Nom

Testun

Marque de qualite

Produit Agroalimentaire Typique (PAT).

Description

C’est un fromage à pâte semi-dure, historiquement produit avec un mélange des laits présents dans les élevages, vache, chèvre et chèvre, actuellement, occasionnellement mélangé avec du lait de brebis ou de chèvre pendant les mois allant de mars à juillet. La forme est cylindrique avec des dimensions variables de 5 à 7 kg avec un diamètre de 30 – 35 cm et une surface latérale droite, d’une hauteur de 8 – 10 cm. La pâte de couleur blanchâtre ou jaunâtre, la saveur est douce pour le fromage plus jeune et piquant si le fromage est plus affiné. La croûte de couleur jaune après quelques mois de fabrication devient plus foncée.

La technologie productive consiste à réchauffer le lait à une température de 37 °C et ajouter la présure liquide naturelle, on laisse coaguler pendant une heure environ, on casse la caillebotte et on laisse déposer pendant environ 50 minutes. Après ces opérations la pâte est extraite avec des toiles et déposée dans des moules à fromage. Une pression est exécutée pendant 1-2 heures, on extrait la pâte des toiles et on la broie à la main. Le tout est à nouveau inséré dans les moules à fromage et est pressé pendant 4-5 heures. Suit l’extraction de la masse et le salage à sec (18-24 heures par face). Le période d’affinage varie d’un minimum de trois/quatre mois jusqu’à un an.

Zone de production

La zone de provenance du lait et de transformation en fromage correspond au territoire au sud de la province de Cuneo, dans la zone du Monregalese.