Fleisch und Wurstwaren

Die Viehzucht hat eine lange Tradition und wird von einer Gegend, in der die Ebenen, Hügel und Berge eine sinnvolle und koordinierte Nutzung der Futterressourcen erlauben, begünstigt.

Aus den letzen Statistiken ergeben sich für die Provinz mehr als 400.000 Rinder, fast 900.000 Schweine, 30.000 Schafe und 15.000 Ziegen; weiterhin fast 10 Mio. Hühner und mehr als 1,5 Mio. Kaninchen. Allein diese Zahlen rechtfertigen bereits die Wichtigkeit der Viehzucht.

Es ist das Gebiet Cuneos, in dem sich die eingeborene piemontesische Rinderrasse am besten entwickelt und weiterentwickelt hat, welche einst zur Milchproduktion, für das Fleisch und die Arbeit genutzt wurde. Heute wird diese Rasse überwiegend für das Fleisch gezüchtet, welches von höchster Qualität ist und perfekt geeignet für die Bereitung schmackhafter typischer Gerichte wie der Salat aus rohem Fleisch oder der „Bollito“. Viele Züchter folgen einer strengen und traditionskonformen Zuchtbestimmung, die vom Consorzio di Tutela della Razza Piemontese (COALV), der Genossenschaft zum Schutz der piemontesischen Rasse, festgelegt wurden.

Eine besondere Produktion stellt der fette Ochse von Carrù dar, ein Kalb der piemontesischen Rasse, kastriert, welches auf ein angehobenes Gewicht gezüchtet wird und zum Fest im Dezember verkauft wird. Zur Zeit läuft eine Anfrage auf die Anerkennung des Status DOP.

Unter dem Schafsfleisch ist besonders das Lamm agnello sambucano hervorzuheben, welches von der eingeborenen Rasse des Stura Tals stammt, wo es in den 80er Jahren verschwand und durch eine intelligente Zusammenarbeit aller lokalen Gemeinden wieder eingeführt werden konnte. Aus dieser Zusammenarbeit entstand auch die Züchtergenossenschaft „L’Escaroun“ und ein Ökomuseum zur Schafzucht.

Vom Schwein wird nichts verschwendet, so lautet eine Redensart. Und so wurden in jeder bäuerlichen Familie Schweine gezüchtet und geschlachtet und ihr Fleisch überwiegend zu Wurst verarbeitet, die man konservieren konnte und daher für lange Zeit essbar blieb. Aus diesem Grund gibt es eine große Vielfalt an unterschiedlichen Wurstsorten, je nachdem, wo sie hergestellt wurden. Heute ist der größte Teil der im Raum Cuneos gezüchteten Schweine zur Lieferung von Schenkeln für die Herstellung der DOP Schinken Parma und San Daniele vorgesehen, doch lässt sich auch ein erneuter Anstieg der traditionellen Aktivitäten bei der Wurstherstellung verzeichnen. So wurde ein Antrag gestellt auf die Anerkennung als DOP für den prosciutto crudo, die salame cotto, den lardo und die pancetta Cuneos. Die piemontesische Salami hat bereits im Jahr 2006 einen vorübergehenden Schutz erhalten, zusammen mit dem Gran Suino Padano, welcher die anderen Teile des Schweins, abgesehen von den Schenkeln, hervorheben will.

SalumiDabei darf man natürlich all die anderen traditionellen Wurstwaren auf Schweinefleischbasis nicht vergessen, unter ihnen die Salsiccia (Bratwurst) in all ihren aromatisierten Formen, der Cotechino, eine nicht haltbare Salami, die gekocht mit Kartoffelpüree oder Linsen verzehrt wird, oder der Sanguinaccio (Blutwurst), mit einer Basis aus Blut und anderen zahlreichen Zutaten. All diese Produkte können nur handgemacht hergestellt in Spezialgeschäften erworben werden. Zu den weiteren traditionellen Spezialitäten zählen die Salsiccia von Bra, die überwiegend aus Kalbfleisch hergestellt wird und roh verzehrt wird, sowie der Bale d’Aso, einer großen Wurst, typisch für die Gegend um Mondovì, welche aus verschiedenen Fleischsorten hergestellt wird. Ein besonderes Gericht, das man oft in den Restauranten finden kann, sind die Batsuà oder Piutin, gebratene Schweinefüße.

Die Bewegung zur Wiederentdeckung und Wiedererlangung der lokalen Traditionen hat weiterhin zur Wiedereinführung vergessener Rassen und Produktionen geführt, auch dank der Entstehung der Organisation Slow Food, unter ihnen Geflügelrassen, die einst unsere Großeltern züchteten, wie die Gallina Bianca aus Saluzzo oder die piemontesische Gallina Bionda. Diese Rassen werden für die Produktion des Cappone von Morrozzo (Kapaunart) benutzt, einem chirurgisch kastrierten Hahn, dem auch Kamm und Bartlappen entfernt wurden, und der besonders zur Weihnachtszeit produziert wird, da sein Fleisch besonders zart und saftig ist.

Bekannt und geschätzt werden auch die Schnecken, die in Cherasco gezüchtet werden, wo auch das Institut zur Schneckenzucht seinen Sitz hat, sowie in Borgo San Dalmazzo, wo die alpine Variante gezüchtet wird und regelmäßig ein althergebrachtes Fest abgehalten wird. Des weiteren sind auch die Forellen sehr geschätzt, deren Zucht dank des klaren Wasser der Alpen in der Provinz weit verbreitet ist.

Agnello sambucano

Agnello Sambucano

Name Agnello Sambucano Qualitätsmarke Garantiert Traditionelle Spezialität (PAT) Das Lamm Agnello Sambucano ist ebenfalls eine von Slow Food anerkannte und geschützte Spezialität und eine Marke der Genossenschaft "L'Escaroun" "garantiertes angello sambucano". Beschreibung Das sambucanische Schaf stammt ursprünglich aus dem Stura ...
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Allevamento di Capponi di Morozzo

Kapaunart

Name Kapaunart Qualitätsmarke Garantiert Traditionelle Spezialität (PAT) Beschreibung Ein leuchtendes und verschiedenfarbiges Gefieder, ein kleiner gelber Kopf, schmale gelb-orangene Füße, eine strohgelbliche Haut und ein Gewicht zwischen 2 und 2,7kg sind nur einige wichtige Merkmale dieses wertvollen Tieres. Die einzige ...
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Allevamento di Razza Bovina Piemontese

Rindfleisch der Piemontesischen Rasse

Name Rindfleisch der Piemontesischen Rasse Qualitätsmarke Garantiert Traditionelle Spezialität (PAT) Beschreibung Es ist das Gebiet Cuneo, in dem sich die eingeborene piemontesische Rinderrasse am besten entwickelt und weiterentwickelt hat, welche einst zur Milchproduktion, für das Fleisch und die Arbeit genutzt ...
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Gallina Bianca di Saluzzo

Das Weisse Huhn von Saluzzo, das Blonde Huhn aus Piemont

Name Das Weisse Huhn von Saluzzo, das  Blonde Huhn aus Piemont Qualitätsmarke Garantiert Traditionelle Spezialität (PAT) . Slow food Beschreibung Das weiße Huhn aus Saluzz Eine kleine bis mittelkleine Rasse mit rotem Kamm aus 4-6 Spitzen, der beim Hahn aufrecht ...
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Lardo Cuneo

Specksorte

Name Specksorte Qualitätsmarke Garantiert Traditionelle Spezialität (PAT) Antrag auf Anerkennung des Status DOP in Voruntersuchung im MIPAF (Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali- Ministerium der Landwirtschafts-, Nahrungsmittel- und Forstpolitik) Beschreibung Das Produkt präsentiert sich in rechteckiger oder quadratischer Form, ...
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Lumache di Pianura

Schnecken aus Cherasco (Flachland)

Name Schnecken aus Cherasco (Flachland) Qualitätsmarke Garantiert Traditionelle Spezialität (PAT ) Beschreibung Die Schnecken werden im Flachland und in den Hügeln aus Cuneo und Piemont gezüchtet. Es handelt sich um die Arten Helix pomatia und Helix aspersa, die auf freiem ...
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Bergschnecken (Schnecken aus Borgo San Dalmazzo)

Name Bergschnecken (Schnecken aus Borgo San Dalmazzo) Qualitätsmarke Garantiert Traditionelle Spezialität (PAT) Beschreibung Südwestlich von Piemont liegen einige Täler von Cuneo in den Mittelmeeralpen, in welchen sich die Züchtung der Helix pomatia alpina erfolgreich entwickelt hat. Die Züchtung erfolgt in ...
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Pancetta Cuneo

Bauchspeck

Name Bauchspeck Qualitätsmarke Garantiert Traditionelle Spezialität (PAT). Antrag auf Anerkennung des Status DOP in Voruntersuchung im MIPAF (Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali- Ministerium der Landwirtschafts-, Nahrungsmittel- und Forstpolitik). Beschreibung Das Produkt präsentiert sich mit zylindrischer Form ohne Schwarte, ...
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Salame Cuneo CON.SA.TI.

Salame CON.SA.TI. Cuneo

Name Salame CON.SA.TI. Cuneo Qualitätsmarke Marken privater und/oder kommerzieller Natur Beschreibung Wurstprodukt mit zylindrischer Form aus ausgesuchtem Schweinefleisch, das frisch und nicht gefroren sein darf (Temperatur des Produktionsfleisches darf nicht weniger als -5 °C betragen). Die Salami Cuneo gibt es ...
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Salame Cotto Cuneo

Gekochte Salami Cuneo

Name Gekochte Salami Cuneo Qualitätsmarke Garantiert Traditionelle Spezialität (PAT). Antrag auf Anerkennung des Status DOP in Voruntersuchung im MIPAF (Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali- Ministerium der Landwirtschafts-, Nahrungsmittel- und Forstpolitik) Beschreibung Eine zylindrische oder "Bohnen" form mit zwei ...
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Bratwurst aus Bra

Name Bratwurst aus Bra Qualitätsmarke Garantiert Traditionelle Spezialität (PAT) Beschreibung Der Teig für die Herstellung der Salsiccia Bra muss aus Rindfleisch hergestellt werden, wie Kälberdünnung, Roastbeef oder anderen Teilen, solange diese fettarm sind, zusammen mit Schweinebauch in einem Verhältnis von ...
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Tinca gobba dorata del Pianalto di Poirino

Goldschleie Mit Rundem Rücken aus Pianalto di Poirino

Name Goldschleie Mit Rundem Rücken aus Pianalto di Poirino Qualitätsmarke D.O.P. laut der EU-Richtlinie 160/08, die am 21.02.2008 im Amtsblatt der EU veröffentlicht wurde. Beschreibung Mit der Bezeichnung „Goldschleie mit rundem Rücken aus Pianalto di Poirino“ werden die gezüchteten Artenexemplare ...
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