Nom

Bra AOP

Marque de qualite

Dénomination ou Appellation d’Origine Protégée (AOP) – Reg. CEE 1263 del 01/07/1996.

Description

Un lait aux caractéristiques excellentes, travaillé et mûri selon les techniques d’une très ancienne tradition: voilà le secret d’un produit aux qualités uniques. Les types de Bra AOP sont au nombre de deux: tendre et dur. Tous deux présentent des formes cylindriques à faces planes d’un diamètre de 30 à 40 cm avec un talon légèrement convexe de 5 à 10 cm. Le poids d’une forme varie de 5 à 9 kg. La maturation minimale doit être de 45 jours pour le type tendre et de 180 jours pour le type dur.

Le type dur, à la croûte consistante et de couleur beige foncé, est piquant et savoureux, surtout si a longuement mûri (8 à 10 mois et plus), et peut également être utilisé râpé; le type tendre, qui présente une croûte gris clair, élastique, lisse et régulière, est agréablement parfumé et sa saveur est moins intense.

Le Bra AOP est produit avec lait de vache, éventuellement additionné, pour une valeur globale de 10%, de lait ovin et/ou caprin.

Pour la production de « Bra tendre« , le lait est réchauffé à 35°C avec l’ajout de présure liquide de veau. La rupture du caillé s’effectue en deux phases: tout d’abord avec un mouvement rotatif à l’aide d’une écumoire de type suisse, puis par un pressurage pendant quinze minutes environ. Le salage s’effectue dans une saumure (12% de sel) et la maturation dure environ un mois et demi.

Le « Bra dur » est, par contre, porté à une température de 29 à 30°C (dans des cuves de cuivre), toujours avec l’ajout de présure liquide et, en hiver, de la présure au lait dans de nombreuses fromageries de la plaine. La rupture du caillé s’effectue comme pour le « tendre ». Le salage s’effectue à sec, durant six jours à intervalles de 24 heures. La maturation dure de six mois à un an.

Charactéristiques Nutritionnelles

protéines	g/100g	30.2	30
Hydrates de carbone	g/100g	<1	<1
dont sucres	g/100g	<1	<1
Graisses	g/100g	<32>	<32
dont saturées	g/100g	20,4	22
dont trans	g/100g	1,7	1,9
Cholestérol	Mg/100g	91.3	105
Calcium	mg/kg	8000	8000
Fer	mg/kg	4	4
Sodium	mg/kg	7000	7000
Vitamine A	mg/kg	2,5	2,5
Vitamine C	mg/kg	<1	<1
Valeur énergétique	kcal/100g	374	378.4

Zone de Production

Le fromage « Bra » est produit sur tout le territoire administratif de la province de Cuneo avec du lait exclusivement produit sur cette zone, comme spécifié au D.P.R. du 16 décembre 1982 (J.O. n° 196 du 19 juillet 1983). La zone de maturation s’étend sur tout le territoire de la province de Cuneo et de la commune de Villafranca dans la province de Turin.

Si les formes du Bra AOP des deux variantes sont produites à l’intérieur de la zone de production sur des communes classées de montagne, elles pourront porter la mention « d’alpage »: dans ce cas, le fond de l’étiquette sera vert et il reportera l’inscription « d’alpage ».

Histoire

Le Piémont compte parmi les régions italiennes aux anciennes traditions fromagères et ses fromages à appellation d’origine protégée montrent combien l’art de ses bergers a su donner vie à ces véritables « perles » de notre table.

Le Bra, qui porte le nom de cette petite ville piémontaise, capitale du Roero, située à la frontière entre les Langhe et la plaine de Cuneo, est l’une de ces « perles ». Aujourd’hui, Bra ne produit pas la moindre forme du fromage du même nom, et il y a bien longtemps que ce fromage est produit dans les hameaux des vallées et des montagnes de Cuneo. Ce furent, toutefois, les négociants de Bra, qui faisaient mûrir « le Nostrale » (« le fromage de chez nous« ) et le portaient sur les marchés piémontais et surtout ligures, où il était considéré comme un excellent ingrédient dans la préparation du pesto. Dans la région de Gênes, il est encore aujourd’hui très apprécié. Les conditions climatiques favorables et l’heureuse disposition géographique firent de Bra le plus grand centre de ramassage pour la maturation et la commercialisation, initialement sur des charrettes trainées par des chevaux. Il fut demandé par les Piémontais émigrés et exporté, même aux Amériques, grâce à sa capacité à supporter de longs mois de navigation, sans ressentir les inévitables écarts de température.

Aujourd’hui encore, la commercialisation concerne le Piémont, la Ligurie , la Lombardie , et une partie de la production est exportée.

Les deux types produits, Bra « tendre  » et Bra « dur » – AOC en 1983 – ont obtenu l’Appellation d’Origine Protégée en 1996.

Pour la défense et la valorisation du BRA AOP, s’est constituée « l’Association pour la défense du fromage Bra« .

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