Nom

Lard de Cuneo

Marque de qualite

Produit agroalimentaire typique (PAT). Instance de reconnaissance AOP en cours auprès du MIPAF.

Description

Le produit se présente sous une forme rectangulaire ou carrée avec, au moins, deux couches de lard superposées d’un poids variable de 2 à 4 kg, résistant au toucher, d’une couleur du maigre rose-rouge vif et un gras blanc lait, de bonne consistance, d’une odeur délicate, caractéristique du traitement et des herbes utilisées, un arôme légèrement épicé, une saveur typique, pas trop salée et agréablement aromatisée d’herbes, appétissante et savoureuse.

On ne peut utiliser que des viandes fraiches, non congelées, provenant de porcins de 9 mois au minimum et d’un poids supérieur à 144 kg, nés, élevés, engraissés sur le territoire de la province de Cuneo, abattus chez le producteur ou dans un abattoir de la province de Cuneo. Le CON.SA.TI a défini un cahier des charges de production pour les éleveurs de porcins destinés à la production du lard de Cuneo.

Pour la préparation, on utilise la couche adipeuse sous-cutanée du dos sans couenne, coupée en carrés. On procède alors à la salaison à sec à la main avec un mélange de sel (de 2,8 à 4,8 kg par 100 kg) et d’autres ingrédients comme le poivre, le romarin, le thym, le laurier, des sucres, des arômes et des conservateurs. Les morceaux de lard salés sont placés dans des récipients spéciaux et conservés dans des cellules frigorifiques 10 jours au moins. On procède alors à l’élimination des épices et du sel en excès. Vient ensuite la maturation de 6 semaines au moins à une température inférieure à 4°C.

Zone de production

La zone comprend le territoire de la province de Cuneo.

Histoire

Le lard de Cuneo tire son origine d’une tradition paysanne liée à l’élevage du porc et à son utilisation. En particulier, le lard à toujours été à la base de l’alimentation populaire et, pendant des siècles, la principale graisse de cuisson. Il a accompagné de nombreux aliments, des viandes aux châtaignes. Dans la province de Cuneo, cette tradition est attestée depuis des siècles et s’appuie sur l’environnement de l’élevage de porcins. Elle est l’une des toutes premières provinces par le nombre de porcins élevés. Le binôme élevage de porcins – production de charcuterie typique caractérise, depuis très longtemps, la charcuterie du territoire de Cuneo, qui a suivi le développement de la production.

Afin de défendre et de valoriser la production de charcuterie typique du territoire de Cuneo, l’Association de la charcuterie typique (CON.SA.TI.) s’est créée. Son siège se trouve à la Chambre de Commerce de Cuneo, via E. Filiberto, 3, 12100 Cuneo.