Marchio di qualità

Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT)

Descrizione

La Sola (Sora o Soera) è un formaggio semistagionato o stagionato, a pasta semimolle, prodotto nella parte meridionale della Provincia di Cuneo, tra il Monregalese ed il Cuneese. Per la sua produzione si utilizza sia latte di pecora che latte di capra normalmente non miscelati tra di loro. La pezzatura è molto variabile, di solito sono forme non perfettamente quadrate ma con gli angoli arrotondati perché anticamente (ed ancora a tutt’oggi) si formava utilizzando una tela in canapa detta “Rairola” quindi senza l’uso di stampi rigidi. Con la pressatura della cagliata nella tela si ottiene un forma vagamente quadrata, di peso variabile tra 2 e 4 kg.

La pasta si presenta con leggere occhiature, morbida, di colore bianco, con un sapore dolce, la crosta è di un bel colore paglierino nelle forme di pecora e tendente più all’avorio nelle forme di capra. Per la produzione della Sola nella tradizione si riscaldava il latte crudo intero a circa 34 – 36 °C aggiungendovi caglio. Dopo 30 minuti si procede alla rottura della cagliata con la lira. Dopo una breve sosta si procede ad una nuova rottura, fino alla dimensione “nocciola”. La massa viene raccolta in un telo, chiuso attorno al formaggio e caricato con un peso per circa 12 ore. Tolto il telo, il formaggio è salato a secco. Si procede alla stagionatura ad una temperatura di circa 10 °C per 1 – 3 mesi.

Area di produzione

La Sola (Sora o Soera) è un formaggio semistagionato o stagionato, a pasta semimolle, prodotto nella parte meridionale della Provincia di Cuneo, tra il Monregalese ed il Cuneese

Storia e tradizione

E’ un formaggio che affonda le proprie origini nella tradizione degli alpeggi, come riporta lo storico Tulio Pagliana in un suo studio sulla vita dei pastori dell’Alta Val Tanaro.
Il nome deriva dal particolare aspetto assunto dalle forme alla maturazione che ricorda la suola delle scarpe.

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