Nom

Saucisson CON.SA.TI. de Cuneo

Marque de qualite

Marque de nature privée et/ou commerciale

Description

Produit de charcuterie de forme cylindrique à partir de viandes de porc choisies, fraîches et non congelées (température des viandes de production non inférieure à -5°C). Le saucisson de Cuneo peut se présenter sous différents calibrages, de 30 g pour les « bocconcini » à 3 kg pour la « rosa lunga ».

Le « Saucisson de Cuneo » doit exclusivement être produit à partir de viandes fraîches provenant de porcins dans un excellent état sanitaire:

• nés, élevés et engraissés dans des conditions de bien-être conformément à la loi, dans des élevages situés sur la province de Cuneo,
• alimentés et élevés dans le respect des prescriptions adoptées par le cahier des charges de production, d’élevage et d’alimentation des porcins,
• d’un âge minimal de 9 mois et d’un poids non inférieur à 144 kg ,
• abattus et parfaitement saignés auprès du producteur ou dans un abattoir de la province de Cuneo.

Le produit est préparé avec des viandes de porc fraîches choisies, traitées avec du sel, du poivre, des épices et du vin brulé (infusion de Barolo et de Dolcetto ou de Nebbiolo ou de Barbera et d’ail, de clous de girofle, de cannelle en branches, portée à ébullition et laissée reposée pour qu’elle acquière toute son aromaticité) et mises en boyau naturel afin d’exhaler, à travers une maturation lente et soignée, des parfums et des arômes incomparables. Le séchage et la maturation doivent s’effectuer dans des locaux aérés avec des équipements adaptés aux caractéristiques climatiques et à l’orientation. La période minimale de maturation varie en fonction du calibre du produit.

Zone de production

La zone comprend le territoire de la province de Cuneo.

Histoire

La nature a, sans nul doute, privilégié le territoire de la province de Cuneo : on y trouve un microclimat salubre unique, dû à l’heureuse rencontre des vents chauds et parfumées provenant de la mer ligure toute proche et des courants d’air descendant des nombreuses vallées alpines qui transportent la fraîcheur des bois de châtaigniers, de hêtres et de sapins. Un microclimat, élément naturel essentiel, qui contribue aux différentes phases, de la production de la matière première à la maturation, et garantit un produit unique.

Le « saucisson de Cuneo » présente ainsi un lien consolidé avec l’environnement de la province de Cuneo, s’appuyant sur des références historiques qui en attestent la production traditionnelle, la typologie de l’élevage de porcins, de sa consistance, de la sélection patiente qui font du territoire l’une des premières régions italiennes par le nombre de porcins élevés. Le binôme « élevage de porcins – production de charcuterie typique » caractérise, depuis des siècles, la charcuterie de la province.

La production de « saucisson de Cuneo » est, aujourd’hui, en mesure de garantir, au consommateur, la typicité ancienne des saucissons artisanaux, liée au type d’élaboration comme l’aromaticité et la palatabilité.

Les techniques de préparation et de maturation, transmises de génération en génération, les sélections de viandes de première qualité savamment dosées par les maîtres charcutiers permettent de garantir des productions appréciées sur les marchées nationaux et internationaux.

Les facteurs environnemental, zootechnique, climatique et humain sont les éléments caractéristiques, particuliers, uniques et essentiels de ce produit.