Nom

Saucisse de Bra

Marque de qualite

Produit Agroalimentaire typique (PAT).

Description

La pâte de la saucisse de Bra doit être composée de morceaux de viande bovine comme le flanchet de veau, la macreuse ou autres, dégraissés et unis au lard maigre de porc dans le rapport suivant: 800 g de viande de veau et 200 g de lard maigre de porc par kg de pâte (avec une tolérance des deux composants de ± 100 g ).

À la pâte de viande, est ajouté un mélange d’épices comme la cannelle de Ceylon, le clou de girofle, la coriandre, le piment, la noix de muscade, le macis, les graines de carvi, les arômes naturels. Pour les préparations particulières s’éloignant de la recette d’origine, l’ajout de vin blanc et de parmesan (ou « grana padano ») est admis.

La pâte obtenue doit être obligatoirement mise en saucisse dans des boyaux naturels d’agneau. L’emploi de boyaux synthétiques est interdit.

Le produit doit être vendu frais et peut être conservé 5 jours au maximum dans des cellules frigorifiques à une température comprise entre 0 et 4°C. Il est généralement consommé cru.

Le produit fini présente une forme cylindrique allongée, avec un diamètre compris entre 2 et 3 cm , une surface extérieure lisse, une longueur minimale de 1 mètre restant liée aux caractéristiques du boyau naturel. À la coupe, l’intérieur est rosé avec des globules de graisse blanche. La pâte doit être compacte et bien mélangée, tendre et moelleuse.

Zone de production

La dénomination « saucisse de Bra » est réservée au produit typique obtenu à partir de viandes de veau et de porc dont les phases de production sont réalisées sur la zone de production géographiquement délimitée par les frontières administratives de la commune de Bra.

La Saucisse de Bra doit être produite avec des viandes fraîches provenant d’élevages piémontais.

Histoire

La Saucisse de Bra est un produit traditionnel de la charcuterie de cette ville. Au Piémont, la production de saucisse est assez variée et fonction des traditions et des habitudes alimentaires locales. L’une des plus appréciées est celle de Bra, préparée avec des viandes maigres de bovin et de la graisse de porc. Autrefois, elle ne comprenait que de la viande bovine car il existait une importante communauté hébraïque dans la commune voisine de Cherasco, qui s’approvisionnait sur le marché de Bra et qui exigeait des saucisses sans viande de porc. Cette tradition a été officialisée par un Décret Royal, promulgué à la suite du Statut Albertin, qui autorisait les charcutiers de Bra à utiliser de la viande bovine dans la préparation de la saucisse fraîche, cas unique en Italie, en interdisant la production de saucisse bovine sur tout le territoire (INSOR, « Atlas des produits typiques: la charcuterie », ed. 1989). Pour la valorisation du produit, l’association de défense et de valorisation de la saucisse de Bra a créé et déposé, auprès de la chambre de commerce, une marque collective uniquement octroyée aux producteurs locaux qui s’engagent à produire la saucisse selon les méthodes traditionnelles indiquées dans le cahier des charges spécifique.