Name
Rindfleisch der Piemontesischen Rasse
Qualitätsmarke
Garantiert Traditionelle Spezialität (PAT)
Beschreibung
Es ist das Gebiet Cuneo, in dem sich die eingeborene piemontesische Rinderrasse am besten entwickelt und weiterentwickelt hat, welche einst zur Milchproduktion, für das Fleisch und die Arbeit genutzt wurden. Heute wird diese Rasse überwiegend für das Fleisch gezüchtet, welches von höchster Qualität ist und perfekt geeignet für die Bereitung schmackhafter typischer Gerichte ist.
Viele Untersuchungen haben gezeigt, dass das Fleisch der piemontesische Rasse besonders fettarm ist: Es enthält etwa 0,5 – 1% Fett, im Gegensatz zu 3% Fett der anderen Rassen. Dank des niedrigen Cholesteringehalts zeichnet sich dieses Fleisch als weitaus magerer als viele weiße Fleischsorten und sogar Fischsorten aus und hat auf internationalem Niveau für seine ernährungstechnischen Werte Anerkennung als eine der besten Fleischsorten gefunden.
Weiterhin kennzeichnet es sich durch eine minimale Anwesenheit von Bindegewebe aus, was es besonders zart beim kauen macht. Diese Eigenschaft rührt sowohl von einer genetischen Besonderheit als auch von einem kontrollierten Wachstum her. Ein Wachstum, welches die natürlichen Rythmen nicht respektiert, führt zu einer exzessiven Entwicklung von Bindegewebe und damit zum Verhärten des Fleisches.
Die rote Farbe des Fleisches, welches typisch ist für diese Rinder, ist besonders auf den hohen Anteil an Eisen und großen Mengen an Antioxidantien zurückzuführen, die überwiegend an das Vitamin E gebunden sind. Aber auf den farblichen Aspekt des Fleisches haben verschiedene Faktoren Einfluss: das Alter des Rindes, seine Ernährung und die Umstände bei der Schlachtung.
Das von der Genossenschaft zum Schutz der piemontesischen Rasse ausgezeichnete Fleisch wird aus Rindern der piemontesischen Rasse erhalten, welche im Nationalen Genealogischen Buch eingetragen sind und/oder entsprechend des Passes der genetischen Rasse zugehören und bei einem Alter von mehr als 11 Monaten geschlachtet wurden. Das elektronische Etikett, welches von der Genossenschaft entwickelt wurde, erlaubt die Rückverfolgung des Fleisches vom Stall über den Schlachthof bis zum Verkaufsstand.
Anbaugebiet
Das Produktionsgebiert umfasst ganz Piemont, im besonderen die Provinz Cuneo, die Provinz Asti und einige Gebiete der Provinz Turin.
Geschichte
Geschichtlicher Überblick
Ohne auf die Frühgeschichte der Ursprünge der heutigen piemontesischen Rasse, einer Mischung aus dem Auerochsen und der aus Pakistan kommenden Rasse der Zebus, genauer einzugehen, so kann gesagt werden, dass die ersten historischen Bestätigungen der Viehzucht des piemontesischen Rindes auf das Ende des 19.Jh. zurückgeht, vertreten durch die Arbeit des Prof. Domenico Vallada.
Die Eigenschaft des „doppelten Schenkels“ oder „Pferdekruppe“ oder „da Façon“, welche die heutige Zusammensetzung des Rindfleisches der piemontesischen Rasse charakterisiert, geht auf das Jahr 1886 zurück und wurde in der Gemeinde Guarene d’Alba aufgezeichnet. Um den Ursprungsort des Phänomens der doppelten Kruppe zu ehren, nämlich die Gegend um Alba, definierten sowohl die Züchter als auch die Wissenschaftler für viele Jahre alle Rinder mit diesem Merkmal als zur Unterrasse Alba gehörend.
Die Aufstellung eines ersten genealogischen Buches für die piemontesische Rasse und damit die Aufstellung einer ersten Gruppe, von der aus man die „Befreiung des piemontesischen Rindes“ beginnen konnte, geht auf das Jahr 1887 zurück. (Ausschlaggebend war der erste Sonderwettbewerb dieses Jahres, in dem der Stier Augusto gewann – einen besseren Name für den Stammvater einer adligen Geschlechtes gab es kaum – und welcher Eigentum des Grafs Ripa di Meana von Savigliano war). Dieser erste Versuch schlug allerdings fehl, da keine ausreichend solide Basis für die Unterweisung und Vorbereitung der Züchter auf diese wichtige Einrichtung gegeben worden war.
Auf jeden Fall ging die Arbeit an der Auswahl weiter, und in Ausführung der Anweisungen des Ministeriums für Landwirtschaft und Forstwirtschaft wurde 1932 in der Landwirtschaftsaufsicht für Piemont und Ligurien der Standard für die Verbesserung der piemontesischen Rinderrasse definiert. In den Bestimmungen wurden das Zuchtgebiet, die morphologischen Eigenschaften wie Statur, Gewicht, das Deckhaar und die Pigmentierung, die Beschaffenheit, die Minimalproduktion an Milch und deren Qualität festgelegt und zudem „Auswahlzentren“ eingerichtet.
Nachdem der Streit unter den Befürwortern der „normalen“ piemontesischen Rasse und denen der „Schenkel“ oder „di fa çon“ Rasse beigelegt war und einige sichere Punkte für die Auswahl festgelegt waren, wandten die Wissenschaftler in den 50er 60er Jahren des vergangenen Jahrhunderts ihre Aufmerksamkeit den Eigenschaften des Fleisches und den Arten der Aufzucht zu.
Der ausschlaggebende Umschwung in eine Rasse speziell zur Fleischproduktion geschah im Jahr 1976, als der Standard der vom Ministerium für Landwirtschaft befürworteten Rasse folgendes verlautete: „Die Verbesserung der piemontesischen Rasse sollte die Frühreife betreffen, zu verstehen als vorgezogene Schlachtung, die Schnelle der Aufzucht, des Indexes der Umwandlung des Fleisches und des Ertrages bei Schlachtung. Die Eigenschaften des Rumpfes und die Qualität des Fleisches sowie die Fruchtbarkeit und Langlebigkeit des Viehs für die Fortpflanzung, ohne die Milchproduktion außen vor zu lassen.“
In den 80er und 90er Jahren fand eine immer stärkere Spezialisierung der Rasse in Richtung der Fleischproduktion und immer weniger in Richtung der Milchproduktion statt. Die Reglungen der Gemeinden zur Milchproduktion, welche sich nur schlecht an die Umstände in den kleinen Unternehmen, die typisch für die Aufzucht der piemontesischen Rasse waren, anpasst, haben festgestellt, dass fast alle Unternehmen, die sowohl Fleischzucht als auch Milchproduktion betrieben, verschwunden sind.
Die piemontesische Rasse steht heute an erster Stelle der ursprünglichen Rassen, welche für die Fleischproduktion gezüchtet werden, und an dritter Stelle derer, die in Italien gezüchtet werden, nach der Rasse Frisona und der Rasse Bruna, welche beide für die Milchproduktion gezüchtet werden.
Die Qualitätsmarke Coalvi
Die piemontesische Rasse Coalvi enstand offiziell am 23. Juli 1984 durch die Verbindung zweier Zuchtunternehmen in Bra. Die geniale Idee war dem Veterinär Francesco Delfino gekommen, welcher die Interessen der kleinen Züchter gegenüber den übermächtigen Händlern zu verteidigen suchte, da kaum einer der Händler den wahren Wert der piemontesischen Rasser erkannte. In derselben Zeit wurde den Anhängern des Verbands der Züchter klar, dass die Zucht allein nicht genügte, sondern man auch den Wert der ursprünglichen Rasse bekannt machen sollte.
So begann ein erstes Beispiel der Rückverfolgbarkeit des Fleisches: Allen Rindern der zugehörigen Unternehmen, welche in den Kreislauf Coalvi eintreten sollen, wird eine Marke ans Ohr befestigt (zu diesem Zeitpunkt existierte das Stammregister für Rinder noch nicht), um ihnen einen einzigartigen Code zu geben und sie für den Schlächter zu kennzeichnen. Beim Schlächter wurden die Hälften nochmals vom Veterinär mit einem Stempel versehen, um sie für den Verkaufsstand erkennbar zu machen. Die Verkaufsstände versuchten, nur Stücke der piemontesischen Rasse von den der Gesellschaft angehörigen Züchtern zu erwerben.
Um das Fleisch für den Verbraucher besser erkenntlich zu machen, war es nötig, ein Logo zu entwickeln, welches die Verkaufsstellen deutlich machte, in denen das Fleisch der piemontesischen Rasse verkauft wurde. Im Jahr 1988 erhielt die Marke Coalvi vom Ministerium der Landwirtschaft die Anerkennung einer „Qualitätsmarke“ für das Fleisch der piemontesische Rasse. Im Februar 2000 erhielt die Genossenschaft die Anerkennung des Etikettierverfahrens vom Ministerium der Politik in Land- und Forstwirtschaft im Sinne der Reglung CE 1760/00 mit der Autorisierungsnummer IT007ET. Die Wertschätzung des Fleisches der piemontesichen Rasse hat seither ein weiteres Instrument für die Garantie der Rückverfolgbarkeit des Fleisches. Die Genossenschaft entschloss sich sofort, eine elektronische Rückverfolgbarkeit von der Zucht bis zum Verkaufspunkt einzuführen. Dies hat zu einer beträchtlichen Anstrengung sowohl aufgrund des Personals als auch aufgrund der wirtschaftlichen Ressourcen geführt, da in vielen Schlachthöfen keine Computer vorhanden waren und das Personal nur wenig über ihren Gebrauch wusste. Was die Verkaufspunkte anging, so sieht der Anschluss an die Bestimmung den Gebrauch von bestimmten Waagen vor, welche mit einer Software ausgestattet sind, die beim Erwerb des Fleisches einen Kassenzettel ausgibt, welcher sämtliche wichtige Informationen über die Herkunft des Fleisches wiedergibt. Auch für diese Kategorie hat die Einführung der „neuen Technologie“ diverse Probleme mit sich gebracht. Etwa 6 Jahre nach der Ausgabe des ersten Kassenzettels kann bestätigt werden, dass das Thema Rückverfolgbarkeit Teil der Kultur der Produktionskette der Genossenschaft geworden ist und dazu beigetragen hat, die piemontesische Rasse aufs Beste zu bewerten.
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