Nom

Raschera AOP

Marque de qualite

Dénomination ou Appellation d’Origine Protégée (AOP) – Reg. CE n° 1263/96

Description

Le Raschera AOP est un fromage mi-gras, cru, pressé, à pâte compacte de couleur blanc ivoire. Les formes plus fraîches ont une saveur fine et délicate. Les formes faites ont une saveur intense, persistante et savoureuse, avec une composante piquante. Le Raschera d’alpage présente les senteurs caractéristiques des pâturages et des herbes d’altitude.

Les formes peuvent être de deux types:

• quadrangulaires avec des faces planes et un côté de 28 à 40 cm , un talon irrégulier de 7 à 15 cm et un poids variable de 6 à 9 kg;
• rondes avec des faces planes d’un diamètre de 30 à 40 cm, un talon légèrement convexe de 6 à 9 cm et un poids variable de 5 à 8 kg.

Aujourd’hui, la forme carrée (celle qui, à l’époque, s’adaptait le mieux au transport à dos de mulet) représente 99% de la production.

Le lait de vache, rarement additionné d’une faible quantité de lait de chèvre ou de brebis, est chauffé à la température de 29 à 30°C et additionné de présure liquide pour amorcer la formation du caillé. Au bout d’une heure, on rompt le caillé à la spatule et l’on procède au battage à l’écumoire.

Le caillé, séparé du petit-lait, est recueilli dans une toile de chanvre afin de l’égoutter. Le procédé d’élaboration se différencie ensuite selon la forme ronde ou quadrangulaire. Dans le cas des formes rondes, le caillé, toujours enveloppé dans la toile, est placé dans des formes cylindriques en bois d’un diamètre de 35 à 40 cm , présentant des trous sur le bord: les  « fascele » (« faisselles »), qui sont ensuite chargées de poids afin de favoriser l’écoulement du petit-lait. Le fromage reste sous le poids un jour entier et la forme est tournée toutes les heures. Le salage est réalisé à sec en tournant la forme un jour ou deux après afin d’intervenir sur les deux faces.

Dans la production de formes carrées, on extrait le caillé de la « fascela » ronde et, avant le salage, on le place dans une forme parallélépipède, la « conca » (« cuvette »), formée de planches en bois. Dans la « conca », le fromage est recouvert d’un plateau en bois chargé de poids, et y reste quatre à cinq jours de façon à assumer une forme carrée régulière.

Le salage s’effectue sur les quatre côtés du talon lors de la compression, et exige le retournement quotidien de la forme. Le salage des deux faces planes est réalisé après l’extraction de la cuvette.

La maturation doit être de 30 jours au minimum pour les productions réalisées avec du lait pasteurisé et de 60 jours au minimum pour les productions au lait cru.

Charactéristiques nutritionnelles

	unità di misura	Raschera
protéines	g/100g	21.1
Hydrates de carbone	g/100g	<1
dont sucres	g/100g	<1
Graisses	g/100g	28,5
dont saturées	g/100g	20,4
dont trans	g/100g	1,71
Cholestérol	Mg/100g	96
Calcium	mg/kg	6161
Fer	mg/kg	6,03
Sodium	mg/kg	8000
Vitamine A	mg/kg	2,45
Vitamine C	mg/kg	<1
Valeur énergétique	kcal/100g	341
	KJ	1700

Zone de production

Le Raschera AOP, production typique et historique de Mondovi, peut être produit et mûri sur le territoire administratif de la province de Cuneo, comme spécifié au cahier des charges de production.

Le Raschera AOP produit et mûri au-dessus de 900 m sur les territoires des communes de Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Garessio attenant à Valcasotto, Magliano Alpi pour la partie limitrophe à la commune d’Ormea, Montalto Mondovi, Ormea, Pamparato, Roburent et Roccaforte Mondovi, peut porter la mention « d’alpage« .

Pour permettre, au consommateur, de reconnaître facilement les deux types de Raschera, l’étiquette en papier du Raschera d’alpage AOP présente un fond jaune, alors que l’étiquette du Raschera présente une coloration verte.

Histoire

Ce fromage est, depuis toujours, produit dans les montagnes de Mondovi qui, en témoignage du lien avec le territoire, porte le nom d’un alpage et d’un pâturage aux pieds du mont Mongioie. En effet, avec une surface de 620 hectares, l’alpe Raschera rentre aujourd’hui dans le territoire de Magliano Alpi, qui doit son appellation Alpi (Alpes) à cette montagne disjointe du reste du territoire communal. En témoignage de la longue tradition de ce fromage, le terme dialectal « Raschera » est employé pour indiquer les fromages produits dans les montagnes de Mondovi, en opposition au terme « tomme de montagne » utilisé pour indiquer des fromages, toujours de montagne, mais produits dans d’autres vallées.

En 1976, fut créée, à Frabosa Soprana, la « Confrérie du Raschera et du Bruss » dont les Chevaliers ont le devoir de faire connaître et de soutenir la production, la consommation, la connaissance et la vente du Raschera. Grâce à leur enthousiasme et leur passion des produits authentiques et traditionnels de leur terre, alors que ce grand fromage risquait de disparaître, naquit un mouvement d’opinion qui toucha également les organismes publics du territoire.

Et ainsi, en 1982, grâce à l’intérêt et à la participation de la chambre de commerce de Cuneo et de la communauté de montagne des vallées de Mondovi, fut entamée le dossier de reconnaissance d’Appellation d’Origine Contrôlée. En 1996, la Communauté européenne accorda l’AOP (Appellation d’Origine Protégée) au Raschera.

En 1984, les producteurs du Raschera créèrent l’Association pour la défense du fromage à dénomination d’origine Raschera dans le but de fournir toutes les garanties aux consommateurs, à travers les marques déposées, sur l’authenticité du produit, sur l’élaboration artisanale du fromage, sur la garantie qu’une forme marquée est véritablement un Raschera et non une pâle imitation.

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