Name

Bauchspeck

Qualitätsmarke

Garantiert Traditionelle Spezialität (PAT).

Antrag auf Anerkennung des Status DOP in Voruntersuchung im MIPAF (Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali- Ministerium der Landwirtschafts-, Nahrungsmittel- und Forstpolitik).

Beschreibung

Das Produkt präsentiert sich mit zylindrischer Form ohne Schwarte, sowie in Buchform“ mit Schwarte und gefaltet, einem Gewicht von 2,5 bis 5 kg, berührungsfest, mit einer rosaroten Farbe des mageren und einer milchweißen Farbe des fetten Teils. Die Scheibe ist von guter Konsistenz, einem delikaten Geruch, welcher für die verwendeten Gerbungsmittel typisch ist, sowie einem leicht würzigen typischen Geschmack, nicht übermäßig salzig, appetitlich und schmackhaft.

Es darf ausschließlich frisches Fleisch, nicht tiefgefrorenes, von Schweinen mit einem Alter von mindestens 9 Monaten und einem Gewicht von mindestens 144 kg, die auf dem Gebiet der Provinz Cuneo gezüchtet und gemästet wurde, verwendet werden. Zudem müssen sie beim einzelnen Fabrikanten oder von einem Schlachter in der Provinz geschlachtet worden sein. Die Genossenschaft hat eine Bestimmung aufgestellt, nach der sich alle Schweinezüchter, deren Schweine später zur Herstellung der Pancetta Cuneo gedacht sind, richten müssen.

Für die Herstellung wird der Teil des Bauchspecks verwendet, der vom Brustbein bis zur Leiste geht. Dieser wird in Stücke geschnitten. Dann folgt die trockene Salzung, wobei man ein Gemisch aus Salz (zwischen 3 und 5 kg pro 100 kg) Pfeffer, Gewürze und Aromen verwendet. Die gesalzenen Pancettastücke werden in geeigneten Behältern aufbewahrt und im Kühlhaus bei 3 – 5 °C und 70 – 80% Luftfeuchtigkeit für mindestens 7 – 10 Tage gelagert. Danach werden die Gewürze und das Salz im Überschuss entfernt. Weiterhin wird die Pancetta ohne Schwarte aufgerollt und in zellulosehaltigen Darm eingefüllt. Für die Pancetta Cuneo mit Schwarte hingegen wird die Pancetta gefaltet und schließlich eingebunden und/oder eingenäht. Dann folgt die Phase des Trocknens (bei ca. 17- 20 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 60 – 75% für maximal 7 Tage) und der Reifung, welche je nach Gewicht der Pancetta zwischen 30 – 60 Tage dauern kann.

Anbaugebiet

Das Gebiet schließt die Provinz Cuneo ein.

Geschichte

Die Pancetta Cuneo hat ihre Wurzeln in einer bäuerlichen Tradition der Wurstherstellung, die mit der Zucht und der Verwertung des Schweins verbunden war. Auch im Gebiet Cuneo ist diese Tradition seit Jahrhunderten bekannt und wurde durch die Schweinezucht bekräftigt, welche die Provinz nach Anzahl der Schweine unter die ersten der Provinzen, die Schweine züchteten, brachte. Das Wortpaar Schweinezucht – Wurstherstellung nach alter Tradition charakterisiert schon seit langem die Wurstherstellung des Gebietes um Cuneo, welche mit der Entwicklung der Herstellung gestiegen ist.

Um die Wurstherstellung typisch für das cuneesische Gebiet zu schützen und zu schätzen, wurde die Genossenschaft der Typischen Wurstwaren (Con.Sa.Ti.) gegründet.