Marchio di qualità

Prodotto agroalimentare Tradizionale (PAT). Istanza di riconoscimento per DOP in istruttoria presso il MIPAF.

Descrizione

Il prodotto si presenta con forma cilindrica, se senza cotenna, o a libro, se con cotenna e piegata, di peso variabile da 2,5 a 5 kg, resistente al tatto, con colore del magro rosa-rosso vivo e colore del grasso bianco latte, con fetta di buona consistenza, odore delicato, caratteristico della concia usata, aroma dolcemente speziato, sapore tipico, non eccessivamente salato, appetitoso e saporito.

Si possono utilizzare esclusivamente carni fresche, non congelate provenienti da suini di età minima di 9 mesi e di peso non inferiore a 144 kg nati, allevati, ingrassati nel territorio della provincia di Cuneo, abbattuti e macellati presso il singolo produttore o presso un macello collocato in provincia di Cuneo. Il Consati ha definito un apposito disciplinare di produzione a cui devono uniformarsi gli allevatori dei suini destinati alla produzione della Pancetta Cuneo.

Per la preparazione si utilizza la parte anatomica costituita dal grasso di copertura della mezzana suina che va dalla regione retrosternale a quella inguinale, la si squadra e si rifila. Poi si procede alla salagione a secco che viene effettuata a mano con una miscela composta da sale (da 3 a 5 kg per 100 kg di prodotto), pepe, spezie e aromi. Le pancette salate sono adagiate in appositi contenitori e conservate in celle frigorifere a 3-5 °C e 70-80% di umidità relativa per circa 7-10 giorni, trascorso tale periodo si procede all’eliminazione delle spezie e del sale in eccesso.

Successivamente, per la Pancetta Cuneo senza cotenna, si procede all’arrotolamento e all’insacco in budello cellulosico; per la Pancetta Cuneo con cotenna, invece, si procede alla piegatura a forma di libro e successiva legatura e/o cucitura. Segue poi la fase di asciugatura (periodo non superiore a 7 giorni a circa 17-20 °C e umidità relativa 60-75%) e poi la stagionatura che si protrae per un tempo variabile da 30 a 60 giorni in relazione al peso della pancetta.

Area di produzione

L’area comprende il territorio della provincia di Cuneo.

Storia e tradizione

La Pancetta Cuneo trae origine da una tradizione contadina e salumiera legata all’allevamento del maiale e alla sua utilizzazione. Anche nel cuneese tale tradizione è attestata da secoli ed è suffragata dai legami con l’ambiente della produzione suinicola che ha portato la provincia ad essere ai primi posti per numero si suini allevati. Il binomio allevamento suinicolo – produzione di salumeria tipica caratterizza da molto tempo la salumeria del territorio cuneese, che è cresciuta via con lo sviluppo della produzione.