Nom

Murazzano AOP

Marque de qualite

Appellation d’Origine Protégée par Rég. CEE 1263 du 01/07/1996.

Description

Le Murazzano AOP est un fromage gras à pate fraîche produit à partir de lait ovin, pur ou dans un pourcentage non inférieur à 60%. Le lait ovin provient principalement de la race locale des Langhe, qui, après avoir failli disparaitre, a eu une reprise significative grâce à la production du Murazzano, même si, aujourd’hui encore, elle est classée à risque d’extinction.

Le Murazzano AOP se présente sous une forme cylindrique à faces plates d’un diamètre de 10 à 15 cm et un talon de 3 à 4 cm , avec un poids variant de 300 à 400 g. La couleur de la pâte est blanc lait, sa structure légèrement consistante, moelleuse, parfois avec quelques trous. À l’extérieur, il se présente sans croûte, de couleur blanc lait pour les formes fraîches et jaune paillé pour les plus faites. Sa saveur, fine et délicatement parfumée, rappelle le lait ovin dont il est tiré. Aujourd’hui encore, il est fabriqué à la main, forme après forme.

Pour sa préparation, le lait des deux traites journalières est caillé à une température de 37°C avec l’ajout de présure liquide. Le caillé est déposé dans des formes cylindriques à fond percé de trous, appelées « fascelle », à l’époque en bois et désormais en aluminium. Au salage successif, effectué à sec, suit la maturation – six jours au minimum – durant lesquels les formes sont quotidiennement lavées à l’eau tiède.

Charactéristiques nutritionnelles

	unità di misura	Murazzano
proteine ss	g/100g	<38
lipidi ss
con latte misto	g/100g	45
con latte ovino in purezza	g/100g	48
ceneri ss	g/100g	3
umidità	%	<50

Zone de production

Le Murazzano AOP est produit et mûri sur environ 50 communes de la haute Langa de Cuneo.

Histoire

Autrefois, le jour de marché, les femmes de la haute Langa se rendaient à Murazzano avec un panier recouvert d’une serviette à carreaux. Elles partaient, certaines à pied, d’autres en bicyclette, les plus chanceuses en car, pour aller vendre leurs « tume » aux négociants qui, à leur tour, les portaient dans les magasins des villes de la plaine, jusqu’à Turin. Les femmes tiraient un maigre revenu de ce fromage fait dans la semaine afin de pouvoir acheter les produits alimentaires indispensables, mais s’occupaient également de la traite.

L’histoire de la « tuma » produite dans les Langhe de Cuneo est donc strictement liée à l’histoire des femmes de cette terre, auxquelles revenaient le soin des brebis, ainsi que la fabrication et la vente du fromage. Son histoire est toutefois liée à celle de la commune de Murazzano, ancien centre de production et de commerce. La première « Foire concours des Robiole » fut organisée au début des années 60.

En 1982, le Murazzano a obtenu la reconnaissance nationale AOC, puis la reconnaissance européenne AOP. Entre-temps, l’Association pour la défense du fromage Murazzano a été reconnue officiellement dans le but de promouvoir et de sauvegarder cette production fromagère typique de la province de Cuneo.

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