Marchio di qualità
- Prodotto agroalimentare tradizinale (PAT)
- Il marchio di qualità Coalvi
Il Coalvi – Razza Piemontese nasce ufficialmente il 23 luglio del 1984 a Bra con la fusione di due realtà legate al mondo degli allevatori. L’idea geniale era venuta al medico veterinario Francesco Delfino che intendeva difendere gli interessi dei piccoli allevatori di fronte allo strapotere dei commercianti che non riconoscevano il giusto valore ai bovini di Razza Piemontese. Negli stessi anni anche tra le fila delle Associazioni Allevatori vi fu chi si rese conto che non bastava più solo produrre, ma anche valorizzare e far conoscere la carne della razza autoctona.
Iniziò quindi in quel periodo un primo esempio di tracciabilità della carne: a tutti i bovini delle aziende dei soci destinati ad entrare nel circuito Coalvi erano apposte delle marche auricolari (in quel periodo non esisteva ancora l’anagrafe bovina) per renderli riconoscibili al macello e per attribuirgli un codice univoco. Al macello, le mezzene erano ulteriormente bollate dal Veterinario Ufficiale per renderle riconoscibili fino al punto vendita. I punti vendita si impegnavano ad acquistare solo capi di Razza Piemontese provenienti dagli allevatori soci del Consorzio.
Per rendere riconoscibile la carne al consumatore occorreva anche creare un logo che identificasse i punti vendita presso cui trovare la carne dei soci. Nel 1988 il marchio Coalvi ottenne dal Ministero dell’Agricoltura il riconoscimento di “marchio di qualità” per la carne di Razza Piemontese. Nel febbraio del 2000 il Consorzio ottenne l’approvazione del disciplinare di etichettatura da parte del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali ai sensi del regolamento CE 1760/00 con numero di autorizzazione IT007ET. La valorizzazione della carne di Razza Piemontese ha da questo momento uno strumento in più per garantire fino al consumo la rintracciabilità della carne. Il Consorzio decise fin da subito di attuare una tracciabilità elettronica partendo dall’allevamento per arrivare al punto vendita. Ciò ha comportato uno sforzo notevole sia in termini di personale, sia in termini di risorse economiche in quanto, in molti macelli e laboratori mancavano i computer e il personale addetto era poco portato all’uso di strumenti informatici. Per quanto riguarda i punti vendita, l’adesione al disciplinare prevede l’utilizzo di bilance dotate di apposito software in grado di emettere uno scontrino per ogni acquisto di carne contenente tutti i dati utili sulla provenienza della carne. Anche per tale categoria l’introduzioni della “nuova tecnologia” ha creato non pochi problemi. A circa 6 anni di distanza dal primo scontrino emesso, si può affermare che il discorso tracciabilità informatica è entrato a far parte della cultura della filiera del Consorzio e ha contribuito a valorizzare al meglio la Razza Piemontese.
Descrizione
E’ nel cuneese che si è sviluppata ed evoluta al meglio la razza bovina autoctona Piemontese, un tempo utilizzata per la produzione di latte, di carne e per il lavoro, oggi allevata soprattutto per la produzione della carne, di elevata qualità, idonea per la preparazione di gustosi piatti tipici.
Numerose ricerche hanno dimostrato che la carne bovina di Razza Piemontese è particolarmente povera di grasso: lo 0,5 – 1% contro il 3% delle altre razze bovine. Grazie all’esiguo contenuto di colesterolo, essa si identifica come più magra di molte carni bianche e, addirittura, di molte qualità di pesci, conquistandosi il riconoscimento come una delle migliori carni a livello internazionale per i suoi valori dietetico-nutrizionali.
Si contraddistingue inoltre, per una scarsa presenza di tessuto connettivo tra le fibre muscolari, che la rende particolarmente tenera alla masticazione. Questa caratteristica deriva, oltre che da un elemento genetico, da una crescita controllata. Una crescita che non rispetti i ritmi naturali porta, infatti, ad un incremento eccessivo dei connettivi con conseguente indurimento della carne.
Il colore rosso della carne, tipico dei bovini destinati alla produzione di carne, è dovuto soprattutto al suo contenuto in ferro e a significative quantità di composti antiossidanti in gran parte collegati alla Vitamina E. Ma sull’aspetto cromatico della carne incidono diversi fattori quali: l’età del capo, la sua alimentazione e le condizioni di macellazione.
La carne bovina etichettata dal Consorzio di Tutela della Razza Piemontese è prodotta da bovini di Razza Piemontese iscritti al Libro Genealogico Nazionale e/o ascrivibili al suddetto tipo genetico come risultante dal passaporto, macellati ad un’età superiore a 11 mesi. L’etichettatura elettronica attuata dal Consorzio consente la tracciabilità del prodotto dalla stalla al macello fino al bancone di vendita.
Area di produzione
L’areale di produzione è tutto il Piemonte, ma in particolare la provincia di Cuneo, la provincia di Asti e alcune zone della provincia di Torino.
Storia e tradizione
Cenni storici
Tralasciando la storia antica, che fa risalire l’origine dell’odierna Razza Piemontese alla fusione di bovini di tipo Aurochs con popolazioni Zebuine provenienti dal Pakistan, i primi riscontri storici sull’allevamento della Piemontese risalgono alla fine del 1800, rappresentati dall’opera del prof. Domenico Vallada.
Il carattere “doppia coscia” o “groppa di cavallo” o “da Façon”, che caratterizza l’odierna conformazione da carne della razza Piemontese, viene fatto risalire al 1886, attestato nel comune di Guarene d’Alba. In virtù del luogo d’origine del fenomeno della groppa doppia, e cioè l’Albese, per moltissimi anni sia gli allevatori sia gli studiosi dell’epoca definirono i bovini di tale conformazione Sottorazza Albese.
La costituzione di un primo libro genealogico per la Razza Piemontese, e quindi di un primo gruppo da cui far partire la “redenzione del bovino piemontese”, si può datare intorno al 1887 (In occasione del primo concorso speciale di quell’anno, il toro vincitore risultò Augusto – nome più appropriato non c’era per il capostipite di una nobile progenie – ed era di proprietà del Conte Ripa di Meana di Savigliano), anche se tale lodevole iniziativa fallì miseramente in quanto non erano state gettate delle basi sufficientemente solide per istruire e preparare gli allevatori per una così importante istituzione.
In ogni caso, l’opera di selezione continua e, in ordine alle direttive impartite dal Ministero della Agricoltura e delle Foreste, nel 1932 presso l’Ispettorato Agrario per il Piemonte e la Liguria viene fissato lo standard di miglioramento per la razza bovina Piemontese, definendo l’area di allevamento, i caratteri morfologici quali la statura, il peso, il mantello e la pigmentazione, la conformazione, la produzione minima di latte e la qualità del latte; nel contempo vengono istituiti i “nuclei di selezione”.
Archiviata la diatriba tra i fautori della razza Piemontese “normale” e quelli della razza Piemontese della “coscia” o “di fassone” e stabiliti alcuni punti fermi sulla selezione, negli anni 50 e 60 del secolo scorso, gli studiosi della razza Piemontese orientano le loro ricerche sulle caratteristiche della carne e sui sistemi di allevamento.
La svolta decisiva verso una razza specializzata per la produzione della carne è del 1976, quando lo standard della razza approvato dal Ministero dell’Agricoltura recita: “l’azione di miglioramento della Piemontese dovrà riguardare la precocità intesa come conseguimento anticipato dell’età di macellazione, la velocità di accrescimento, l’indice di conversione degli alimenti, la resa al macello. Le caratteristiche di carcassa e la qualità della carne nonché la fecondità e la longevità del bestiame da riproduzione pur non trascurando la produzione lattea”.
Negli anni ’80 e ’90 si assiste sempre più alla specializzazione della razza verso la produzione della carne e sempre meno alla produzione di latte. I regolamenti comunitari emanati in materia di produzione del latte, che mal si adattano alle piccole realtà aziendali tipiche della razza Piemontese, hanno determinato praticamente la scomparsa di aziende di Piemontese allevate per la duplice attitudine latte e carne.
La Razza Piemontese è oggi al primo posto in termini di capi allevati tra le razze autoctone da carne e al terzo tra quelle allevate in Italia dopo la Razza Frisona e la Razza Bruna , entrambe da latte.
Il marchio di qualità Coalvi
Il Coalvi – Razza Piemontese nasce ufficialmente il 23 luglio del 1984 a Bra con la fusione di due realtà legate al mondo degli allevatori. L’idea geniale era venuta al medico veterinario Francesco Delfino che intendeva difendere gli interessi dei piccoli allevatori di fronte allo strapotere dei commercianti che non riconoscevano il giusto valore ai bovini di Razza Piemontese. Negli stessi anni anche tra le fila delle Associazioni Allevatori vi fu chi si rese conto che non bastava più solo produrre, ma anche valorizzare e far conoscere la carne della razza autoctona.
Iniziò quindi in quel periodo un primo esempio di tracciabilità della carne: a tutti i bovini delle aziende dei soci destinati ad entrare nel circuito Coalvi erano apposte delle marche auricolari (in quel periodo non esisteva ancora l’anagrafe bovina) per renderli riconoscibili al macello e per attribuirgli un codice univoco. Al macello, le mezzene erano ulteriormente bollate dal Veterinario Ufficiale per renderle riconoscibili fino al punto vendita. I punti vendita si impegnavano ad acquistare solo capi di Razza Piemontese provenienti dagli allevatori soci del Consorzio.
Per rendere riconoscibile la carne al consumatore occorreva anche creare un logo che identificasse i punti vendita presso cui trovare la carne dei soci. Nel 1988 il marchio Coalvi ottenne dal Ministero dell’Agricoltura il riconoscimento di “marchio di qualità” per la carne di Razza Piemontese. Nel febbraio del 2000 il Consorzio ottenne l’approvazione del disciplinare di etichettatura da parte del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali ai sensi del regolamento CE 1760/00 con numero di autorizzazione IT007ET. La valorizzazione della carne di Razza Piemontese ha da questo momento uno strumento in più per garantire fino al consumo la rintracciabilità della carne. Il Consorzio decise fin da subito di attuare una tracciabilità elettronica partendo dall’allevamento per arrivare al punto vendita. Ciò ha comportato uno sforzo notevole sia in termini di personale, sia in termini di risorse economiche in quanto, in molti macelli e laboratori mancavano i computer e il personale addetto era poco portato all’uso di strumenti informatici. Per quanto riguarda i punti vendita, l’adesione al disciplinare prevede l’utilizzo di bilance dotate di apposito software in grado di emettere uno scontrino per ogni acquisto di carne contenente tutti i dati utili sulla provenienza della carne. Anche per tale categoria l’introduzioni della “nuova tecnologia” ha creato non pochi problemi. A circa 6 anni di distanza dal primo scontrino emesso, si può affermare che il discorso tracciabilità informatica è entrato a far parte della cultura della filiera del Consorzio e ha contribuito a valorizzare al meglio la Razza Piemontese.
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