben miscelato, tenero e morbido.

Area di produzione

La denominazione “Salsiccia di Bra” è riservata al tipico prodotto ottenuto da carni di vitello e suino le cui fasi di produzione hanno luogo nella zona tipica di produzione geograficamente individuata dai confini amministrativi del Comune di Bra.

La Salsiccia di Bra deve essere prodotta con carni fresche provenienti da allevamenti piemontesi.

Storia e tradizione

La Salsiccia di Bra (o “Salciccia di Bra“) è un prodotto tradizionale della salumeria braidese. In Piemonte la produzione di salsiccia – o salciccia, secondo la dizione popolare che si rifà al dialetto – è assai variegata a seconda delle tradizioni e delle abitudini alimentari locali. Una delle più pregiate e singolari è quella di Bra, preparata con carni magre di bovino e grasso suino. Un tempo veniva preparata solo con carne bovina, poiché nel vicino comune di Cherasco esisteva un’importante comunità ebraica, che si approvvigionava presso il mercato braidese ed esigeva insaccati senza carne suina. Questa tradizione pare sia stata ufficializzata da un Regio Decreto, emanato a seguito dello Statuto Albertino, che autorizzava i macellai di Bra a utilizzare carne bovina nella preparazione della salsiccia fresca, unico caso in Italia, proibendo la produzione di salsicce bovine in tutto il territorio (INSOR, “Atlante dei prodotti tipici: i salumi”, ed. 1989 ).