Marchio di qualità

Prodotto agroalimentare tipico (PAT). Istanza di riconoscimento per DOP in istruttoria presso il MIPAF.

Descrizione

Il prodotto si presenta con forma rettangolare o quadrata risultante da almeno due strati di lardo sovrapposti di peso variabile da 2 a 4 kg, resistente al tatto, con colore del magro rosa-rosso vivo e colore del grasso bianco latte, con fetta di buona consistenza, odore delicato, caratteristico della concia usata e con profumo di erbe aromatiche se utilizzate, aroma dolcemente speziato, sapore tipico, non eccessivamente salato e gradevolmente aromatizzato dall’eventuale presenza di erbe, appetitoso e saporito.

Si possono utilizzare esclusivamente carni fresche, non congelate provenienti da suini di età minima di 9 mesi e di peso non inferiore a 144 kg nati, allevati, ingrassati nel territorio della provincia di Cuneo, abbattuti e macellati presso il singolo produttore o presso un macello collocato in provincia di Cuneo. Il Consati ha definito un apposito disciplinare di produzione a cui devono uniformarsi gli allevatori dei suini destinati alla produzione del Lardo Cuneo.

Per la preparazione si prende lo strato adiposo sottocutaneo del dorso senza cotenna, si squadra, si procede poi alla salagione a secco effettuata a mano con una miscela composta da sale (da 2,8 a 4,8 kg per 100 kg) e eventualmente altri ingredienti quali pepe, rosmarino, timo, alloro, zuccheri, aromi e conservanti. I pezzi di lardo salati sono adagiati in appositi contenitori e conservati in celle frigorifere per almeno 10 giorni, trascorso tale periodo si procede all’eliminazione delle spezie e del sale in eccesso. Segue poi la maturazione per almeno 6 settimane a temperatura non superiore a 4 °C.

Area di produzione

L’area comprende il territorio della provincia di Cuneo.

Storia e tradizione

Il Lardo Cuneo trae origine da una tradizione contadina e salumiera legata all’allevamento del maiale e alla sua utilizzazione. In particolare il lardo ha sempre costituito una base per l’alimentazione popolare, per secoli è stato il principale grasso di cottura e ha accompagnato come condimento molti altri alimenti, dalle carni fino alle castagne. Anche nel cuneese tale tradizione è attestata da secoli ed è suffragata dai legami con l’ambiente della produzione suinicola che ha portato la provincia ad essere ai primi posti per numero si suini allevati. Il binomio Allevamento suinicolo – produzione di salumeria tipica caratterizza da molto tempo la salumeria del territorio cuneese, che è cresciuta via con lo sviluppo della produzione.