Name

Bra DOP

Qualitätsmarke

Denominazione di Origine Protetta (DOP) – Reg. CEE 1263 del 01/07/1996

Beschreibung

Eine besondere Milch, nach den alten Techniken und Traditionen verarbeitet und gereift, ist das Geheimnis und der Ursprung eines Produkts mit einzigartigen Eigenschaften. Der BRA DOP kann in zwei Arten hergestellt werden: Weich und Hart. Beide Sorten habe eine zylindrische Form mit einem Durchmesser von 30 – 40 cm und einem etwas bauchigen Rand mit einer Höhe 5 – 10cm. Das Gewicht variiert zwischen 5 und 9kg. Die minimale Reifezeit beträgt 45 Tage für die weiche Sorte und 180 Tage für die harte Sorte.

Die harte Sorte mit einer festen Rinde und einer dunkelbeigen Farbe ist, besonders wenn die Reifezeit 8-10 Monate oder mehr betragen hat, herzhaft und würzig und kann auch gerieben werden. Die weiche Sorte mit einer hellgrauen elastischen, regelmäßigen und glatten Rinde hat einen angenehmen Geruch und einen weniger intensiven Geschmack.

Der Bra DOP wird aus Kuhmilch hergestellt, der eventuell kleine Dosen von Schafsmilch oder Ziegenmilch zugeführt werden, welche jedoch nicht mehr als 10% übersteigen.

Zur Herstellung von „weichen Bra“ wird die Milch auf 35°C erhitzt und mit flüssigem Kälberlab versetzt. Der Bruch der Gallerte erfolgt in zwei Phasen: Zunächst durch die Rotationsbewegung der Harfe und dann durch etwa 15minütiges Pressen. Das Salzen geschieht in einer Salzlake (12% Salz) und die Reifung dauert etwa 1,5 Monate.

Der „harte Bra“ wird hingegen (in Kupferkesseln) auf 29- 30°C gebracht, es wird der Kälberlab hinzugeführt und im Winter auch in einigen Käsereien mit Milchsäurebakterien angesäuerte Milch. Die Gallerte wird wie beim „weichen Bra“ gebrochen. Die Salzung erfolgt trocken innerhalb von 6 Tagen mit Intervallen von 24 Stunden. Die Reifezeit beträgt zwischen 6 Monate und einem Jahr.

Nährwertangaben

	Maßeinheit	harter Bra	weicher Bra
Eiweiß	g/100g	30.2	30
Kohlenhydrate	g/100g	<1	<1
davon Zucker	g/100g	<1	<1
Fett	g/100g	<32	<32
davon gesättigt	g/100g	20,4	22
davon ungesättigt	g/100g	1,7	1,9
Cholesterin	mg/100g	91.3	105
Kalzium	mg/kg	8000	8000
Eisen	mg/kg	4	4
Natrium	mg/kg	7000	7000
Vitamin A	mg/kg	2,5	2,5
Vitamin C	mg/kg	<1	<1
Energiewert	kcal/100g	374	378.4

Anbaugebiet

Der Käse „Bra“ wird auf dem Verwaltungsgebiet der Provinz Cuneo mit ausschließlich in der Provinz gewonnener Milch hergestellt, so wie es im Dekret vom 16. Dezember 1982 festgelegt wurde (G.U.n. 196 vom 19. Juli 1983). Die Orte für die Reifung erstrecken sich über das gesamte Gebiet der Provinz und das gesamte Verwaltungsgebiet der Gemeinde Villafranca in der Provinz Turin.

Beide Brasorten können, wenn sie innerhalb der vorgegebenen Gebiete in als „Berggemeinden“ klassifizierten Orten hergestellt wurden, den Namen „d’Alpeggio (aus den Alpen)“ tragen: In diesem Fall ist der Hintergrund des Etiketts grün und gibt den Schriftzug „di Alpeggio“ wieder.

Geschichte

Die Region Piemont ist eine der italienischen Provinzen, die sich mehr als andere einer langen Käsetradition rühmen können, und ihre Käsesorten mit dem Vermerk „geschützte Ursprungsbezeichnung“ zeigen auf, wie die Kunst der Hirten wahre „Schätze“ auf unsere Tische gezaubert hat.

Der Käse Bra trägt den Namen der gleichnamigen piemontesischen Kreisstadt im Herzen des Roero, gelegen an der Grenze zwischen den Langhe und der cuneesichen Ebene, und ist einer dieser „Schätze“. Heute wird in Bra keine der erwähnten Brasorten hergestellt, und auch früher kam er überwiegend aus den Dörfern in den Tälern und Bergen rund um Cuneo. Es waren trotzdem die Händler Bras, die den Käse reifen ließen und auf die piemontesichen und ligurischen Märkte brachten, wo er als hervorragende Zutat zur Bereitung des Pesto geschätzt wurde. In der Gegend um Genua wird er auch heute noch sehr geschätzt. Die günstigen Klimaverhältnisse und der glückliche Standort machten aus Bra das größte Zentrum für die Reifung und die Vermarktung des „Bra“ welches zunächst auf Pferdekarren geschah. Auf Nachfrage emigrierter Piemontesen wurde er auch nach Amerika exportiert, dank seiner Fähigkeit, lange Reisen zu überstehen, ohne seine Eigenschaften in den Temperaturschwankungen zu verändern.

Auch heute noch wird der „Bra“ in Piemont, Ligurien und der Lombardei vermarktet, und ein Teil wird exportiert.

Die zwei Sorten „weicher Bra“ und „harter Bra“ – DOC seit 1983 – haben beide im Jahr 1996 den Zusatz DOP (geschützte Ursprungsbezeichnung) erhalten.

Die „Genossenschaft zum Schutz des Käse Bra“ ist für den Schutz und die Wertschätzung des BRA DOP zuständig.

Galleria fotografica