Nom

Nostrale dell’Alpe

Marque de qualite

Produit Agroalimentaire Typique (PAT).

Description

Fromage gras (parfois mi-gras) de lait bovin, produit en été sur les alpages de la province de Cuneo. Sa diffusion étendue entraîne des caractéristiques extérieures et gustatives différentes et il est fabriqué en fonction des goûts et des habitudes des différents bergers.

Il est de forme cylindrique, d’un poids très variable de 2 à 8 kg, avec des faces plates d’un diamètre de 30 cm , et un talon droit de 8 à 10 cm de hauteur.

Il en existe deux types: le frais et le fait. Le Nostrale frais présente croûte fine, de couleur jaune paillé, la pâte est compacte avec de petits trous. Sur le Nostrale fait, la croûte est épaisse et brune, la pâte devient granule et assume un goût fort et piquant après quelques mois de murissement.

Pour la préparation, on utilise du lait de vache entier (parfois partiellement écrémé), rarement mélangé à une faible quantité de lait de chèvre ou de brebis, de la présure de veau liquide ou en poudre et du sel.

L’élaboration démarre par le chauffage du lait (entier ou mélangé à du lait partiellement écrémé) porté à 30°C. On y ajoute ensuite la présure et on laisse cailler 30 à 40 minutes. Après la rupture du caillé à l’écrémeuse jusqu’à la dimension d’un grain de maïs ou d’une noisette, le procédé prévoit une pause en cuve de 5 à 10 minutes et, dans certains cas, une cuisson au feu de bois à 40°C pendant 60 minutes. Le caillé est ensuite enveloppé dans des torchons et soumis au pressage à l’aide d’un pressoir mécanique ou de poids. Suit ensuite le salage à sec ou dans la saumure. La maturation prévoit un minimum de 30 à 50 jours pour le Nostrale frais et peut arriver jusqu’à six mois pour le Nostrale mûr.

Zone de production

Le Nostrale d’alpe est produit en été sur les alpages des vallées de la province de Cuneo. Si l’exploitation est située en montagne, il est alors produit tout au long de l’année.

Histoire

Dans la province de Cuneo, la pratique de l’alpage avec ses rites anciens et immuables remontant à la nuit des temps est encore très vivace. Chaque été, 35.000 bovins et 30.000 ovins et caprins montent de la plaine, dans le respect d’une tradition qui permet l’exploitation intégrée des ressources fourragères de haute altitude et la production de fromages typiques au goût unique et incomparable. Le Nostrale est le fromage traditionnellement produit depuis toujours sur les alpages de Cuneo par les bergers.

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