Name

Handkäse Toma Aus Elva Oder Caso Aus Elva

Qualitätsmarke

Garantiert Traditionelle Spezialität (PAT)

Beschreibung

Der Handkäse wird aus Magermilch von Kühen der Rasse aus Piemont gefertigt. Er hat eine dünne Kruste, seine Farbe ist strohgelb und die Masse ist gelb. Die Form: Durchmesser 20 cm, der Rand 15-20 cm.

Dieser seltene Käse, wird nur noch von der Molkerei-Genossenschaft in Elva erzeugt. Er wird aus Milch verschiedener Melkgängen und je nach Viehbestand aus verschiedenen Tagen hergestellt. Es handelt sich oft um Milch von Kühen, die für die Kälberzucht bestimmt sind. Die zu Käse verarbeitete Milch, ist die von der Kälberfütterung übrig gebliebene Milch. Sie wird zur Säuerung einige Tage im Keller gelagert und entrahmt (aber nur von einem oder zwei Melkvorgängen). Die Milch wird auf 34°C erhitzt und das Lab hinzugegeben. Nach einer Stunde erfolgt der erste nussförmige Bruch, nach ca. 5 Minuten der zweite maisförmige Bruch. Die Käsemasse (Serum + Molke) wird evtl. nochmals zum Trocknen kurz erhitzt. Die Molke wird in Leintüchern ausgezogen (aber in einigen Fällen wurde die Molke in einem anderen Behälter noch im Serum gelassen). Der vorgenannte Vorgang wird jetzt noch 5-10 mal wiederholt (5 Vorgänge in den nächsten 5 Tagen, jeden Tag mit der Milch von zwei Melkgängen) bis die Molkemenge ausreicht. Die Käsemasse der „Tomette“ die sich  aus diesen Vorgängen  bildet ist fein gekrümelt und wird solange bearbeitet, bis eine feste Masse entsteht. Jetzt wird sie gesalzen und gepresst und mindestens einen Monat auch bis zu einem Jahr und länger gereift. Nach dem ersten Monat bricht die Kruste und der „blaue“ Schimmel entsteht.

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