Nom

Toumin Dal Mel

Marque de qualite

Produit agroalimentaire typique (PAT) – Dossier de reconnaissance de l’AOP en cours.

Description

Sa forme est un cylindrique à disque fuselé d’un diamètre compris entre 10 et 12 cm, d’un talon à bord très convexe d’une hauteur de 1 à 2 cm: le poids moyen d’une forme varie de 150 à 250 g. lorsque le fromage est frais, la croûte est pratiquement inexistante et assume une coloration blanc lait. Lorsqu’il est fait, il se forme une croûte de couleur blanc porcelaine recouverte d’une fine couche de moisissures blanches. La pâte de couleur blanc ivoire présente une texture fine, des trous clairsemés et, parfois, des phénomènes de protéolyse vers l’extérieur lorsque le fromage est plus mûr.

Au palais, le goût est doux et rappelle le lait frais. Il est faiblement acide et peu salé dans les formes fraîches, alors que dans les formes faites, apparaissent des parfums plus intenses dus au développement de moisissures sur la croûte et la saveur devient plus fragrante. La croûte est comestible.

Pour la préparation, on utilise du lait entier produit par les vaches de la race bovine piémontaise ou de leurs croisements, alimentées principalement avec des fourrages locaux. Des ajouts de lait caprin sont pratiqués (pas au-delà de 10%).

Le lait entier est caillé à la température naturelle de coagulation comprise entre 32 et 35°C dans les deux heures qui suivent la traite, en utilisant une quantité limitée de présure liquide de veau. Un léger traitement thermique de pasteurisation est autorisé.

Après le temps de prise, le caillé est rompu net avec une coupe en croix, puis morceler jusqu’au diamètre moyen d’une noisette afin de favoriser la purge du petit-lait. Le caillé est ensuite extrait et placé dans de petites formes trouées pour achever l’élimination du petit-lait.

L’opération de salage s’effectue durant le positionnement du caillé dans les formes. Il ne doit pas être excessif afin de ne pas altérer la senteur de lait frais du fromage. Il peut s’effectuer à sec avec du sel sur la surface du fromage ou bien dans une saumure.

La maturation doit s’effectuer dans des caves naturelles ou bien dans des locaux conditionnés à la température optimale. La maturation s’effectue sur des étagères en bois brut où les formes sont couchées sur des torchons en fibres naturelles, remplacés périodiquement. La maturation minimale est de 4 jours mais peut se prolonger jusqu’à 30 jours.

Zone de production

Traditionnellement, la zone de production comprend les communes de Melle, Frassino et Valmala. Dans le cahier des charges préparé pour la reconnaissance de l’AOP, on a étendu la zone de production aux communes limitrophes de Brossasco, Isasca, Piasco, Rossana, Sampeyre et Venasca.

Histoire

Le « Toumin dal Mel » est né dans la seconde moitié du XIX e siècle sur les hauteurs de la moyenne vallée de la Varaita , entre les hameaux de Frassino et Melle. Des études récentes ont permis de retrouver les véritables créateurs du « toumin dal Mel »: il s’agit de quatre habitants du hameau « Vitoun » de Frassino, poussés par la nécessité de trouver une alternative au beurre, alors principal dérivé laitier et fromager déjà en excédent pour l’économie de la petite vallée. La production s’étendit ensuite aux communes voisines et le produit fut commercialisé sur le florissant marché de Melle, d’où son nom de « toumin dal Mel ». Après la seconde guerre mondiale, le marché de Melle a pris de l’importance et, à la vente directe, s’est substituée la livraison aux magasins spécialisés et aux restaurants gastronomiques de Cuneo et de Saluces. Depuis 1974, se déroule à Melle, au mois d’août, la fête du toumin dal Mel, une manifestation promotionnelle du fromage.

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