Marchio di qualità
Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) – In corso l’iter per il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta (DOP).
Descrizione
Ha una forma cilindrica a disco affusolato con diametro compreso tra i 10 e i 12 cm, con uno scalzo a bordo molto convesso di altezza variabile tra i 1 – 2 cm: il peso medio di una forma varia da 150 a 250 g. Quando il formaggio è fresco la crosta è praticamente inesistente e assume una colorazione bianco latte; quando è stagionato si forma una crosta di colore bianco porcellana ricoperta da un sottile strato di muffe bianche. La pasta di colore bianco avorio presenta una tessitura fine, un’occhiatura rada e talvolta presenta fenomeni di proteolisi verso l’esterno quando il formaggio è più stagionato.
Al palato il gusto è dolce, ricorda il latte fresco, debolmente acido e poco salato nelle forme fresche, mentre nelle forme più stagionate compaiono profumi più intensi dovuti allo svilupparsi di muffe sulla crosta e il sapore diventa più fragrante. La crosta è edibile.
Per la preparazione si utilizza latte intero prodotto a partire da vacche di razza bovina piemontese o loro incroci, alimentate in prevalenza con foraggi locali. Sono possibili modeste aggiunte di latte caprino (non oltre il 10%).
Il latte intero viene coagulato a temperatura naturale di coagulazione, compresa tra i 32 – 35°C, entro due ore dalla mungitura, utilizzando quantità limitate di caglio liquido di vitello. E’ consentito un trattamento termico di pastorizzazione blanda.
Trascorso il tempo di presa del caglio, la cagliata viene rotta in modo netto con un taglio a croce, poi successivamente la si sminuzza fino ad un diametro medio di una nocciola, onde favorire lo spurgo del siero, successivamente la cagliata viene estratta e posta in piccole forme forate per favorire l’ulteriore spurgo del siero.
L’operazione di salatura si effettua durante il posizionamento della cagliata nelle forme, essa non deve essere eccessiva al fine di non alterare il tipico sentore di latte fresco del formaggio. Può avvenire a secco con lo spargimento del sale sulla superficie del formaggio o in salamoia.
La maturazione deve avvenire in cantine naturali oppure in locali condizionati nei quali siano garantite le condizioni ottimali di temperatura. La maturazione si completa su ripiani in legno grezzo dove le forme sono adagiate su canovacci di fibra naturale da sostituirsi periodicamente. La stagionatura minima è di 4 giorni ma può protrarsi fino a 30.
Area di pruduzione
Tradizionalmente la zona di produzione comprende i comuni di Melle, Frassino e Valmala. Nel disciplinare predisposto per il riconoscimento della DOP si estende l’area di produzione anche ai comuni limitrofi di Brossasco, Isasca, Piasco, Rossana, Sampeyre e Venasca.
Storia e tradizione
Il Toumin dal Mel nasce a metà – fine ottocento sulle alture della media Valle Varaita a cavallo tra le borgate di Frassino e Melle. Studi più recenti indicano in quattro abitanti della borgata “Vitoun” di Frassino, i veri fondatori del Toumin dal Mel, spinti dalla necessità di trovare un’alternativa al burro, allora principale derivato lattiero caseario e già prodotto in eccedenza per l’economia della piccola valle. La produzione poi si ampliò ai comuni vicini ed il prodotto venne commercializzato presso il fiorente mercato di Melle, dal quale esso ha assunto la denominazione Toumin dal Mel. Dopo la seconda guerra mondiale il mercato di Melle ha perso di importanza e alla vendita diretta si è sostituita la consegna ai negozi e alle gastronomie del cuneese e del saluzzese. Dal 1974 a Melle nel mese di agosto si svolge la Sagra del Toumin dal Mel quale manifestazione promozionale del formaggio.
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