Name

Raschera DOP

Qualitätsmarke

Produkte mit geschützter Ursprungsbezeichnung (DOP).

Beschreibung

Der Raschera DOP ist ein halbfetter, roher, gepresster Käse mit einer festen, elfenbeinfarbenen Paste. In den frischeren Formen hat er einen feinen und delikaten Geschmack, der beim gereiften Raschera intensiver, beständiger, würziger mit leicht pikanter Note ist. Im Raschera der Alpen herrschen vor allem die Charakteristiken von Alm und Alpenkräutern vor.

Es gibt zwei verschiedene Formen:

• viereckig mit flacher Ober- und Unterseite und einer Seitenlänge von 28 – 40 cm, einem unregelmäßigen Rand von 7 – 15 cm Höhe und einem Gewicht von 6 bis 9 kg
• rund mit flacher Ober- und Unterseite, und einem Durchmesser von 30 – 40 cm, einem leicht konvexen Rand von 6 – 9 cm Höhe und einem Gewicht von 5 – 8 kg.

Heute macht die quadratische Form (die sich in früheren Zeiten besser auf Mauleseln transportieren ließ) etwa 99% der Herstellung aus.

Die Kuhmilch mit eher seltenen Zusätzen an Ziegen- oder Schafsmilch wird auf 29- 30°C erhitzt und mit flüssigen Lab versetzt, um eine Dickete zu erzeugen. Nach etwa einer Stunde wird die Dickete in Stücke geschnitten und danach etwa 5 min lang geschlagen.

Der Bruch wird von der Molke getrennt in Hanftüchern abgetropft. Danach variiert die weitere Verarbeitung je nach runder oder eckiger Form. Im Fall der Herstellung einer runden Form wird der Bruch in dem Tuch in zylindrische Holzformen gegeben, die über Löcher („fascele“ genannt) von 35 – 40 cm Durchmesser im Boden verfügen, und mit Gewichten beladen, um das Herauspressen der Molke zu erleichtern. Der Käse bleibt für etwa einen Tag unter den Gewichten, wobei die Form jede Stunde gedreht wird. Die Salzung erfolgt trocken unter Drehen der Form nach einem oder zwei Tagen, um beide Seiten zu erreichen.

Im Fall der Produktion von quadratischen Formen wird der Bruch nach dem Abtropfen aus den Holzbehältern genommen und noch vor dem Salzen in eine Quaderform aus Holzleisten gelegt. In dieser Form wird der Käse mit einem Holzbrett abgedeckt und mit Gewichten beschwert. Er bleibt für 4 oder 5 Tage darin, bis er eine unregelmäßige quadratische Form angenommen hat.

Die Salzung erfolgt an den 4 Rändern während der Pressung und verlangt dafür das tägliche Wenden der Form, wohingegen das Salzen der Ober- und Unterfläche nach dem Herausnehmen aus der Form erfolgt.

Die Reife dauert mindestens 30 Tage bei Herstellung des Käses mit sterilisierter Milch und mindestens 60 Tage bei Rohmilch.

Nährwertangaben

	Maßeinheit	Raschera
Eiweiß	g/100g	21.1
Kohlenhydrate	g/100g	<1
davon Zucker	g/100g	<1
Fett	g/100g	28,5
davon gesättigt	g/100g	20,4
davon ungesättigt	g/100g	1,71
Cholesterin	Mg/100g	96
Kalzium	mg/kg	6161
Eisen	mg/kg	6,03
Natrium	mg/kg	8000
Vitamin A	mg/kg	2,45
Vitamin C	mg/kg	<1
Energiewert	kcal/100g	341
	KJ	1700

Anbaugebiet

Der Raschera DOP, ein typisches und geschichtliches Produkt der Gegend Mondovì, darf im Verwaltungsgebiet der Provinz Cuneo hergestellt und gereift werden, so wie in den Herstellungsbestimmungen festgelegt. Der auf mehr als 900m ü.d.M. in den Gemeinden Frabosa Soprana, Frabosa Sottana und Garessio, soweit es Valcasotto betrifft, Magliano Alpi für den Teil, der an die Gemeinde Ormea angrenzt, sowie Montalto Mondovì, Ormea, Pamparato, Roburent und Roccaforte Mondovì hergestellte und gereifte Raschera DOP darf den Zusatz „d’Alpeggio“ tragen.

Um dem Kunden die Unterscheidung zwischen den zwei Formen des Raschera zu erleichtern, hat das Etikett des Raschera d’Alpeggio DOP einen gelben Hintergrund, wohingegen der traditionelle Raschera DOP ein Etikett mit grünem Hintergrund besitzt.

Geschichte

Dieser Käse, der als Zeichen seiner Verbindung mit dem Gebiet den Namen eines Weidegrundes zu Füßen des Monte Mongioie trägt, wird seit jeher in dem Gebiet um Mondovì hergestellt. Das Weidegebiet Raschera hat eine Fläche von 620 ha und ist heute Teil des Gebiets Magliano Alpi, welches seinen Zusatz Alpi von dieser vom Rest des Gebiets so abgegrenzten Berginsel erhalten hat. Zudem wird, als Zeichen der langen Tradition dieses Käses, das Wort „Raschera“ aus dem lokalen Dialekt für Käse aus dem Berggebiet Mondovìs verwendet, wohingegen für andere Bergkäsesorten anderer Gemeinden die Bezeichnung „Tuma di montagna“ verwendet wird.

Im Jahr 1976 entstand in Frabosa Soprana die „Bruderschaft des Raschera und des Bruss„, dessen Angehörige die Aufgabe hatten, den Raschera bekannt zu machen und seine Herstellung, den Verbrauch und den Verkauf zu fördern. Aus ihrem Enthusiasmus und ihrer Liebe für die ursprünglichen und traditionellen Produkte in einem Moment, in dem die Herstellung dieses Käsejuwels zu verschwinden drohte, entstand eine Meinungsbewegung , die nach und nach auch die öffentlichen Einrichtungen in das Problem mit einbezog.

So wurde dank des Interesses und der Teilnahme der Handelskammer Cuneo und der Berggemeinschaften der Täler Mondovìs 1982 die Anerkennung des Status DOC erreicht. Im Jahr 1996 wurde dem Raschera von der EU der Status DOP (geschützte Ursprungsbezeichnung) anerkannt.

Im Jahr 1984 entstand unter den Herstellern des Raschera die „Genossenschaft zum Schutz des Raschera aus ursprünglicher Herkunft“ mit dem Ziel, den Kunden durch die im Sinne des Gesetzes zugewiesenen Marken und Auszeichnungen eine Garantie über die Originalität des Produktes, seiner handwerklichen Herstellung und der Sicherheit, dass ein mit Marke versehener Raschera kein imitiertes Produkt ist, zu geben.

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