Name

Das Typische Brot: Tupunin, Mica di Cuneo, Campagnola Buschese und Rubata

Qualitätsmarke

Garantiert Traditionelle Spezialität (PAT)

Beschreibung

Das Brot, die Basisnahrung der vergangenen Jahrhunderte, wird in seinen zahlreichen Formen von allen hoch geschätzt und gehört zu dem gastronomischen Erbgut, welches uns unsere Vorfahren hinterlassen haben. In zahlreichen Formen und Größen vereint das Brot seine einfachen Zutaten wie Wasser, Weizenmehl, Salz und Hefe oder  Sauerteig (alva). Die Bierhefe ist ein natürliches Gärmittel, welche das Mehl mit dem Wasser aufgehen lässt; sie besteht aus einer komplexen Mikroflora und dem Saccaromyces cervisiae, Säuremittel der Bierhefe und aus Lactobazillen und Streptokokken. Dieser mikrobiologische Komplex nährt sich von Mehlzucker und entwickelt Kohlendioxyd, welches durch den Glutenwiderstand, (Proteinstruktur, welcher dem Mehl Elastizität verleiht) das Teigvolumen ansteigen lässt. Bei der natürlichen Gärung entwickeln sich Gas und Substanzen, die dem Teig eine leichte Säure verleihen. (Äthanol, Essig- und Milchsäure, Diacetyl, Acetyldeide).

Das Brotbacken mit natürlichem Sauerteig besteht aus einer abendlichen Teigherstellung mit 0,5 kg Sauerteig, 2,5 kg Mehl und 1,3 kg Wasser; nach ca. 8 Std. Ruhezeit werden 5 kg. Mehl und 2,5 kg Wasser hinzugegeben. In Abständen von 3-4 Stunden wird nochmals soviel Mehl und Wasser, bis die gewünschte Teigmenge erreicht ist, und erst beim letzten Vorgang das Salz hinzugegeben. Vor der zweiten Ruhezeit wird eine Sauerteigportion für den nächsten Backvorgang zurück behalten. Der Sauerteig muss durch regelmäßiges Kneten und durch Zusatz von Mehl und Wasser am Leben gehalten werden.   Der Teig wird in Teigmassen „Pastoni“ zu 10-12 kg geteilt, diese werden einmal umgebogen und zu Broten geformt.  Die Brote werden in die jeweiligen Größen geschnitten und bei einer Temperatur von 250-270°C  30-45 Minuten im Ofen gebacken

Diese Backmethode sieht  längere Gärungszeiten vor als bei Bierhefe, deren Gärung nur einige Stunden benötigt. Das Brot hat einen einzigartigen Geschmack und ein hervorragendes Aroma, es ist länger Haltbar und leicht verdaulich.

• Die Tupunin-Brötchen werden in kleine Dreiecke geformt und werden mit der Schnittseite nach oben, damit sich das Brötchen wie eine Blume öffnen kann, in den Ofen geschoben. Es entsteht ein goldbraunes, schmackhaftes Produkt von 70-100 g.
• Die Miche-Brote sind  größer werden ebenfalls in Dreiecke geformt. Die Brote wiegen 500-700 g, entsteht ein goldbraunes, schmackhaftes Produkt. Diese Form hat je nach Region viele Bezeichnungen wie „paesane“, „tursun, „campere“, muniè“, „liber“.
• Das Brot Campagnola Buschese ist eine lange Brotstange und wiegt 130-150 g. Der Teig wird quer geschnitten. Das Brot ist wegen dem flagranten Geschmack und seiner Form sehr beliebt. Die Brotstange wird aufgeschnitten und mit  Butter und Zucker oder mit eingelegten Käsesorten  (brus) oder mit Knoblauch (somà d’ail), Öl und Salz belegt verzehrt.
• Ein erwähnenswertes Backprodukt sind die Rubatà-Stangen, die Grissini, deren Namen von einem typischen Bauernwerkzeug „Rubat“ stammt und Rotieren bedeutet. Die Stangen werden aus dem Brotteig hergestellt. Sie werden in feine Streifen geschnitten, auf  einem Glättholz gedreht, es entstehen Grissini unterschiedlicher Länge. Die Backzeit beträgt 250° bis 200°C und ist länger, weil das ganze Wasser ausgezogen wird. Es entsteht ein leichtes und mürbes, Produkt, welches durch die Stärkeumformung  in Dextrin und Maltose leicht verdaulich und gut verträglich ist.

Anbaugebiet

• Die Tupunin-Brötchen werden in der ganzen Provinz Cuneo gebacken.
• Die Miche-Brötchen werden in der ganzen Provinz Cuneo gebacken.
• Die Campagnole buschese: werden in den Bäckereien Buscas (CN) aber auch in anderen Ortschaften gebacken.
• Die Grissina „Rubatà“ werden hauptsächlich in den Bäckereien der Region von Mondovì aber auch in anderen Ortschaften wie Chieri und Andezeno in der Region Turin gebacken.

Geschichte

Das Brot ist ein Nahrungsmittel, welches eine Jahrhundert alte Tradition und Geschichte hat. Für unsere Vorfahren gehörte das Brot zu einem wesentlichen Bestandteil, mit welchem sparsam umgegangen wurde und welches auch ein Status Symbol war. In den Mühlen wurde immer feineres weißes Mehl ohne Kleie gemahlen: das Weißbrot wurde gebacken und war das Brot der Reichen. Das Graubrot aus Vollkornmehl oder anderen Getreidesorten war den Armen vorbehalten. Die Beziehung des Brotes zum Territorium ist stark. Das traditionelle Brot aus einigen Regionen entstand daraus, dass die Produkte der eigenen Felder eingesetzt wurden. In den Bergdörfern, wo Weizenmehl nur gering  angebaut wurde, wurde reines oder mit Kastanienmehl gemischtes Roggenbrot gebacken.

Eine Anekdote erzählt, dass der Ursprung der Grissini rubatà auf folgende Geschichte zurückzuführen ist. Der zukünftige König Vittorio Amedeo II war kränklich und schwach auf den Beinen; er hatte eine chronische Darmkrankheit, die auf das einstige Brot zurückzuführen war. Auch wenn das Weißbrot dem Adel vorbehalten war, war es schlecht und zu kurz gebacken und die einstigen Hygiene-Verhältnisse wurden auch nicht so genau genommen. Säfte und Medikamente waren zwecklos. Der königliche Hofarzt aus dem Lanzotal machte die Erfahrung, die halbgaren schweren Weißbrote durch ein leichtes und krokantes  „Biskuitbrot“ zu ersetzen. Der Bäcker Antonio Brunero realisierte das „ghersino“, ein dünnes,  bis zu einem Meter langes Brot. Aus „Ghersino“ wurde dann später „Grissino“.

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