Name

Specksorte

Qualitätsmarke

Garantiert Traditionelle Spezialität (PAT)

Antrag auf Anerkennung des Status DOP in Voruntersuchung im MIPAF (Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali- Ministerium der Landwirtschafts-, Nahrungsmittel- und Forstpolitik)

Beschreibung

Das Produkt präsentiert sich in rechteckiger oder quadratischer Form, welche sich aus wenigstens 2 übereinandergelegten Schichten Lardo mit wenigstens 2 bis 4 kg ergibt, berührungsfest, mit einer rosaroten Farbe des mageren und einer milchig weißen Farbe des fetten Teils. Die Scheibe ist von guter Konsistenz, einem delikaten Geruch, welcher für die verwendeten Gerbungsmittel typisch ist, sowie einem Geruch nach aromatischen Kräutern, sofern diese verwendet wurden. Das Aroma ist leicht würzig, mit einem typischen Geschmack, nicht übermäßig salzig und angenehm aromatisiert, wenn Kräuter verwendet wurden, appetitlich und schmackhaft.

Es darf ausschließlich frisches Fleisch, nicht tiefgefrorenes, von Schweinen mit einem Alter von mindestens 9 Monaten und einem Gewicht von mindestens 144kg, die auf dem Gebiet der Provinz Cuneo gezüchtet und gemästet wurden, verwendet werden. Zudem müssen sie bei jedem einzelnen Fabrikant oder von einem Schlachter in der Provinz geschlachtet worden sein. Die Genossenschaft hat eine eigens für die Herstellung des Lardo gedachte Bestimmung aufgestellt, nach der sich alle Schweinezüchter, deren Schweine später zur Herstellung des Lardo gedacht sind, richten müssen.

Zur Herstellung nimmt man den adipösen Teil unter der Haut des Rückens ohne Schwarte, welche rechtwinklig zurecht gehauen und schließlich in Handarbeit trocken gesalzen wird, wobei man ein Gemisch aus Salz (zwischen 2,8 und 4,8 kg pro 100kg) und eventuell andere Gewürze wie Pfeffer, Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Zucker, Aromen und Konservierungsstoffe verwendet. Die gesalzenen Lardostücke werden in geeigneten Behältern aufbewahrt und im Kühlhaus für wenigstens 10 Tage gelagert. Danach werden die Gewürze und das Salz im Überschuss entfernt. Danach folgt die Reife bei einer Temperatur von nicht mehr als 4°C für wenigstens 6 Wochen.

Anbaugebiet

Das Gebiet schließt die Provinz Cuneo ein.

Geschichte

Der Lardo Cuneo hat seine Wurzeln in einer bäuerlichen Tradition der Wurstherstellung, die mit der Zucht und der Verwertung des Schweins verbunden war. Besonders der Lardo galt schon immer als Nahrungsmittel der Bevölkerung, war für Jahrhunderte das Hauptfett in der Küche und hat andere Nahrungsmittel vom Fleisch bis zu den Kastanien gewürzt. Auch im Gebiet Cuneos ist diese Tradition seit Jahrhunderten bekannt und wurde durch die Schweinezucht bekräftigt, welche die Provinz, nach Anzahl der Schweinen unter die ersten der Provinzen, die Schweine züchteten, brachte. Das Wortpaar Schweinezucht – Wurstherstellung nach alter Tradition charakterisiert schon seit langem die Wurstherstellung des Gebiets um Cuneo, welche mit der Entwicklung der Herstellung gestiegen ist.

Um die Wurstherstellung typisch für das cuneesische Gebiet zu schützen und zu schätzen, wurde die Genossenschaft der Typischen Wurstwaren (Con.Sa.Ti.) gegründet.