Nom
Tomme Piémontaise AOP
Marque de qualite
Appellation d’Origine Protégée par Rég. CEE 1263 du 01/07/1996
Description
Le fromage se présente en formes circulaires à faces planes ou semi-planes d’un diamètre compris entre 15 et 35 cm et un talon variable de 6 à 12 cm . Le poids de la forme est donc très variable et compris 1,8 et 8 kg . La tomme piémontaise présente des caractéristiques gustatives différentes selon qu’il s’agisse d’une production traditionnelle à partir de lait entier ou de la variante mi-grasse à partir de lait écrémé.
Dans le premier cas, la croûte est élastique et lisse, jaune paillé à brun rougeâtre, selon la maturation, alors que la pâte est jaune paillé et présente de petits trous très diffus. La saveur qui en dérive est douce et agréable et l’arôme délicat. Dans la variante mi-grasse, la croûte est peu élastique, son aspect est rustique et sa couleur s’étend du jaune paillé au brun rougeâtre, la couleur de la pâte est blanc à jaune paillé avec de petits trous, la saveur est intense et harmonieuse, l’arôme est fragrant et devient plus caractéristique avec la maturation.
Le lait exclusivement de vache provient d’au moins deux traites consécutives. Il est laissé au repos 12 heures au maximum pour le fromage au lait entier, et jusqu’à 24 heures au maximum pour le fromage mi-gras. Après l’écrémage par affleurement, le lait est placé dans une cuve à une température de 32 à 35°C et additionné de présure de veau.
Le caillé qui en dérive subit tout d’abord une rupture grossière, souvent par retournement de la couche superficielle refroidie. Cette pause favorise une première purge massive du petit-lait. On procède ensuite à une autre rupture du caillé, souvent accompagnée d’un chauffage de 44 à 48°C. La rupture se poursuit jusqu’à ce que les caillots aient atteint les dimensions d’un grain de maïs pour le fromage au lait entier ou d’un grain de riz pour le fromage mi-gras, puis on laisse reposer la masse quelques minutes, afin que le caillé se dépose sur le fond et se séparer du petit-lait. Le caillé recueilli est mis dans les moules et, après un premier pressage, on laisse égoutter le petit-lait dans des locaux adaptés. Lors de cette étape, qui dure de 3 à 24 heures pour le fromage au lait entier et de 3 à 72 heures pour le fromage au lait mi-gras, le fromage subit plusieurs retournements.
On procède ensuite au salage, traditionnellement à la main, avec du gros sel déposé alternativement sur les deux faces pendant quinze jours au plus, ou bien dans une saumure de 24 à 48 heures selon la dimension des formes. La maturation s’effectue dans des caves traditionnelles ou bien dans des locaux adaptés dont l’humidité est d’environ 85% et la température de 6 à 10°C . Durant cette phase, les fromages sont retournés plusieurs fois, parfois en lavant les faces planes avec une solution d’eau et de sel. La durée minimale de cette phase est de soixante jours pour les formes d’un poids supérieur à 6 kg et de quinze jours pour les formes d’un poids inférieur.
Charactéristiques nutritionnelles
| unità di misura | Toma Piemontese | |
|---|---|---|
| proteine | g/100 g prodotto | 26.8 |
| Carboidrati | g/100 g prodotto | <1 |
| di cui zuccheri | g/100 g prodotto | <1 |
| lipidi | g/100 g prodotto | 29,3 |
| di cui saturi | 18 | |
| di cui trans | 2 | |
| Colesterolo | mg/100g di prodotto | 93 |
| Valore nutrizionale | Kcal | 371 |
| Kjoule | 1540 | |
| calcio | mg/kg | 7670 |
| ferro | mg/kg | 3,9 |
| sodio | mg/kg | 5200 |
| Vitamina A | mg/kg | 3,1 |
| Vitamina C | mg/kg | < 1 |
Zone de production
C’est le seul fromage AOP dont la production concerne tout le territoire régional, car la zone de provenance du lait, de transformation, de maturation et d’élaboration de la tomme piémontaise comprend l’ensemble du territoire administratif des provinces de Cuneo, de Turin, de Biella, de Vercelli, de Novara et de Verbania, et quelques communes de la province d’Asti (Bubbio, Buttigliera d’Asti, Cassinasco, Cellarengo, Cessole, Dusino San Michele, Loazzolo, Monastero Bormida, Roccaverano, Mombaldone, Olmo Gentille, San Giorgio Scarampi, San Paolo Solbrito, Serole, Sessame, Valfenera, Villanova d’Asti) et d’Alessandria (Acqui Terme, Terzo, Bistagno, Ponti, Denice).
Histoire
Le Piémont est, depuis toujours, une terre de grands fromages et a lié son nom à de nombreuses productions typiques. Parmi elles, c’est sans nul doute la tomme, originaire des pâturages alpins qui, au cours des siècles, est descendue dans la vallée, le fromage le plus diffusé et probablement le plus ancien, qui exprime le mieux le caractère d’une terre qui, comme son nom l’indique, entretient un lien profond et indissociable avec les montagnes qui l’entourent.
L’histoire et la langue nous rappellent ce lien si fort et si ancien entre le Piémont et sa tomme.
La production et la consommation de fromage au pied de ces montagnes sont attestées dès la fin du XI e siècle. Il figurait surtout dans les « pastus » distribués aux pauvres ou aux travailleurs subalternes, validant ainsi l’hypothèse que sont usage initial était réservé aux classes populaires. Il semble, en effet, qu’il en était de même pour la majorité des fromages particulièrement piquants et dits « fromages des pauvres », comme le citait Pantaleone da Confienza dans sa Summa lacticinorum:
« …lorsqu’ils vieillissent, il s’y produit une fermentation telle qu’ils acquièrent de la saveur, mais très piquante, au point qu’ils sont assez utiles aux pauvres, en premier lieu car, à cause de la saveur piquante, ils en mangent peu […] en second lieu, ils sont utiles aux pauvres car, les plats faits avec ces fromages à la saveur piquante peuvent se dispenser de sel et d’épices ».
Au cours des siècles successifs, la consommation de fromage se diffusa dans toutes les classes sociales, en surmontant les plus sévères principes religieux qui en interdisaient la consommation les jours maigres, et les préjugés des médecins et des aristocrates qui le considéraient comme un aliment lourd roturier, qui s’atténuèrent peu à peu mais qui durèrent jusqu’au début du XVII e siècle.
Il faut également rappeler que la tomme piémontaise, née comme fromage des montagnes et des vallées, s’est diffusée, avec le temps, dans les plaines à cause, ou plutôt grâce, aux bergers, comme le rappelle, entre autre, Francesco Confienza dans un mémoire intitulé « Les bergers de la province de Turin ». Mais c’est indiscutablement le Piémont qui a donné ses lettres de noblesse à la tomme.
Dans la tradition populaire, le nom de tomme a été fréquemment associé à une indication géographique (tomme d’Ormea, tomme de Biella, tomme de Susa, tomme de Piode, tomme de Boves, tomme de Lanzo, etc.) pour indiquer des produits similaires et, dans tous les cas, inspirés de la même matrice. Ainsi, puisque la zone de production représente une grande partie du territoire de la région du Piémont, et dans le plein respect de la tradition, l’adjectif piémontais a été uni au nom de tomme pour former un tout indissociable: la tomme piémontaise.
En 1982, la tomme piémontaise a obtenu la reconnaissance AOC et, en 1986, la reconnaissance AOP. En 2003, a été créée et officiellement reconnue l’Association de défense de la tomme piémontaise dans le but de promouvoir et de défendre ce fromage piémontais typique.
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