Nom

Petit Salé de Cuneo

Marque de qualite

Produit agroalimentaire typique (PAT). Instance de reconnaissance de l’AOP en cours auprès du MIPAF.

Description

Le produit se présente sous forme cylindrique, s’il est sans couenne, ou « à livre » avec la couenne et plié, d’un poids variable de 2,5 à 5 kg , résistant au toucher, avec une couleur du maigre rose – rouge vif et une couleur du gras blanc lait, de bonne consistance, une odeur délicate, caractéristique du traitement réalisé, un arôme légèrement épicé, une saveur typique, pas trop salée, appétissante et savoureuse.

On ne peut utiliser que des viandes fraiches, non congelées, provenant de porcins de 9 mois au minimum et d’un poids supérieur à 144 kg , nés, élevés, engraissés sur le territoire de la province de Cuneo, abattus chez le producteur ou dans un abattoir de la province de Cuneo. Le Con.Sa.Ti a défini un cahier des charges de production pour les éleveurs de porcins destinés à la production du petit salé de Cuneo.

Pour la préparation, on utilise la partie anatomique composée de la graisse de couverture du porc allant de la région rétro-sternale à la région inguinale, coupée soigneusement en carrés. On procède ensuite au salage à sec à la main avec un mélange composé de sel (de 3 à 5 kg par 100 kg de produit), du poivre, des épices et des arômes. Les petits salés sont placés dans des récipients et conservés dans des cellules frigorifiques de 3 à 5°C et de 70 à 80% d’humidité relative pendant 7 à 10 jours. On procède ensuite à l’élimination des épices et du sel en excès. Pour le petit salé de Cuneo sans couenne, on procède alors à l’enroulement et à mise en boyau cellulosique. Pour le petit salé de Cuneo avec couenne, on procède, par contre, au pliage en forme de livre, puis au ficelage et/ou à la couture. Suit ensuite la phase de séchage (période inférieure à 7 jours, de 17 à 20°C et une humidité relative de 60 à 75%), puis la maturation qui dure de 30 à 60 jours en fonction du poids du petit salé.

Zone de production

La zone comprend le territoire de la province de Cuneo.

Histoire

Le petit salé de Cuneo tire son origine d’une tradition paysanne liée à l’élevage du porc et à son utilisation. Dans la province de Cuneo, cette tradition est attestée depuis des siècles et s’appuie sur l’environnement de l’élevage de porcins. Elle est l’une des toutes premières provinces par le nombre de porcins élevés. Le binôme élevage de porcins – production de charcuterie typique caractérise, depuis très longtemps, la charcuterie du territoire de Cuneo, qui a suivi le développement de la production.