Nom

Pains Typiques

Marque de qualite

Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT)

Description

Le pain, la base de l’alimentation des siècles passés, constitue un élément formidable de typicité et de tradition et représente, dans ses nombreuses variantes, un patrimoine gastronomique à redécouvrir et à valoriser. De forme et de dimension différentes, les pains traditionnels se caractérisent par leurs ingrédients simples tels que l’eau, farine de froment, sel et levure naturelle ou pâte mère (“alvà”).La levure naturelle est le résultat de la fermentation spontanée de farine et eau due au développement d’une microflore complexe qui, outre le Saccaromyces cervisiae, l’agent de levage de la levure de bière, est composée de bactéries lactiques telles que lactobacilles et streptocoques. Ce complexe microbien en se nourrissant des sucres présents dans les farines développe de l’anhydride carbonique qui en rencontrant l’opposition du gluten (structure protéique qui confère élasticité aux farines) détermine l’augmentation de volume de la pâte. Outre le gaz dans la fermentation naturelle sont développées des substances qui confèrent une certaine acidité à la pâte, tels que éthanol, acide acétique et acide lactique, diacétyle et acétaldéhyide.

La panification avec l’emploi exclusif de levure naturelle prévoit la préparation d’une première pâte du soir en utilisant kg 0,5 de levure naturelle mère en pâte, kg 2,5 de farine et kg 1,3 d’eau, après environ 8 heures on effectue la première rectification en ajoutant kg 5 de farine et kg 2,5 d’eau. Successivement on effectuera à intervalles de 3 – 4 heures d’autres rectifications en ajoutant de la farine et de l’eau jusqu’à arriver à la quantité de pâte désirée. Le sel est ajouté seulement dans la dernière pâte. Avant la seconde rectification on procède au prélèvement d’une portion de la pâte qui servira de pâte mère et sera conservée jusqu’à la prochaine panification.  Pendant la conservation il est nécessaire de maintenir en vie la « pâte mère » avec des périodiques re-pétrissages en ajoutant de la farine et de l’eau. Une fois obtenue la pâte définitive la pâte est subdivisée en “pâtons” de 10-12 kg qui sont repliés sur eux-mêmes et préparés pour la coupe. Avec la coupe on confère la forme et les dimensions de la miche qui est fait cuire au four pendant 30 -45 minutes à la température de 250 – 270 °C.

Cette typologie de panification comporte des temps de levage beaucoup plus longs par rapport à celle qui utilise de la levure de bière, qui réduit les temps de levage à quelques heures. Toutefois le pain qui en dérive présente une saveur et un parfum unique, une plus longue conservation et digestibilité.

• Dans le cas du tupunin on effectue des coupes en forme de triangle de petites dimensions qui sont enfournés en ayant soin de placer le côté de la coupe tournée vers le haut afin que pendant la cuisson le pain puisse s’ouvrir comme une fleur. Après la cuisson on obtient un poids de 70-100 grammes,  avec une couleur de la croûte brun doré et une saveur très fragrante.
• Pour les miches est effectuée une coupe toujours en triangle mais de dimensions supérieures qui fait qu’après la cuisson on obtient des poids de 500-700 g, une couleur de la croûte brun doré et une saveur très fragrante. Les miches selon des zones peuvent être appelées avec des noms différents tels que “paesane”, “tursun”, “campere”, “muniè”, “liber”.
• La campagnola buschese a une forme allongée particulière type baguette avec un poids de 130-150 g. Sa forme dérive d’une coupe transversale du pâton. La Campagnola est très demandée pour sa fragrance et pour sa forme. Si coupée au centre, elle sert à faire la “rustia”, c’est-à-dire farcie avec du beurre et peu de sucre, ou avec un mélange de fromages laissés macérer (le soi-disant “brus”), ou pour faire la “somà d’ai”, qui s’obtient en frottant de l’ail sur la partie coupée et en assaisonnant avec de l’huile et du sel.
• Dérivent de la tradition de la boulangerie également les rubatà, gressins dont le nom dérive de l’outil agricole typique “rubat” et signifie roulés. Ils sont préparés avec la même pâte utilisée pour le pain, coupée en bandelettes qui sont fait rouler sur la planche à pâtisserie, sous la paume des mains, en obtenant des gressins de moyenne longueur. La cuisson s’effectue dans des fours à température décroissante de 250° C à 200° C et qui, a différence du pain, est prolongée pour éliminer complètement l’eau. On obtient ainsi un produit léger et friable, facilement assimilable car partie de l’amidon se transforme en dextrine et maltose.

Zone de production

• Les Tupunin sont produits dans toute la province de Cuneo
• Les Miches sont produites dans toute la province de Cuneo
• La Campagnola buschese : elle est produite par les boulangers de Busca (CN), mais aussi par ceux d’autres communes de la région de Cuneo.
• Les Gressins Rubatà sont des produits traditionnels du Monregalese, outre que d’autres zones du Piémont comme Chieri et Andezeno dans la région de Turin.

Histoire

Le pain est un aliment derrière lequel se dissimulent et se concentrent des siècles de tradition et histoire. Le pain pour nos grands-mères a constitué un aliment fondamental à consommer avec parcimonie et même un status symbol. En effet avec l’affinement de l’art meunier il a été possible d’obtenir des farines toujours plus nobles et blanches par l’élimination complète du son. Ainsi a commencé la production de pain blanc, considéré de qualité supérieure ou pain des riches, opposé à la traditionnelle production de pain foncé à base de farine complète de froment ou d’autres céréales. Le lien du pain avec le territoire est très fort, au point que les pains traditionnels de certaines zones dérivent souvent de la nécessité d’utiliser les produits que son propre territoire est en mesure de fournir. Ainsi souvent, dans les localités de montagne, où la farine de froment faisait défaut, on produisait du pain avec de la farine de seigle en pureté et mélangée avec les châtaignes.

Curieuse est l’anecdote que la tradition transmet quant à l’origine des gressins rubatà. On raconte que le futur roi Vittorio Amedeo II était en effet faible et maladif, parce qu’affligé par une infection intestinale chronique aggravée par le pain de l’époque, qui tout en étant le pain “blanc” des nobles, était peu cuit et mal et surtout rendu insalubre par les critères hygiéniques et sanitaires inexistants de l’époque. Potions et mixtures médicamenteuses se révélèrent complètement inefficaces, jusqu’à ce que le médecin de la cour, originaire de la vallée de Lanzo, observe que lui-même avait été guéri du même trouble en remplaçant les miches lourdes et semi-crues par un “pain biscuit” fin et croustillant. Ce fut ainsi que le boulanger Antonio Brunoir réalisa le ghersino, “un pain  fin, long jusqu’à un mètre ». “Ghersino”, d’où “grissino”, étant la version réduite de la Ghersa, ou Grissia, c’est-à-dire de la miche classique.

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