Name

Gekochte Salami Cuneo

Qualitätsmarke

Garantiert Traditionelle Spezialität (PAT). Antrag auf Anerkennung des Status DOP in Voruntersuchung im MIPAF (Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali- Ministerium der Landwirtschafts-, Nahrungsmittel- und Forstpolitik)

Beschreibung

Eine zylindrische oder „Bohnen“ form mit zwei Arten je nach Größe und verwendetem Darm: klein (von 0,2 bis 0,5 kg) und groß (von 1,5 bis 3,5 kg), äußere Erscheinung glatt, lebhaft rosafarben und nicht immer gleichfarbig für den mageren Teil, und milchigweiß und nicht zu fettig für den fetten Teil, typischer Geschmack, nicht zu salzig, nicht sauer, nicht süßlich, angenehm gewürzt, mit guter Konsistenz auf dem Gaumen, weder zu hart noch zu weich, angenehm.

Es darf ausschließlich frisches Fleisch, nicht tiefgefrorenes, von Schweinen mit einem Mindestalter von 9 Monaten und einem Gewicht von nicht weniger als 144 kg verwendet werden. Die Schweine müssen in der Provinz Cuneo, Turin und Vercelli geboren, aufgezogen, gemästet und geschlachtet worden sein.

Die Schweinefleischstücke, die verwendet werden dürfen, sind: Schweinerücken, Filet, Schweinenacken, Schulter, Schinken, Schweinebauch und Backe ohne weiches Fett, das benutzte Fett stammt ausschließlich aus der Schulter und /oder dem Rücken ohne die Schwarte und ohne den weichen Fettteil.

Für jede 100 kg Teig zusammengesetzt aus mageren und fetten Teilen wird ein Verhältnis von 80kg magerer Teil und 20 kg fetter Teil eingehalten. Zu dem Teig werden Salz und Gewürze hinzugegeben (Meersalz, Pfeffer, Zimt, Gewürznelken), Wein und eventuell Zucker, aromatische Kräuter, Aromen und Konservierungsstoffe. Der Teig muss in Naturdarm eingefüllt werden. Das Kochen erfolgt in Dampfkesseln oder im Wasserbad mit einer Temperatur im Inneren der Salami von minimal 68 °C. Dann wird sie langsam auf 0 °C abgekühlt und hält sich somit bei Temperaturen von 0 – 4 °C .

Anbaugebiet

Provinzen Cuneo.

Geschichte

Die Gekochte Salami Cuneo hat ihre Wurzeln in einer bäuerlichen Tradition der Wurstherstellung, die mit der Zucht und der Verwertung des Schweins verbunden war. Im Besonderen verwendete man für die gekochte Salami weniger wertvolle Teile des Fleisches, die jedoch gleichermaßen wohlschmeckend sind, wenn sie angemessen verarbeitet und mit Gewürzen angereichert werden. All das bestätigt die Redewendung „Vom Schwein wird nichts verschwendet.“ Während also die besseren Teile für die Herstellung von Schinken oder roher Salami verwendet wurden, so wurden die Reste für die Herstellung von Cotechino und gekochter Salami niederer Qualität verwendet. Das Kochen in Verbindung mit den zugegebenen Gewürzen und lokalen Weinen erschien die einfachste Methode zur Konservierung des Produktes. So entstanden neben der gekochten Salami auch andere Produkte wie die Salami „d’l cune“, die Salami „d’l brise“, die „budin“. Heute wird die gekochte Salami aus wertvollen Teilen erster Qualität hergestellt, doch die Verbindung mit den alten Herstellungstechniken ist geblieben.