Marchio di qualità
Denominazione di Origine Protetta (DOP) – Reg. CEE 1263 del 01/07/1996
Descrizione
Il Murazzano DOP è un formaggio grasso a pasta fresca prodotto utilizzando latte ovino, in purezza oppure in percentuale non inferiore al 60%. Il latte ovino proviene principalmente dalla razza autoctona Pecora delle Langhe, che dopo aver rischiato di scomparire, ha avuto una significativa ripresa grazie alla produzione del Murazzano, anche se rimane ancora oggi classificata a rischio di estinzione.
Il Murazzano DOP si presenta con una forma cilindrica a facce piane di diametro da 10 a 15 cm e scalzo da 3 a 4 cm, con un peso che varia dai 300 ai 400 g. Il colore della pasta è bianco latte, la sua struttura leggermente consistente, morbida, a volte con alcune occhiature. All’esterno si presenta privo di crosta, il suo colore è bianco latte per le forme fresche e paglierino per quelle più stagionate. Il suo sapore, fine e delicatamente profumato, ricorda il latte ovino di cui è fatto. Ancora oggi è realizzato a mano, forma dopo forma.
Per la sua preparazione, il latte delle due mungiture giornaliere viene coagulato ad una temperatura di 37°C con l’aggiunta di caglio liquido, la cagliata viene depositata in forme cilindriche con il fondo forellato chiamate “fascelle”, anticamente costruite in legno e successivamente in alluminio. Alla successiva salatura, effettuata a secco, segue la maturazione – minimo sei giorni – durante i quali le forme sono giornalmente lavate con acqua tiepida.
Caratteristiche nutrizionali
Di seguito le caratteristiche nutrizionali del formaggio Murazzano.
| unità di misura | Murazzano | |
|---|---|---|
| proteine ss | g/100g | <38 |
| lipidi ss | ||
| con latte misto | g/100g | 45 |
| con latte ovino in purezza | g/100g | 48 |
| ceneri ss | g/100g | 3 |
| umidità | % | <50 |
Area di produzione
Il Murazzano DOP è prodotto e stagionato in circa 50 Comuni dell’Alta Langa cuneese.
Storia e tradizione
Il giorno di mercato, con un cesto coperto da un asciugamano a quadretti, un tempo le donne dell’Alta Langa si recavano a Murazzano. Partivano, chi a piedi, chi in bicicletta, le più fortunate anche in corriera, per andare a vendere le loro “tume” ai negozianti che le avrebbero portate ai negozi delle città della pianura, fino a Torino. Le donne non solo si recavano al mercato a vendere per pochi soldi il formaggio fatto in settimana e acquistare così indispensabili generi alimentari, ma si occupavano anche della mungitura.
La storia della “tuma” prodotta nelle Langhe cuneesi è dunque strettamente legata alla storia delle donne di questa terra, alle quali toccavano la cura delle pecore, la produzione e la vendita del formaggio. La sua storia però è anche legata a quella del Comune di Murazzano, antico centro di produzione e commercio. La prima “Mostra concorso delle robiole”, fu organizzata all’inizio degli anni ’60.
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