Nom

Sola

Marque de qualite

Produit Agroalimentaire Typique (PAT).

Description

La Sola (Sora ou Soera) est un fromage semi-affiné ou affiné, à pâte semi-molle, produit dans la partie méridionale de la Province de Cuneo, entre le Monregalese et le Cuneese. Pour sa production on utilise le lait de brebis et le lait de chèvre normalement pas mélangés entre eux. Le poids est très variable, habituellement ils ont une forme non parfaitement carrée mais avec les angles arrondis parce que antiquement (et encore aujourd’hui) il est formé en utilisant une toile de chanvre dite “Rairola” donc sans utiliser de moules rigides. Avec le pressage de la caillebotte dans la toile on obtient une forme vaguement carrée, de poids variable entre 2 et 4 kg.

La pâte se présente avec de petits yeux, souple, de couleur blanche, avec une saveur douce, la croûte a une belle couleur jaune paillée dans les formes de chèvre et tendant plus à l’ivoire dans les formes de chèvre. Pour la production de la Sola, traditionnellement on réchauffait le lait cru entier environ 34 – 36 °C en y ajoutant de la présure. Après 30 minutes on procède à la rupture de la caillebotte avec la lyre. Après une brève interruption on procède à une nouvelle rupture, jusqu’à la dimension  “noisette”. La masse est recueillie dans une toile, fermée autour du fromage et chargé avec un poids pendant environ 12 heures. Enlevé la toile, le fromage est salé à sec. On procède à l’affinage à une température d’environ 10 °C pendant 1 – 3 mois.

Zone de production

La Sola (Sora ou Soera) est un fromage semi-affiné ou affiné, à pâte semi-molle, produit dans la partie méridionale de la Province de Cuneo, entre le Monregalese et le Cuneese.

Histoire

C’est un fromage qui prend ses propres origines dans la tradition des alpages, comme le reporte l’historien Tulio Pagliana dans son étude sur la vie des pasteurs de l’Alta Val Tanaro.
Le nom dérive de l’aspect particulier assumé par les formes pendant l’affinage qui rappelle la semelle des chaussures.

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