Nom

Escargots de montagne (Escargots de Borgo San Dalmazzo)

Marque de qualite

Produit agroalimentaire typique (PAT

Description

Dans la zone du sud ouest du Piémont dans certains vallées de la région de Cuneo appartenant aux Alpes maritimes s’est développée une variété particulière de Helix pomatia appelée alpine, traditionnellement intéressée par l’élevage particulier à cycle biologique partiel, où les escargots ramassés en été sont engraissés dans des enclos spéciaux avec l’utilisation également d’herbes officinales jusqu’à la fin de l’automne, période à laquelle a lieu la reproduction. L’alimentation particulière apporte des saveurs particulières aux escargots.

L’escargot présente une viande pauvre en graisse et une bonne quantité de substances protéiques, est ensuite facilement digestible également par les estomacs les plus délicats. Quant aux glucides, leur quantité est ainsi négligeable ce qui rend l’escargot un digne rivale du poisson d’eau douce, plat maigre par excellence. Sont en outre présents des aminoacides essentiels et non essentiels, la précieuse vitamine C outre le fer et calcium.

Zone de production

Le escargots de montagne sont produits dans les Alpes Maritimes dans la zone qui va de la vallée Pesio à la vallée Maira et en particulier dans les vallées qui confluent sur Borgo San Dalmazzo, siège dès la fin du XVIe siècle de la célèbre Sagra Fredda « kermesse froide ». Cette zone, proche de la mer, jouit d’un climat caractérisé par des précipitations élevées qui favorisent la présence de nombreuses espèces herbacées, parmi lesquelles de nombreuses herbes officinales, dont se nourrit l’escargot.

Histoire

L’habitude de ramasser les escargots et ensuite de les engraisser est très antique. L’astuce d’administrer aux escargots les herbes parfumées et aromatiques des pâturages alpins pour augmenter leur saveur semble par contre remonter aux moines bénédictins de l’abbaye de Borgo San Dalmazzo . Pour les montagnards, la vente des escargots, en particulier à l’occasion de la « Fiera Fredda », vers la fin de l’automne constituait ensuite une importante recette et intégration de revenu. Au début du XXème siècle l’escargot était dégusté principalement dans les bistrots où il était fait griller directement sur le poêle, présent à l’époque comme moyen de chauffage, et ensuite extraite de la coquille avec le clou utilisé pour ferrer les chevaux.C’était l’époque à laquelle les transports étaient effectués à l’aide de chariots (“cartun” ) tirés par des chevaux et le clou était l’outil le plus facile à trouver dans ces circonstances. En témoignage de celle vieille tradition il existe encore aujourd’hui une recette dite “ à la cartunera “ qui représente une des méthodes les plus traditionnelles pour déguster les escargots.

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