Marchio di qualità

Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT)

Descrizione

E’ un formaggio a pasta semidura, storicamente prodotto con una miscela dei latti presenti negli allevamenti, vacca, pecora e capra, attualmente, occasionalmente miscelato con latte di capra o di pecora nei mesi da marzo a luglio. La forma è cilindrica con dimensioni variabili dai 5 ai 7 Kg. con una diametro di 30 – 35 cm. ed uno scalzo diritto, alto 8 – 10 cm. La pasta di colore biancastro o giallognolo , il sapore è dolce per il formaggio più giovane e piccante se il formaggio e stagionato. La crosta di colore giallo, ma dopo qualche mese di fabbricazione diventa più scura.

La tecnologia produttiva prevede di riscaldare il latte ad una temperatura di 37 °C e di aggiungere il caglio liquido naturale, si lascia coagulare per un’ora circa, si rompe la cagliata e si lascia depositare per circa 50 minuti.Dopo queste operazione la pasta viene estratta con teli e deposta in fascere. Si esegue una pressione per 1-2 ore, si estrae la pasta dai teli e la si frantuma con le mani. Il tutto è nuovamente inserito nelle fascere ed è pressato per 4-5 ore. Segue l’estrazione della massa e la salatura a secco (18-24 ore per faccia).Il  periodo di stagionatura varia da un minimo di tre/quattro mesi fino ad un anno.

Area di produzione

La zona di provenienza del latte e di trasformazione in formaggio corrisponde al territorio a sud della provincia di Cuneo, nell’area del Monregalese