Marchio di qualità

Prodotto Agroalimentare tradizionale (PAT) – Istanza di riconoscimento per DOP in istruttoria presso il MIPAF.

Descrizione

Forma cilindrica dritta oppure “a fagiolo” con due tipologie a seconda del calibro e del budello utilizzato: piccola (da 0,2 a 0,5 kg) e grande (da 1,5 a 3,5 kg), aspetto esterno liscio, colore rosa vivo non necessariamente uniforme per il magro e bianco latte non troppo lucido per il grasso, sapore tipico, non eccessivamente salato, non acido, non dolciastro, aroma gradevolmente speziato, con consistenza al palato buona, né dura né troppo molle, di buona piacevolezza.

Si possono utilizzare esclusivamente carni fresche, non congelate provenienti da suini pesanti di età minima di 9 mesi e di peso non inferiore a 144 kg. I suini devono essere nati, allevati, ingrassati, macellati nel territorio delle province di Cuneo, Torino e Vercelli.

I tagli di carne che possono essere impiegati sono: lombo, filetto, coppa, spalla, coscia, pancette e gole senza grasso molle; il grasso da usare è esclusivamente quello di testata di spalla e/o di lardello dorsale scotennato e privato dello strato molle.

Per ogni 100 kg di impasto costituito dalle parti magre e grasse di cui sopra, va rispettato il rapporto di 80 kg di parte magra e 20 kg di parte grassa. All’impasto così composto viene aggiunta la miscela per la salagione e la speziatura composta da sale marino, spezie (pepe, cannella, chiodi di garofano), vino ed eventualmente da zucchero, piante aromatiche, aromi e conservanti. L’impasto deve essere insaccato in budello naturale. La cottura in stufe a vapore o a bagnomaria deve portare la temperatura al cuore del prodotto a non meno di 68 °C. Si raffredda poi lentamente fino a 0 °C e si conserva poi il prodotto a temperature comprese fra 0 e 4 °C.

Area di produzione

Area della provincia di Cuneo.

Storia e tradizione

Il Salame Cotto Cuneo trae origine da una tradizione contadina e salumiera legata all’allevamento del maiale e alla sua utilizzazione. In particolare il Salame Cotto valorizzava carni e tagli meno pregiate ma ugualmente saporite se adeguatamente lavorate e integrate con ingredienti speziati, tutto questo a conferma del detto che “del maiale non si butta via niente”. Infatti mentre i tagli migliori venivano impiegati nella produzione di prosciutti e salami crudi, i ritagli e le rifilature servivano per confezionare cotechini e salami cotti di minor pregio. La cottura, con l’aggiunta di spezie e vini locali, rappresentava il modo più semplice per conservare il prodotto. Nascevano così accanto al salame cotto altri tipi quali il salame “d’l cune”, il salame “d’l brise”, i “budin”. Oggi il Salame Cotto si ottiene da tagli pregiati di prima qualità ma ha mantenuto il collegamento con le tradizionali tecniche di preparazione.