Marchio di qualità

Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT)

Descrizione

Formaggio a pasta molle di latte vaccino con pasta di colore bianco e privo di crosta. La pezzatura è del peso di circa 300 gr. con diametro di 9- 13 cm e scalzo convesso di 2-4 cm. La stagionatura minima è di 4 -5 gg. anche se nella tradizione delle colline delle langhe avveniva anche una stagionatura più lunga addirittura in albanelle chiuse ermeticamente.

Al palato il gusto è dolce, ricorda il latte fresco, debolmente acido e poco salato nelle forme fresche, mentre nelle forme più stagionate compaiono profumi più intensi dovuti allo svilupparsi di muffe sulla crosta e il sapore diventa più fragrante. La crosta è edibile.

La pasta della Robiola d’Alba è bianca e leggermente granulosa, caratteristica questa data da una lieve acidità del formaggio data dal tipo di caseificazione e che suggerisce anche dei modi di consumo del formaggio in abbinamento con salate e verdure in genere, rinfrescante e piacevole anche in stagioni calde a differenza di altri formaggi. La crosta è assente nei formaggi freschi (meno di una settimana di stagionatura), lievemente giallognola in quelle di 2 settimane e più.

La tecnica tradizionale prevede: latte crudo di una o due munte, portato ad una temperatura di 30-35°C. Si aggiunge il caglio e si attende per circa due ore. Segue la rottura della cagliata, una sosta di 10-15 minuti e l’estrazione. La cagliata è posta in formelle ed è rivoltata 5- 6 volte (al ritmo di un rivoltamento ogni 30’, inizialmente, e poi ogni ora). La salatura avviene il mattino seguente.

Area di produzione

Tradizionalmente l’area a cavallo tra le province di Asti, Cuneo, Alessandria e Savona. Principalmente nel comune di Alba e territori limitrofi, anche se già in decenni passati alcuni caseifici del torinese avevano abitudine alla produzione di un formaggio di simile tecnologia.

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