Marchio di qualità

      

Denominazione di Origine Protetta (DOP) – Reg. CEE 1263 del 01/07/1996

Descrizione

Un latte di eccellenti caratteristiche, lavorato e stagionato secondo le tecniche che si rifanno ad un’antica tradizione, costituisce il segreto che dà origine ad un prodotto con caratteristiche uniche. Il Bra DOP può essere prodotto in due diverse tipologie:”Bra Tenero” e “Bra Duro”. Entrambi i tipi presentano forme cilindriche a facce piane di diametro da 30 a 40 cm con scalzo leggermente convesso da 5 a 10 cm. Il peso di una forma varia da 5 a 9 Kg. La stagionatura minima deve essere di 45 giorni per il tipo tenero e di 180 giorni per il tipo duro. Il tipo duro, con crosta consistente e di colore beige scuro, è piccante e sapido, soprattutto se lungamente stagionato (8 – 10 mesi e oltre), e può anche essere usato da grattuggia; il tipo tenero, che presenta una crosta grigio chiara, elastica, liscia e regolare, è gradevolmente profumato e con sapore meno intenso.

Il Bra DOP è prodotto con latte di vacca, eventualmente addizionato con piccole aggiunte, nella misura massima complessiva del 10%, di latte ovino e/o caprino Per la produzione di “Bra tenero” il latte viene riscaldato a 35° C con l’aggiunta di caglio liquido di vitello.

La rottura della cagliata avviene in due fasi: prima con un movimento rotatorio con lo spino di tipo svizzero, poi con la torchiatura per circa quindici minuti. La salatura avviene in salamoia (12% di sale) e la stagionatura dura circa un mese e mezzo. Il “Bra duro” è invece portato alla temperatura di 29-30° C (in caldaie di rame), sempre con l’aggiunta di caglio liquido e, in inverno, in molti caseifici di pianura, di latte-innesto. La rottura della cagliata avviene come nel “Bra tenero“. La salatura è a secco, durante sei giorni ad intervalli di 24 ore. La stagionatura dura dai sei mesi all’anno.

Caratteristiche nutrizionali

Di seguito le caratteristiche nutrizionali del formaggio Bra Tenero e Bra Duro a confronto.

	unità di misura	Bra duro	Bra tenero
proteine	g/100g	30.2	30
carboidrati	g/100g	<1	<1
di cui zuccheri	g/100g	<1	<1
grasso	g/100g	<32>	<32
di cui saturi	g/100g	20,4	22
di cui trans	g/100g	1,7	1,9
colesterolo	Mg/100g	91.3	105
calcio	mg/kg	8000	8000
ferro	mg/kg	4	4
sodio	mg/kg	7000	7000
Vitamina A	mg/kg	2,5	2,5
Vitamina C	mg/kg	<1	<1
valore energetico	kcal/100g	374	378.4

 

Area di produzione

Il formaggio “Bra” si produce nell’intero territorio amministrativo della provincia di Cuneo con latte prodotto esclusivamente nella stessa provincia così come individuata dal D.p.r. 16 dicembre 1982 (G.U. n. 196 del 19 Luglio 1983). La zona di stagionatura comprende l’intero territorio della provincia di Cuneo e l’intero territorio amministrativo del comune di Villafranca Piemonte in provincia di Torino.

Le forme di Bra DOP in entrambe le varianti se prodotte sempre all’interno dell’area di produzione in comuni classificati come montani possono portare la menzione “d’Alpeggio”: in questo caso lo sfondo dell’etichetta cartacea è di colore verde e riporta la scritta “di Alpeggio”.

Storia e tradizione

Il Piemonte è tra le regioni italiane che più di altre vantano antiche tradizioni casearie e i suoi formaggi a denominazione di origine protetta rappresentano l’esempio di come l’arte dei suoi pastori ha saputo dar vita a vere “perle” per la nostra tavola.

Il Bra che porta il nome delle cittadina piemontese, capitale del Roero, collocata sul confine tra le Langhe e la pianura cuneese, è una di queste “perle”. Oggi in Bra non si produce neppure una forma dell’omonimo formaggio e anche un tempo proveniva per la maggior parte dai paesi delle vallate e delle montagne di Cuneo. Furono tuttavia i commercianti braidesi a stagionare e a portare “il nostrale” sui mercati piemontesi e soprattutto liguri, dove era molto apprezzato come ottimo ingrediente nella preparazione del pesto. Nel genovese è molto richiesto ancora oggi. Le condizioni climatiche favorevoli e la felice dislocazione geografica di Bra la resero il più grande centro di raccolta per la stagionatura e la commercializzazione, fatta inizialmente su carri trainati da cavalli. Richiesto da piemontesi emigrati, veniva esportato anche nelle Americhe, grazie alla sua capacità di sopportare lunghi mesi di navigazione, senza alterarsi agli inevitabili sbalzi di temperatura.

Ancora oggi la commercializzazione riguarda Piemonte, Liguria, Lombardia, mentre una parte del prodotto è esportata.

Le due tipologie prodotte, Bra “tenero” e Bra “duro” – DOC dal 1983 – hanno ottenuto la Denominazione di Origine Protetta nel 1996.

Galleria fotografica