Nom

Toma d’Elva

Marque de qualite

Produit Agroalimentaire Typique (PAT).

Description

C’est un fromage à lait de vache partiellement écrémé de race piémontaise. Il s’agit d’un produit affiné, la croûte est fine et de couleur jaune clair, la pâte est jaune et friable. Dimensions de la forme: diamètre 20 cm, surface latérale 15 –20 cm.

Dans l’histoire de ce fromage que personne désormais ne produit plus sauf, rarement, le Caseifico Cooperativo Elvese, on utilise ou le lait de plusieurs traites, aussi en relation au nombre de têtes possédées ou les caillebottes de différentes journées. En effet il s’agit souvent d’animaux élevés pour la production de veaux. Le lait préparé est celui qui reste après l’allaitement ; il est conservé en cave pendant quelques jours et donc subit une certaine acidification. L’affleurement de la crème est en outre vérifiée, laquelle est séparée mais seulement en partie (uniquement celle d’une ou deux traites). Le lait est réchauffé à 35 °C et la présure est ajoutée. On attend une heure et on procède ensuite à une première rupture ‘en noix’. Après environ 5 minutes on exécute une seconde rupture à grain de mais. La masse (petit-lait plus caillebotte) est éventuellement soumise à un bref chauffage, pour obtenir un produit plus sec. La caillebotte est extraite avec des toiles (mais on remarque que certains avaient l’habitude de laisser la caillebotte sous petit-lait dans un autre récipient). A ce stade le cycle décrit ci-avant se répète pendant 5 – 10 fois (par ex. on exécute 5 préparations sur 5 jours, chaque jour avec le lait de deux traites), jusqu’à ce que la quantité de caillebotte obtenue ne soit suffisante. La pâte des ‘tomette’ provenant de cette série de préparations est émiettée très finement à la main et le tout est mélangé jusqu’à obtenir une masse unique ; au cours de cette phase on ajoute également une poignée de sel. La pâte est ensuite déposée dans un moule à fromage et soumise à pression. Suit l’affinage pendant au moins un mois, jusqu’à une ou plusieurs années. Après le premier mois la croûte se crevasse et permet le développement de moisissures ‘bleues’.

Zone de production

Le territoire de la commune de Elva.

Galleria fotografica