Name
Castelmagno DOP
Qualitätsmarke
Geschützte Ursprungsbezeichnung nach CEE 1263 vom 01/07/1996
Beschreibung
Der Käse weist eine zylindrische Form mit abgeflachter Ober- und Unterseite und einem Durchmesser von 15-25cm auf, einem Rand mit einer Höhe von 12-20cm und einem Gewicht von 2 bis 7kg. Die Rinde ist bei den frischeren Formen glatt und dünn und von einer gelbrötlichen Farbe, bei den reiferen Formen rauh und von ockerbrauner Farbe. Die Konsistenz ist eher bröckelig und frei von Löchern, mit einer elfenbeinfarbenen Farbe, die sich oft ins gelblich-ockerfarbene wandelt und in den reiferen Formen grünlichblaue Äderungen aufweist. Diese Äderung kommt von der Entstehung verschiedener Pilze, die der Kategorie pennicillium angehören und die sogenannten Edelschimmelkäse oder Blauschimmelkäse auszeichnen. Die „Marmorierung“, ein Ausdruck aus dem lombardischen Dialekt „erborin“, was Petersilie bedeutet, entwickelt sich im Castelmagno ganz natürlich im Laufe der Reifung, ohne dass die Zugabe bestimmter Pilze nötig ist.
Der feine und delikate Geschmack wird im Laufe der Reifung immer stärker und würziger.
Die Echtheit des Produkts wird durch das eingedruckte Markenzeichen, welches an das okzitanische Kreuz erinnert, auf jeder Form in der Mitte des charakteristischen Etiketts garantiert.
Der Castelmagno DOP wird aus Kuhmilch hergestellt, der eventuell kleine Dosen von Schafsmilch oder Ziegenmilch zugeführt werden, welche von 5% bis maximal 20% variieren kann.
Die zur Herstellung verwendete Milch wird aus der Verbindung von abends und morgens gemolkener Milch gewonnen, von der Erstere bei niedriger Temperatur aufbewahrt und schließlich durch Auftauchen oder mithilfe einer Zentrifuge entrahmt wird. Die Herstellung der Gallerte erfolgt durch Erhitzen der Rohmilch in Edelstahlerhitzern auf 35- 38°C und die Zugabe von flüssigem Lab. Dann wird die Gallerte auf die Größe einer Haselnuss (in manchen Fällen auf die Größe einer Reiskorns) zerteilt und zwischen 5-30 min unter Molke ruhen gelassen, bis der Bruch schließlich herausgenommen und in Tüchern für 24 Stunden zum Abtropfen gelegt wird. Nach Ende dieser Zeit wird der Bruch in Scheiben geschnitten und in große Plastik- oder Stahlbehälter gelegt, in denen sich die Molke des Vortages oder anderer Verarbeitungen befindet. In dieser Molke wird der Bruch normalerweise für 2-3 Tage gelassen, dann schließlich herausgenommen und fein zerteilt. Dieses Gehackte wird mit grobem Salz gesalzen, in Plastik- oder Stahlformen gepackt und dort 24-48 Stunden gepresst, um das vollständige Austreten der Molke zu erleichtern. Die Reifung dauert normalerweise mindestens 2 Monate und wird in natürlichen Orten oder in frischen und feuchten Zellen durchgeführt.
Nährwertangaben
| unità di misura | Castelmagno | |
|---|---|---|
| Eiweiß | g/100g | 25.6 |
| Kohlenhydrate | g/100g | <1 |
| davon Zucker | g/100g | <1 |
| Fett | g/100g | 34,2 |
| davon gesättigt | g/100g | 24.6 |
| davon ungesättigt | g/100g | 2.1 |
| Cholesterin | Mg/100g | 118 |
| Kalzium | mg/kg | 4768 |
| Eisen | mg/kg | 7,8 |
| Natrium | mg/kg | 6110 |
| Vitamin A | mg/kg | 2,4 |
| Vitamin C | mg/kg | <1 |
| Energiewert | kcal/100g | 410 |
| KJ | 1700 |
Anbaugebiet
Der Castelmagno DOP darf ausschließlich auf dem Verwaltungsgebiet der Gemeinden Castelmagno, Pradleves und Monterosso Grana in der Provinz Cuneo hergestellt, gereift und abgepackt werden. Aus denselben Gemeinden muss die zur Herstellung verwendete Milch stammen.
Der Castelmagno darf die Zusatzbezeichnung „Produkt der Berge“ tragen, wenn die Milchproduktion, die Herstellung und die Reife in, als „Berggebiet“ ausgezeichneten, Gebieten geschieht. Wenn der Käse innerhalb des vorgegebenen Gebiets auf einer Höhe von mehr als 1000m hergestellt wurde und gereift ist, darf er den Zusatz „d’Alpeggio (aus den Alpen) “ tragen. Die beiden Varianten sind leicht an dem farbigen Etikett zu erkennen: Blau für einen Castelmagno „Produkt der Berge“ und grün für den Castelmagno „d’Alpeggio“.
Geschichte
Der Castelmagno hat eine sehr alte Tradition: Sie ist wenig jünger, wenn nicht sogar genauso alt, wie die Tradition des Gorgonzola, der bereits im 12.Jh. bekannt war.
Die Tatsache, dass der Castelmagno bereits in alten Zeiten bekannt war, wird aus einem Gerichtsurteil des Jahres 1277 klar, in welchem festgelegt wurde, dass wegen der Nutzung bestimmter Weideflächen, welche das Streitthema der Gemeinden Castelmagno und Celle di Macra waren, eine jährliche Quote an den Markgrafen von Saluzzo zu zahlen war: in Form von Käse Castelmagno. Es ist anzunehmen, dass der Käse bereits damals vom selben Typ war, der auch heute noch hergestellt wird.
Das 19.Jh. war das goldene Zeitalter dieses wertvollen Käses: Der Castelmagno wurde zum König der italienischen Käsesorten und hat seinen Platz in den Menüs der wichtigsten und berühmtesten Restaurants von London und Paris. Danach erfolgte ein Niedergang, und mit den Kriegen und dem Abgang der Bevölkerung in den 60er Jahren war die Gefahr groß, dass auch der Castelmagno für immer verschwinden könnte. In den 80er Jahren erfolgte eine Erholung und Neuaufnahme der Herstellung: Im Jahr 1982 erhielt der Castelmagno die nationale Anerkennung DOC und schließlich im Jahr 1996 die Anerkennung DOP.
Im Jahr 2002 wurde offiziell die Genossenschaft zum Schutz des Castelmagno anerkannt, welche das Ziel hat, die gleichnamigen Käse zu schützen und zu fördern.
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