Nom

Truffe Blanche d’Alba

Marque de qualite

Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT)

Description

Les truffes blanches sont des champignons souterrains, non cultivables, qui vivent en symbiose mycorhizique avec certaines variétés arborescentes comme:

• le chêne pédonculé (Quercus robur)
• le chêne chevelu (Quercus cerris)
• le chêne rouvre (Quercus petraea)
• le chêne pubescent (Quercus pubescens)
• le peuplier noir (Populus nigra)
• le peuplier blanc (Populus alba)
• le peuplier deltoïde (Populus deltoides cv. carolinensis)
• le tremble (Populus tremula)
• le saule des chèvres (Salix caprea)
• l’osier (Salix viminalis)
• le saule blanc (Salix alba)
• le tilleul (Tilia platyphyllos)
• le charme-houblon (Ostrya carpinifolia)
• le noisetier (Corylus avellana)

Elles peuvent être de différentes formes, de globulaire à plate, et présentent une paroi externe (le péridium) du blanc lait au jaune ocre avec une pulpe interne (glèbe) claire sillonnée de veines marron. Leur parfum caractéristique et unique en fait un rêve interdit, un objet de folie et de passion pour tous les fins gourmets. Il est difficile de décrire le parfum que cette « pépite » renferme : l’éventail aromatique rappelle l’ail, le champignon, le miel.

Il existe de très nombreuses espèces de truffe, mais la blanche des Langhe et du Monferrato et de rares terres italiennes est la plus prisée et la plus caractéristique.

Charactéristiques nutritionnelles

Il est difficile d’acheter de l’eau à un coût supérieur à celle de la truffe : elle en contient généralement 80%. Les principaux éléments minéraux sont le potassium, le calcium, le sodium, le magnésium, le fer, le zinc et le cuivre. La valeur de la truffe n’est pas dans son apport alimentaire, mais dans le plaisir énorme qu’elle donne au consommateur. Et c’est pour cette raison qu’il existe une grande différence dans les cotations du marché de la truffe blanche et des autres espèces similaires au point de vue de la composition chimique.

Zone de production

La zone de production du Tuber Magnatum Pico au Piémont est surtout concentrée dans les Langhe, le Monferrato et le Roero, même si l’on en trouve à Alessandria et sur les collines turinoises.

Histoire

Les pharaons égyptiens les servaient dans leurs somptueux banquets et les sumériens en mangeaient régulièrement. Elles étaient connues dans l’ancienne Arabie, dans l’empire babylonien et dans la Perse d’Alexandre le Grand. Par le passé, on lui a attribué des origines bien différentes : la décomposition organique du champignon à la chaleur ou bien encore la germination spontanée à l’impact de l’éclair sur le sol et elle a même été considérée comme faisant partie du règne minéral. La truffe est connue depuis toujours, mais ce ne fut qu’au XVI e siècle qu’elle fut reconnue comme un champignon. À la fin du XVIII e siècle, le monde scientifique étudia le prestigieux « tuber magnatum » dont le nom scientifique est dû au médecin piémontais Vittorio Pico. Sa saveur était également connue de la cour piémontaise et le conte Camillo Benso de Cavour utilisait la truffe en diplomatie. Ce n’est seulement qu’en 1967, grâce aux recherches du service de mycologie du centre national de recherche de Turin, que fut démontré expérimentalement le rapport mycorhizique entre l’arbre et la truffe.

En 1929, fut créée la plus importante manifestation dédiée à ce merveilleux produit, rêve interdit et cause d’exaltation et de passion des fins gourmets : la foire nationale d’Alba. Dans le but de valoriser ce produit au niveau mondial, Giacomo Morra pensa utiliser, en 1949, le précieux Tuber en tant qu’ambassadeur de la Langa et du Roero, en envoyant, chaque année, le meilleur exemplaire à un personnage illustre de la politique, du sport ou du spectacle. Depuis lors, les plus beaux exemplaires furent offerts à des personnalités comme Rita Hayworth, Harry Truman et Sophia Loren.

En 1996, fut créé le centre national d’études de la truffe, un institut unique au monde, spécialisé dans la recherche et la divulgation de la culture truffière. Là, on y étudie les parfums, on recherche de nouvelles techniques de conservation, on recueille les expériences gastronomiques à base de truffe, on organise des séminaires de dégustation.

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