Marchio di qualità
Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT)
Descrizione
Formaggio grasso (a volte semi – grasso) di latte bovino prodotto nel periodo estivo sugli alpeggi della provincia di Cuneo. La sua diffusione fa sì che spesso presenti caratteristiche esterne e gustative diverse e venga realizzato in base al gusto e alle consuetudini dei diversi margari. Ha forma cilindrica con pezzatura molto variabile, con facce piane del diametro di 30 cm, e scalzo dritto di 8 – 10 cm di altezza, il peso oscilla dai 2 agli 8 kg per forma.
Esiste in due tipologie: fresco e stagionato. Il Nostrale fresco presenta crosta sottile, di colore paglierino, la pasta é compatta con piccole occhiature. Nel Nostrale stagionato la crosta é spesso di colore bruno, la pasta dopo alcuni mesi di stagionatura diventa granulosa ed assume un gusto forte e piccante.
Per la preparazione si utilizzano latte vaccino intero (e a volte parzialmente scremato), raramente mescolato a piccole quantità di latte di capra o di pecora, caglio di vitello liquido o in polvere e sale.
La lavorazione inizia con il riscaldamento del latte (intero o miscelato con latte parzialmente scremato) portato a 30 °C, si aggiunge poi il caglio e si lascia coagulare in 30 – 40 minuti. Dopo la rottura della cagliata con spannarola fino a dimensione di chicco di mais o di nocciola, il procedimento prevede una sosta in caldaia di 5 – 10 minuti e in alcuni casi una cottura con fuoco a legna a 40 °C per 60 minuti. Successivamente la cagliata avvolta in teli viene estratta e sottoposta a pressatura con torchio meccanico o pesi. Segue poi la salatura a secco o in salamoia. La stagionatura prevede un minimo di 30 – 50 giorni per il nostrale fresco e può arrivare fino ai sei mesi per il Nostrale stagionato.
Area di produzione
Il Nostrale d’alpe è prodotto in estate negli alpeggi delle vallate in provincia di Cuneo. Solo nel caso in cui l’azienda agricola sia stanziale in montagna viene prodotto durante l’intero periodo dell’anno.
Storia e tradizione
In provincia di Cuneo è ancora molto diffusa la pratica dell’alpeggio con i suoi riti antichi e ancora immutabili che risalgono agli albori della storia. Ogni anno, d’estate, dalla pianura salgono sulle montagne circa 35.000 bovini e circa 30.000 ovicaprini, nel rispetto di una tradizione che consente lo sfruttamento integrato delle risorse foraggere d’alta quota e la produzione di formaggi tipici e dal gusto unico e inconfondibile. Il Nostrale è il formaggio tradizionalmente e da sempre prodotto negli alpeggi cuneesi dai margari.
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