Marchio di qualità
PAT (Prodotto agroalimentare tradizionale)
Descrizione
Nell’areale del sud ovest del Piemonte in alcune valli del cuneese appartenenti alle Alpi marittime si è sviluppata una particolare varietà di Helix pomatia denominata alpina, tradizionalmente interessata dal particolare allevamento a ciclo biologico parziale, dove le lumache raccolte in estate vengono ingrassate in appositi recinti con l’utilizzo anche di erbe officinali fino al tardo autunno, periodo in cui avviene l’opercolatura. La particolare alimentazione conferisce sapori particolari alle lumache.
La lumaca presenta una carne povera di grassi e discretamente dotata di sostanze proteiche, è quindi facilmente digeribile anche da parte degli stomaci più delicati. Quanto ai carboidrati la loro quantità è così trascurabile da rendere la lumaca un degno rivale del pesce di acqua dolce, piatto di magro per eccellenza. Sono inoltre presenti amminoacidi essenziali e non essenziali, la preziosa vitamina C oltre a ferro e calcio.
Area di produzione
Le lumache di montagna si producono nelle Alpi Marittime nell’areale che va dalla Valle Pesio alla Valle Maira e in particolare nelle valli che confluiscono su Borgo San Dalmazzo, sede fin dal ‘500 della famosa Fiera Fredda. Questa zona, vicina al mare, gode di un clima caratterizzato da precipitazioni elevate che favoriscono la presenza di molte specie erbaceee, tra cui parecchie erbe officinali, di cui si nutre la lumaca.
Storia e tradizione
L’abitudine di raccogliere le lumache e poi ingrassarle è molto antica. Sembra invece risalire ai monaci benedettini dell’abbazia di borgo San Dalmazzo l’espediente di somministrare alle lumache le erbe profumate e aromatiche dei pascoli alpini per aumentarne la sapidità. Per i montanari la vendita delle lumache, in particolare in occasione della Fiera Fredda, nel tardo autunno costituiva poi una importante entrata ed integrazione di reddito.All’ inizio del ‘900 la lumaca era gustata per lo più nelle osterie dove veniva fatto arrostire direttamente sulla stufa, presente all’ epoca per riscaldare l’ambiente, e poi estratta dal guscio con il chiodo utilizzato per ferrare i cavalli.
Era l’ epoca in cui i trasporti erano fatti con i carri (“cartun” ) trainati da cavalli ed il chiodo era l’ attrezzo più facilmente reperibile in quelle circostanze. A testimonianza di quella vecchia tradizione esiste ancora oggi una ricetta detta “ alla cartunera “ che rappresenta uno dei metodi più tradizionali per assaporare le lumache.
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