Name
Toumin Dal Mel
Qualitätsmarke
Garantiert Traditionelle Spezialität (PAT). Zur Zeit Anfrage auf Anerkennung des Status DOP.
Beschreibung
Er hat eine zylindrische spindelförmige Scheibenform mit einem Durchmesser von 10 – 12 cm und einen sehr konvexen Rand von einer Höhe zwischen 1 – 2 cm: Das Gewicht variiert zwischen 150 und 250 g. Wenn der Käse frisch ist, besitzt er fast keine Rinde und nimmt eine milchweiße Farbe an. Wenn er gereift ist, bildet sich eine porzellanweiße Rinde bedeckt mit einem dünnen Film weißen Pilzes. Der Teig ist von elfenbeinfarbener Kolorierung und hat eine feine Struktur, kaum Löcher und weist zudem bei Reife zum Rand hin das Phänomen der Proteolyse auf.
Der Geschmack auf der Zunge ist süß, erinnert an frische Milch, leicht säuerlich und wenig salzig bei den frischen Arten, wohingegen die reiferen Varianten einen stärkeren Geruch durch die Entwicklung der Pilze aufweisen, und der Geschmack wird betonter. Die Rinde ist essbar.
Zur Herstellung verwendet man Vollmilch der piemontesischen Rasse oder ihrer Kreuzungen, welche in örtlichen Höfen gehalten werden. Die Zugabe von kleinen Dosen Ziegenmilch ist erlaubt (nicht mehr als 10%).
Die Milch koaguliert bei der natürlichen Koagulationstemperatur zwischen 32 – 35°C innerhalb von 2 Stunden nach dem Melken unter der begrenzten Verwendung von flüssigem Kälberlab. Eine Wärmebehandlung zur leichten Pasteurisierung ist gestattet.
Nach abgelaufener Zeit für die Bildung der Dickete wird diese mit einem kreuzförmigen Schnitt gebrochen und schließlich bis auf die Größe einer Haselnuss gebrochen, damit die Molke abfließen kann. Anschließend wird der Bruch herausgenommen und in mit Löchern versehene Formen gefüllt, damit die restliche Molke herauslaufen kann.
Das Salzen wird während des Füllens in die Formen vorgenommen, darf jedoch nicht zu stark sein, um den typischen Frischmilchgeschmack des Käse nicht zu ändern. Es erfolgt trocken durch Aufreiben auf die Oberfläche oder in Salzlake.
Die Reife muss in natürlichen Räumen oder aber gut gelüfteten Räumen erfolgen, in denen eine optimale Temperatur garantiert werden kann. Die Reife wird auf Naturholzregalen vervollständigt, wo die Laibe auf Tüchern aus Naturfaser ruhen, die regelmäßig erneuert werden. Die Mindestzeit der Reife beträgt 4 Tage, kann sich jedoch auf 30 Tage hinausziehen.
Anbaugebiet
Traditionell umfasst das Herstellungsgebiet die Gemeinden Melle, Frassino und Valmala. In den Bestimmungen für die Anerkennung des Status DOP dehnt sich das Herstellungsgebiet auch auf die angrenzenden Gemeinden Brossasco, Isasca, Piasco, Rossana, Sampeyre und Venasca aus.
Geschichte
Der Toumin dal Mel entstand Mitte/ Ende des 19.Jh. auf den mittleren Höhenlagen des Varaitatals zwischen den Weilern Frassino und Melle. Kürzliche Studien ergeben, dass es sich um 4 Einwohner des Weilers „Vitoun“ von Frassino handelt, welche die wahren Erfinder des Toumin da Mel sind. Sie waren auf der Suche nach einer Alternative zur Butter, die zu diesem Zeitpunkt Hauptmilchprodukt war und bereits im Überfluss für die Wirtschaft des Tals hergestellt wurde. Die Herstellung weitete sich auf die Nachbardörfer aus und das Produkt wurde auf dem blühenden Markt in Melle verkauft, wo er schließlich den Namen Toumin dal Mel bekam. Nach dem Zweiten Weltkrieg verlor der Markt von Melle an Wichtigkeit, und der Direktverkauf wurde durch den Verkauf an die Geschäfte und Restaurante in Cuneo und Saluzzo ersetzt. Seit 1974 findet in Melle im August die Feier des Toumin dal Mel statt, die Verkaufsveranstaltung rund um den Käse.
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