Marchio di qualità
Denominazione di Origine Protetta (DOP) – Reg. CE n° 1263/96
Descrizione
Il Raschera DOP è un formaggio semigrasso, crudo, pressato, a pasta compatta di colore bianco avorio. Nelle forme più fresche il sapore è fine e delicato, nel Raschera stagionato è intenso, persistente e sapido, tendente al piccante. Nel Raschera di alpeggio prevalgono i caratteristici sentori di malga e di erbe alpine.
Le forme possono essere di due tipi:
- quadrangolari con facce piane con lunghezza di ciascun lato da 28 a 40 cm, scalzo irregolare di 7 – 15 cm e peso variabile dai 6 ai 9 kg;
- rotonde con facce piane del diametro di 30- 40 cm, scalzo leggermente convesso di 6 – 9 cm e peso variabile dai 5 ai 8 kg.
Oggi la forma quadrata, (quella che anticamente meglio si adattava al trasporto mediante muli) costituisce il 99% della produzione.
Il latte vaccino, raramente addizionato con piccole quantità di latte caprino o ovino, viene scaldato alla temperatura di 29-30° C e addizionato di caglio liquido per indurre la formazione della cagliata. Dopo circa un’ora si rompe la cagliata con la spatola e per cinque minuti si procede alla sbattitura con lo spino.
La cagliata, separata dal siero, viene raccolta in un tela di canapa da cui può scolare; dopo di che, il processo di lavorazione si differenzia a seconda vengano prodotte forme rotonde o quadrangolari. Nel caso di produzioni di forme rotonde la cagliata, sempre avvolta nella tela, viene messa in forme di legno cilindriche dotate di fori sul bordo con un diametro di 35 – 40 cm, le cosidette “fascele” che vengono poi caricate con pesi per favorire lo spurgo del siero. Il formaggio resta sotto peso per circa un giorno intero in cui la forma viene rigirata ogni ora. La salatura viene di norma effettuata a secco girando la forma dopo un giorno o due per intervenire su ambedue le facce.
Nel caso di produzione di forme quadrate si deve estrarre dalla”fascela” rotonda la cagliata e prima della salatura collocarla in una forma parallelepipede, “la conca”, formata da assi di legno. Nella “conca” il formaggio viene coperto con una tavola di legno, caricata con pesi e li rimane per quattro o cinque giorni in modo da assumere una forma quadrata irregolare.
La salatura viene effettuata sui quattro lati dello scalzo durante la compressione che richiede comunque il rivoltamento quotidiano della forma mentre la salatura sulle due facce piane viene effettuata dopo l’estrazione dalla conca.
La stagionatura deve essere di minimo 30 giorni per le produzioni realizzate con latte igienizzato e minimo di 60 giorni per le produzioni a latte crudo.
Caratteristiche nutrizionali
Di seguito le caratteristiche nutrizionali del formaggio Raschera.
| unità di misura | Raschera | |
|---|---|---|
| proteine | g/100g | 21.1 |
| carboidrati | g/100g | <1 |
| di cui zuccheri | g/100g | <1 |
| grasso | g/100g | 28,5 |
| di cui saturi | g/100g | 20,4 |
| di cui trans | g/100g | 1,71 |
| colesterolo | Mg/100g | 96 |
| calcio | mg/kg | 6161 |
| ferro | mg/kg | 6,03 |
| sodio | mg/kg | 8000 |
| Vitamina A | mg/kg | 2,45 |
| Vitamina C | mg/kg | <1 |
| valore energetico | kcal/100g | 341 |
| KJ | 1700 |
Area di produzione
Il Raschera DOP, tipica e storica produzione del Monregalese, può essere prodotto e stagionato nel territorio amministrativo della provincia di Cuneo, cosi come stabilito dal Disciplinare di Produzione. Il Raschera DOP prodotto e stagionato sopra i 900 m s.l.m. nei territori dei Comuni di Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Garessio per quanto attiene la Valcasotto , Magliano Alpi per la parte che confina con il comune di Ormea, Montalto Mondovì, Ormea, Pamparato, Roburent e Roccaforte Mondovì, può portare la “menzione di Alpeggio“.
Per permettere al consumatore di riconoscere con facilità le due tipologie di Raschera, l’etichetta cartacea del Raschera d’Alpeggio DOP ha uno sfondo giallo mentre quella tradizionale ha una colorazione verde.
Storia e tradizione
Da sempre nelle montagne del Monregalese viene prodotto questo formaggio che, a testimonianza del suo forte legame con il territorio, porta il nome di un alpeggio e di un pascolo ai piedi del Monte Mongioie. L’alpe Raschera, infatti, con una superficie di circa 620 ettari rientra oggi nel territorio di Magliano Alpi, che deve il suo appellativo Alpi proprio a questa isola montana disgiunta dal resto del territorio comunale. A conferma della lunga tradizione di questo formaggio nel dialetto locale il termine “Raschera” viene utilizzato per indicare i formaggi prodotti nelle montagne del Monregalese, in contrapposizione al termine “tuma di montagna” utilizzato per indicare formaggi sempre di montagna, ma prodotti in altre vallate.
Nel 1976 nacque a Frabosa Soprana la “Confraternita del Raschera e del Bruss” i cui Cavalieri avevano il compito di far conoscere e sostenere la produzione, il consumo, la conoscenza e la vendita” del Raschera. Dal loro entusiasmo e dal loro amore per le cose genuine e tradizionali del luogo, in un momento in cui si rischiava di veder scomparire la produzione di quel gioiello caseario che era il Raschera, si dipanò un movimento d’opinione che piano piano interessò al del problema anche gli Enti pubblici operanti sul territorio.
Si arriva così nel 1982, grazie all’interesse e alla partecipazione della Camera di Commercio di Cuneo e della Comunità Montana delle Valli Monregalesi, al riconoscimento della Denominazione di Origine Controllata. Nel 1996, la Comunità Europea concede la D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) al formaggio Raschera.
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