Nom

Pâtes Fraîches

Marque de qualite

Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT)

Description

Les pâtes fraîches à l’œuf sont un plat typique de la tradition gastronomique piémontaise, liées aux moments conviviaux typiques du dimanche ou des fêtes. Elles se distinguent par la variété de ses ingrédients et de ses formes mais sont toutes produites à partir d’aliments simples et naturels au moyen d’un long et laborieux processus de préparation typique de la cuisine d’autrefois.

Les Agnolotti sont des pâtes fraîches farcies, qui se distinguent par leur richesse, variété et saveur selon les zones du Piémont. Ils ont une forme carrée caractéristique. Ils sont composés de 2 feuilles de pâte à l’œuf contenant une farce à base de rôti maigre de veau, oeufs, fromage grana, sel poivre, noix de muscade et éventuellement épinards, herbes ou choux. Ils sont traditionnellement servis assaisonnés avec un ragoût de viande, avec du jus de rôti ou simplement avec une noix de beurre et des feuilles de sauge.

Les Plin ont les mêmes ingrédients mais une forme différente et typique : De petites poches irrégulières de fine abaisse à l’œuf avec une farce à base de viande. Leur nom dérive du geste savant que les ménagères exécutent pour refermer la farce avec la pâte  : une pincée (“plin” en piémontais) imprimé à l’abaisse avec le pouce, l’index et le majeur de la main. La tradition culinaire de Cuneo les propose souvent accompagnés d’un jus de rôti ou de beurre et sauge.

Les Tajarin sont des petites bandes de pâte à l’œuf qui rappellent une coupelle très fine, de couleur jaune à cause de l’abondance d’œufs avec lesquels ils sont produits, qui en font un plat riche et naturel. L’association typique est celle avec un jus de viande, mais pour les plus inventifs le mariage avec la truffe blanche d’Alba représente un des modes préférés pour déguster le précieux “Tuber”.

Les ravioles constituent un plat typique de la vallée Maira et vallée Varaita. Malgré leur nom, leur forme n’est pas rectangulaire comme les ravioli, mais au contraire cylindrique – allongée et fuselée sur les côtés et leur nom dérive du geste de faire rouler (« raviulè » en piémontais) sur le plan de travail des morceaux de pâtes fraîches, acte qui  leur confère cette conformation typique. En tant que produit traditionnel des bourgades de montagne il est préparé avec des aliments typiques de ces zones tels que les fromages et les pommes de terre. En effet dans leur pâte outre l’œuf sont insérées des pommes de terre bouillies écrasées et des fromages comme par exemple le Toumin dal Mel. Ils sont traditionnellement servis avec un jus aux fromages (Castelmagno) ou avec un jus à base de beurre frit et crème fraîche.

Zone de production

• Agnolotti sont produits Dans toute la province de Cuneo et également dans tout le territoire piémontais.
• Les Plin sont produits dans la province de Cuneo (en particulier dans les Langhe), dans le Haut Monferrato d’Alessandri et d’Asti et dans quelques communes de la province de Turin.
• Les Tajarin sont typiques des Langhe et du Monferrato, même si produits dans tout le Piémont.
• Ravioles sont typiques dans les zones de montagne, en particulier dans la Vallée Maira et Vallée Varaita

Histoire

Tous les plats de pâtes fraîches à l’œuf sont des mets liés aux moments conviviaux de fête tels que le dimanche ou les diverses fêtes religieuses. Chaque zone, chaque village a sa variante et chaque ménagère a son secret pour personnaliser et rendre unique son propre plat. Leur nom même est en forme dialectale comme dans le cas de tajarin, qui en piémontais signifie « nouilles », des Plin ou des Ravioles qui, en dialecte langarolo le premier et en occitan le second, font référence aux modalités de préparation de ces plats. Le terme  “Agnolotti” a une origine incertaine : certains  l’attribuent au parmesan « anolino », appelé ainsi parce qu’il a presque les dimensions d’une alliance de mariage, bague qui se porte à l’annulaire, tandis que d’autres affirment que ce produit a pris son nom d’un chef du Monferrato qui s’appelait Angelotu (Angiolino). Son plat, “Piat d’Angelot”, peu à peu serait devenu “Agnolot”.

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