Name
Toma Piemontese DOP
Qualitätsmarke
Geschützte Ursprungsbezeichnung nach CEE 1263 vom 01/07/1996.
Beschreibung
Der Käse weist eine runde Form mit flachen oder halbflachen Ober- und Unterseiten auf, einen Durchmesser von 15 – 35 cm und einem Rand von einer Höhe zwischen 6 – 12 cm . Aus diesem Grund ist auch das Gewicht eines jeden Laibes unterschiedlich und variiert von 1,8 bis 8 kg. Der Toma Piemontese weist geschmackliche Eigenschaften auf, die je nach dem, ob es sich um eine traditionelle Produktion aus Vollmilch handelt oder um die halbfette Variante aus fettarmer Milch, variieren können.
Im ersteren Fall ist die Rinde elastisch und glatt mit einer strohgelben Farbe oder aber je nach Reife auch braunrot, wohingegen der Teig eine strohgelbe Farbe mit kleinen verteilten Löchern hat. Der daraus resultierende Geschmack ist süß und angenehm, von delikatem Aroma. Bei der halbfetten Variante ist die Rinde nur wenig elastisch, mit einem rustikalen Aspekt, der von strohgelber bis braunroter Farbe gehen kann. Der Teig ist von strohgelber Farbe mit winzigen Löchern und der Geschmack intensiv und aromatisch, von duftendem Aroma, welches mit der Reife zunimmt.
Die Milch, ausschließlich Kuhmilch, aus wenigstens zwei aufeinanderfolgenden Melkprozessen wird für den Käse aus Vollmilch bis zu 12 Stunden ruhen gelassen, für den halbfetten Käse bis zu 24 Stunden. Nach dem Entrahmen durch Auftauchen wird die Milch in Kessel gegeben und dort mit der Zugabe von Kälberlab auf 32 – 35°C erhitzt. Die Gallerte wird nur grob gebrochen, meist durch das Wenden der obersten abgekühlten Schicht, darauf folgt eine kurze Ruhephase, was ein erstes Ausdrücken der Molke unterstützt. Dem folgt ein weiterer Bruch der Dickete, meist begleitet durch ein weiteres Erhitzen, welches zu einer Temperatur von 44- 48°C führen kann. Der Bruch der Gallerte geht weiter, bis diese auf die Größe eines Maiskorns für den Käse aus Vollmilch und bis auf die Größe eines Reiskorns für den halbfetten Käse gebrochen ist. Danach wird die Masse einige Minuten ruhen gelassen, damit der Bruch sich von der Molke trennt und zu Boden sinken kann.
Der Bruch wird in Bottiche gepackt und nach dem ersten Pressen in angemessenen Räumen abtropfen gelassen. Während dieser Ruhephase, die beim Vollmilchkäse zwischen 3 und 24 Stunden dauert und beim halbfetten Käse zwischen 3 und 72 Stunden dauern kann, wird der Käse mehrmals umgedreht. Danach folgt das Salzen, traditionell von Hand, mit grobem Salz, das für maximal 15 Tage regelmäßig auf die beiden Oberflächen gerieben wird, oder aber in Salzlake in 24 – 48 Tagen je nach Größe des Laibes. Die Reifung erfolgt in den traditionellen Grotten oder anderen angemessenen Räumen mit einer Luftfeuchtigkeit von etwa 85% und einer Temperatur zwischen 6 und 10 °C.
Während dieser Zeit werden die Laibe mehrmals gewendet und dabei mit einem Gemisch aus Salz und Wasser gewaschen. Die Mindestzeit beträgt 60 Tage für alle Laibe über 6kg Gewicht und 15 Tage für alle Laibe mit einem darunter liegenden Gewicht.
Nährwertangaben
| Maßeinheit | Toma Piemontese | |
|---|---|---|
| Eiweiß | g/100 g prodotto | 26.8 |
| Kohlenhydrate | g/100 g prodotto | <1 |
| davon Zucker | g/100 g prodotto | <1 |
| Fett | g/100 g prodotto | 29,3 |
| davon gesättigt | 18 | |
| davon ungesättigt | 2 | |
| Cholesterin | mg/100g di prodotto | 93 |
| Kcal | 371 | |
| Kjoule | 1540 | |
| Kalzium | mg/kg | 7670 |
| Eisen | mg/kg | 3,9 |
| Natrium | mg/kg | 5200 |
| Vitamin A | mg/kg | 3,1 |
| Vitamin C | mg/kg | < 1 |
Anbaugebiet
Es handelt sich um den einzigen Käse DOP, dessen Produktion das gesamte regionale Gebiet umfasst, da das Herkunftsgebiet der Milch, die Verarbeitung und die Reife des Toma Piemontese das gesamte Verwaltungsgebiet der Provinzen Cuneo, Torino, Biella, Vercelli, Novara und Verbania und einige Gemeinden der Provinz Asti (Bubbio, Buttigliera d’Asti, Cassinasco, Cellarengo, Cessole, Dusino San Michele, Loazzolo, Monastero Bormida, Roccaverano, Mombaldone, Olmo Gentile, San Giorgio Scarampi, San Paolo Solbrito, Serole, Sessame, Valfenera und Villanova d’Asti) und Alessandria (Acqui Terme, Terzo, Bistagno, Ponti e Denice) umfässt.
Geschichte
Piemont ist seit jeher ein Gebiet großer Käsesorten und hat seinen Namen mit unzähligen typischen Produktionen verbunden. Unter diesen befindet sich sicherlich der Toma, welcher ursprünglich auf den Alpenweiden hergestellt wurde und langsam in das Tal kam. Er ist der wohl am meisten verbreitete und auch älteste Käse, doch mit Sicherheit ist er derjenige, der am besten den Charakter eines Landes auszudrücken weiß, welches, wie schon sein Name sagt, aus einer tiefen und unzertrennlichen Verbindung mit den Bergen, die es umgeben, entstanden ist.
Die Geschichte und die Sprache lehren, wie alt und verwurzelt der Bund zwischen Piemont und seinem Toma ist.
Die Käseherstellung und sein Konsum in der Zone zu Füßen der Berge haben bereits im 11.Jh. Erwähnung gefunden, so z.B. bei den „pastus“ genannten Essensverteilungen an die Armen oder den untergebenen Arbeitern, so dass sein Gebrauch, wenigstens in dieser Anfangszeit, bei den Bevölkerungsklassen verbreitet war. Tatsächlich handelte es sich um besonders würzigen Käse, „den Käse der Armen“, wie Pantaleone da Confienza in seiner Summa lacticinorum beschreibt:
„…während sie reifen, erfolgt in ihnen jedoch eine solche Fermentation, dass sie einen besonders starken Geschmack annehmen, so dass sie besonders für die Armen tauglich sind, zunächst einmal weil diese aufgrund seines scharfen Geschmackes nur wenig davon essen können. […] Dann werden sie aber auch als für die Armen nützlich angesehen, weil Speisen aus diesem Käse aufgrund seiner Schärfe keine weiteren Gewürze benötigen“.
In den nachfolgenden Jahrhunderten verbreitete sich der Verbrauch von Käse in allen Gesellschaftsschichten und überwand strenge religiöse Prinzipien, die seinen Verzehr in den „mageren“ Tagen verboten, sowie die Vorurteile von Ärzten und Aristokraten, die ihn für ein fettes Bauernessen hielten und deren Abneigung sich, obwohl sie langsam abschwächte, noch bis zum Beginn des 17.Jh. hielt.
Zudem sollte daran erinnert werden, dass der Toma Piemontese, der eigentlich ein reiner Bergkäse war, sich nach und nach in die Ebenen verbreitet hat, aufgrund, oder besser, dank der Hirten. Daran erinnert sich unter anderem Francesco Confienza in einer Erinnerung namens „Die Hirten der Provinz Turin“. Unbestreitbar bleibt jedoch, dass der Name Toma von der Provinz Piemont geadelt wurde.
Der Name Toma wurde zudem oft in der Bevölkerungstradition mit einer Gegend verbunden (Toma di Ormea, Toma di Biella, Toma di Susa, Toma di Piode, Toma di Boves, Toma di Lanzo, etc.), um ähnliche Produkte auszuzeichnen, die jedenfalls immer von derselben Herkunft inspiriert worden sind. Als Konsequenz dazu wurde das Adjektiv piemontesisch, da das Herstellungsgebiet ja auch einen großen Teil der Provinz einnahm, in voller Übereinstimmung mit der Tradition unzertrennbar mit dem Namen Toma verbunden, so dass diese eine Einheit bilden: Der Toma Piemontese.
Im Jahr 1982 erhielt der Toma Piemontese die Anerkennung des Status DOC und im Jahr 1986 den Status DOP. Im Jahr 2003 wurde offiziell die Genossenschaft zum Schutz des Toma Piemontese gegründet und anerkannt, welche das Ziel hat, diesen typisch piemontesischen Käse zu schützen und zu fördern.
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