Nom

Robiola d’Alba

Marque de qualite

Produit agroalimentaire typique (PAT)

Description

Fromage à pâte molle de lait de vache avec pâte de couleur blanche et sans croûte. Le poids est d’environ 300 g avec diamètre de 9- 13 cm et surface latérale convexe de 2-4 cm. L’affinage minimum est de 4 -5 jours. Même si dans la tradition des collines des langhe était effectué également un affinage plus long même dans des albanelle fermées hermétiquement.

La pâte de la Robiola d’Alba est blanche et légèrement granuleuse, caractéristique donnée par une légère acidité du fromage obtenue par le type de caséation et qui suggère aussi des modes de consommation du fromage assorti avec salades et légumes verts en tout genre, rafraîchissante et agréable aussi dans des saisons chaudes à la différence d’autres formages. La croûte est absente dans les fromages frais (moins d’une semaine d’affinage), légèrement jaunâtre cas celles de 2 semaines et plus.

La technique traditionnelle prévoit : du lait cru d’une ou deux traites, porté à une température de 30-35°C. On ajoute la présure et on attend pendant environ deux heures. Suit la rupture de la caillebotte, une interruption de 10-15 minutes et l’extraction. La caillebotte est placée dans des formelles et est retournée 5- 6 fois (au rythme d’un renversement toutes les 30 minutes, initialement, et ensuite toutes les heures). Le salage est effectué le matin suivant.

Zone de production

Traditionnellement la zone à cheval entre les provinces de Asti, Cuneo, Alessandria et Savone. Principalement dans la commune de Alba et des territoires limitrophes, même si déjà au cours des décennies passées quelques fromageries de la région de Turin avaient l’habitude de produire un fromage de technologie similaire.

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